La Fundación Alicia y Toni Massanés

Ali-mentación y cien-cia. Alicia es un centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina, a la mejora de los hábitos alimentarios y a la valoración del patrimonio agroalimentario y gastronómico. Un centro con vocación social y abierto a todo el mundo para promover la buena alimentación. En el año 2007 la Fundación Alicia abrió sus puertas en Sant Fruitós de Bages (Barcelona), tres años después de su creación. ¿Qué había detrás de todo esto? pues la genialidad y determinación de Ferran Adrià, el apoyo de una entidad financiera catalana y la Generalitat de Catalunya. Ese fue el principio. Lo público y lo privado unidos por el bien de la comunidad, como tiene que ser. Por cierto, Ferran, espero que algún día pases por El Piscolabis y nos expliques cosas de ti y de tus proyectos.

Veo a la Fundación Alicia como el nexo que conecta, por un lado la gastronomía y la cultura, y por el otro la ciencia y la salud. Empresas del sector agro-alimentario, centros de educación primaria, secundaria, universidades, escuelas de restauración, compañías que quieren tener un valor añadido al colaborar con el proyecto, instituciones públicas y privadas,….

Cualquier entidad que desee acercarse a Alicia tiene allí un lugar reservado. De hecho todos comemos,  dependemos de nuestra salud (y nuestra salud depende en gran medida de como nos alimentemos) y todos necesitamos de la ciencia y la cultura para comprender cómo funcionamos y cómo interactuamos con nuestro entorno.

La Fundación Alicia es un sólido puente preparado para soportar el envite de las corrientes y las crecidas durante la época de lluvias, y también los periodos de dura sequía en los que apenas se oye el rumor del agua. Un puente con una firme calzada, que permite el bullicioso tránsito de personas y mercancías en época de abundancia y que busca siempre la forma en la que los viajeros crucen de una ribera a otra de la alimentación. Comer hay que comer siempre, en época de vacas gordas y en época de vacas flacas. La Fundación Alicia es como un puente romano, con unos sólidos sillares que inspiran confianza a los viajeros que lo atraviesan. Su objetivo es permitir y facilitar el tránsito a lo largo de su calzada, entre la gastronomía y la salud. Unir.

Las instituciones las hacen personas y equipos. Para conocer mejor la Fundación Alicia hay que ver cómo es y qué opina Toni Massanés, la persona que dirige la institución, el «chef» del proyecto. En la siguiente entrevista te puedes acercar a Toni y a lo que representa. Lo que más me convence de las personas y los proyectos en los que están involucrados es lo oficioso. Espero que esa «oficiosidad» y convencimiento llegue a todos los lectores de El Piscolabis.

La entrevista

Pregunta: Explícanos brevemente cuales son los principales objetivos de la Función Alícia.

Respuesta: Investigar en cocina, con rigor científico, desarrollando herramientas prácticas para ayudar a que la gente coma mejor a lo largo de las distintas circunstancias de su vida.

…

P: Como “chef» de la fundación Alícia que eres, ¿nos puedes explicar cuáles son los retos que tenéis por delante en los próximos años?

R: Seguir acogiendo talleres para miles de niños y personas de todas las edades en nuestra sede de Món Sant Benet. Promocionar proyectos de investigación y educativos de los que nos sentimos tan orgullosos como el www.programatas.com dedicado a adolescentes y sus profesores, que después de 2 años de estudio estará, para el próximo curso escolar, disponible y abierto para poder trabajar los hábitos en cualquier instituto que lo desee. Continuar trabajando en el portal www.diabetesalacarta.org para facilitar la gestión de la alimentación de personas con Diabetes tipos 2. Ayudar aún más a comer a los pacientes de cáncer en tratamiento de quimioterapia y radioterapia. Desarrollar alimentos para la tercera edad, con textura modificada, aptos par alergias e intolerancias… Apoyar a los campesinos y productores artesanos, dando valor a sus productos y dinamizando turísticamente su territorio. Colaborar con la industria alimentaria aportando a su innovación valores de salud y sostenibilidad. Luchar contra el despilfarro alimentario. Seguir colaborando con el Banco de Alimentos y sus beneficiarios. Continuar promoviendo la cocina como estrategia alimentaria humana…

…

P: Crees que la revolución gastronómica que hemos tenido en nuestro país hubiera sido posible sin la figura de Ferran Adrià?

R: Ferran Adrià es un genio que ha transformado el paradigma del arte culinario a escala global, sin ninguna duda. Como dice Harold Bloom de Shakespeare en literatura, antes de él todo parece prefiguración, después todo será herencia.

