Conversación mantenida con Pere Castells la tarde del 10 de marzo de 2016. elPiscolabis.
¿A quién va dirigido el libro La cocina del futuro?
A todas las personas que tengan interés por saber hacia el lugar que se encamina la cocina, y a quien, directa o indirectamente, pueda influir en su destino. Hemos pasado unos años en los que la cocina ha tenido un papel muy importante en la sociedad. Nos interesa mantener ese protagonismo y que no solo se trate de una moda pasajera.
El libro de Pere Castells, La Cocina del futuro
El libro es producto del conocimiento acumulado, tanto en el entorno académico del Campus de l’ Alimentació, que me ha dado cobertura científica y humanística, como en el culinario, que ya hace tiempo que cultivo.
Tradicionalmente, el mundo académico ha estado desligado de la cocina. Mi trabajo y esfuerzo consiste en ligar esos dos mundos, en establecer puentes de unión. Tenemos la suerte de, a nivel mundial, liderar este campo. Hay que seguir en la misma linea.
La cocina del futuro es un ensayo, donde se reflexiona alrededor de todo esto.
¿En qué momento se encuentra la cocina?
La cocina representa un inicio de innovación. Constantemente hemos ido acudiendo a la cocina para sobrevivir, para alimentarnos. Al mito del fuego le acompaña el desarrollo de otras tecnologías para conservar alimentos o para otros procedimientos útiles en la cocina.
La revolución agraria y tecnológica han condicionado la cocina. Hemos llegado a un punto en la que puede suceder al revés, que la cocina condicione el resto de areas de progreso. Hasta hace poco la cocina iba un poco “a remolque” de la cultura y la ciencia. Ha llegado el momento en que sea la cocina “tire del carro”.
El punto de inflexión viene dado a partir de que la cocina se ha dotado de un nivel de autoestima suficiente y prestigio (a pesar de los múltiples elementos superficiales que también han aflorado) que otros actores alimentarios no tienen. La industria alimentaria, hace años, estaba gozaba de prestigio alimentario, pero en la actualidad lo ha perdido en parte. Considero que la cocina puede ayudar a la industria a recuperarlo.
La industria tendría que aprovecharse más de la gastronomía para posicionarse mejor en la escala de valores alimentarios. Y no hablo solo de utilizar la imagen de los cocineros “iconos” del momento, sino de aprovechar las ideas que se desarrollan en la cocina, las reflexiones sobre lo que se ha de hacer.
La cocina es un concepto mucho más amplio, por lo que representa, que la simple alimentación. Por ejemplo, puede y debe considerarse como un elemento de integración social.
La cocina ha sido un elemento de prestigio cultural interno, no externo. Históricamente se ha hablado bastante de una cocina elitista, la desarrollada en casas adineradas de nobles y reyes, pero