…

P: Ciencia y tecnología de los alimentos, o cultura gastronómica. ¿Qué aspecto de la alimentación te parece más importante para el ser humano?

R: La cultura gastronómica debe incluir los principios de la tecnología de alimentos porque “Entiéndese por gastronomía el conocimiento razonado de cuanto al ser humano se refiere en todo lo que respecta a la alimentación.” Y, como he dicho antes, la cocina es la estrategia alimentaria humana. A diferencia del resto de seres vivos, nuestra especie fabrica sus propios alimentos (para entendernos, los humanos comemos cocina, y parece que ya no podríamos hacer otra cosa). Eso sí, antes el caldo lo “fabricaba” siempre la abuela o mamá, y ahora cada vez más Gallina Blanca o el chef de colectividades, por eso debemos también trabajar con ellos.

…

P: ¿Crees que los organismos públicos y privados competentes hacen lo suficiente para que los hábitos de alimentación sean los adecuados?

R: Lo realmente importante es que lo que puedan hacer, lo hagan bien; con criterio. Si no, no sólo será insuficiente, también inmoral.

…

P: ¿Cómo definirías el estilo de vida saludable?

R: El que nos hace estar y sentir bien ¿no? Sin extremismos ni ortorexias, eso nunca. Moderación en todo, incluso en la propia moderación. Tendemos a la felicidad, aunque la sabemos insostenible.

…

P: ¿Qué opinas sobre la aplicación de impuestos especiales sobre el consumo o producción de ciertos alimentos o ingredientes (refrescos, grasas trans, etc..)? R: Si hablamos de alimentación, y en un entorno que ya no puede dejar de ser global, es realmente difícil ponerle el cascabel al gato. Criterios científicos, económicos, sociales, políticos, educación, intereses creados, opinión pública, pensamiento mágico… intervienen muchos vectores y siempre es difícil predecir la resultante. Aunque ello nunca justificará la inacción.

…

P: Desde una perspectiva de salud pública y considerando que los recursos económicos son limitados, ¿crees adecuados los recursos que se emplean en desarrollar políticas de promoción de hábitos de vida saludable?

R: Prevenir es mejor que curar, claro. E infinitamente más barato. Pero no podemos obviar que, en éste momento tan complicado donde la inmediatez impone su dictadura, hay más prioridades que recursos. Una vez más, es esencial que, lo que se pueda hacer, se haga muy bien. Y por los agentes que ya se dedican a ello. Encarguen las cosas a quienes se las han currado, señores (como nosotros, si me permiten), evitando esa afición tan nuestra a multiplicar agentes indiscriminadamente hasta conseguir hacernos insostenibles a todos. Administrar es ordenar, no sólo repartir, y más cuando no hay recursos.

…

P: ¿Cuál es tu plato preferido? ¿Y tu bebida?

R: Pan, aceite, aceitunas, queso… Agua, vino y cava (con moderación, claro).

…

P: ¿Practicas algún deporte o haces ejercicio físico de forma regular?¿Cual?

R: Menos de lo que debería.

…

P: ¿Crees que es accesible y sostenible el uso de los alimentos ecológicos o biológicos para todo el mundo? ¿Qué opinas de los alimentos OGM?

R: Creo que la alimentación es un derecho universal y lo que ha de obsesionarnos es que aquello que todos comamos sea, necesariamente, sano –suficiente, seguro y equilibrado- y sostenible –que nos permita llegar a final de mes y que nuestros hijos puedan continuar comiendo. Si cumple las anteriores premisas, será rico: sabroso. La teoría es tan fácil como difícil la práctica. Para conseguirlo hace falta conocimiento –sabiduría tradicional e investigación científica- pero tanto o más, ética y responsabilidad directamente proporcional al poder.

…

P: ¿Qué crees que nos aportan los aditivos alimentarios (conservantes, colorantes, mejorantes, etc…)? ¿Te parece razonable demonizar su uso tal como hacen ciertas corrientes de pensamiento actuales?

R: Vivimos en una sociedad que parece no tener tiempo para matices y complejidades, prefiere información categórica, binaria ¿los aditivos son tóxicos o no? ¿La leche es buena o mala? ¿Este restaurante tiene estrella Michelin o es de batalla? ¿Esto mata o engorda?… Lo siento (o no) pero la realidad –la vida- es mucho más rica, y también compleja.

…

P: Si tuvieras delante de ti a los máximos responsables de Coca-Cola, de Kellogg’s, de Nestlé y de Danone, ¿que les dirías?

R: Primero les haría muchísimas preguntas, seguro. Oportunidades como estas se presentan poco. Y tal vez, si tuviera un día atrevido, intentaría alguna estrategia comercial para conseguir fondos de investigación para la Fundación Alícia: “-¿Por qué no intentamos crear más valor para sus productos haciéndolos más buenos, sanos y sostenibles, señores? Seguro que es lo que sus clientes necesitan, lo sepan o no.”

…

P: El consumo de bebidas alcohólicas en nuestro país es, históricamente, uno de los mayores del mundo, siendo el vino y la cerveza dos productos fuertemente arraigados en la cultura popular y la gastronomía. La producción de dichos productos ocupa un lugar importante en la economía de muchas zonas de nuestro país. ¿Qué opinas de las políticas de restricción en el consumo de bebidas alcohólicas? ¿Y las campañas que abogan por el consumo responsable de estas bebidas, las encuentras adecuadas a nuestra forma de ser? El fenómeno del botellón, ¿qué consideración te merece?

R: Lo que voy a decir es pura impresión y cero método científico pero, por lo menos en mi entorno, no creo que el consumo de vino sea tan alto como en otros países cercanos. Eso no significa obviamente que no haya que luchar enérgicamente contra las peligrosas conductas de riesgo y la amenaza del alcoholismo. Una vez más, la condena moral es fácil y la acción real adecuada no tanto. Conocimiento, conocimiento, conocimiento, educación, educación, educación, responsabilidad y, cuando sea conveniente, línea roja, claro.

…

P: ¿Estarías de acuerdo en que hubiera en las escuelas o institutos una asignatura obligatoria de alimentación, donde se trabajara dietética y nutrición, cocina y cultura gastronómica?

R: Ahí tengo un dilema. Por un lado, dirijo una Fundación que se dedica a educar en cocina y buenos hábitos alimentarios, nuestras actuaciones formativas se dan en todos los ámbitos; también y de una manera importante en el escolar. Pero a la vez me da rabia que deleguemos toda la responsabilidad educativa en la escuela. Cocina, seguridad vial, ciudadanía… Como dice el proverbio africano, para educar a un niño hace falta la tribu entera.

…

P: ¿Cuál es tu desayuno habitual?

R: Estoy en ello…

…

Por cierto Toni, si un día tienes la oportunidad de hablar con Coca-Cola, Danone, Nestlé, Kelloggs’s y Hacendado (no nos olvidemos!), acuérdate de este humilde promotor de la salud, dietista-nuricionista y consumidor, que me vengo contigo. Me quedo con la respuesta a la pregunta de qué es el estilo de vida saludable: » …nos hace estar y sentir bien ¿no? Sin extremismos ni ortorexias, eso nunca. Moderación en todo, incluso en la propia moderación. Tendemos a la felicidad, aunque la sabemos insostenible». Recientemente leí un artículo de Manuel Arias Maldonado,  Teoría de la exageración, que creo puede ser el contrapunto adecuado que nos ayudará a entender de qué se trata eso de la «moderación» que propone Toni.

Mire donde uno mire, se encuentra una exageración. De donde podría deducirse que la exageración es, no por casualidad, junto al humor irónico, el registro comunicativo característico de nuestro tiempo. ¿O lo ha sido también –acaso sin el humor– en cualquier otro? …el ser humano es un animal paradójico, contradictorio, que aprecia la estabilidad, por lo que tiene de previsible, pero se siente constantemente tentado por aquellas novedades que prometen una ganancia o una mejora general de su condición: más bienes, otras experiencias, nuevas realidades. Quizás esto tenga que ver con el hecho de que vivimos en el tiempo, asomados al futuro, mirando hacia delante. Y delante tenemos aquello que nos atrae. Desde este punto de vista, la publicidad y el capitalismo se alimentan de ese rasgo inherente –o emergente en el curso del desarrollo cultural, tanto da– al ser humano. Es decir, al ser humano que habita sociedades complejas, para dejar fuera de la hipótesis a quienes, aislados de los demás, se mecen bajo el cocotero en sociedades sin historia. De manera que la exageración sería, de alguna manera, lo más normal del mundo.

¿Los que pregonamos la moderación estamos meciéndonos bajo un cocotero, aislados de los demás? Rotundamente, no. Simplemente ocurre que nos resistimos a dejarnos llevar por la crecida del rio, y trabajamos para que nuestro entorno tampoco sea arrastrado. Siempre cruzando de una orilla a la otra, a través de un sólido puente.

Salut!

———–

Nota: las imágenes se han extraído de la web de Fundación Alicia.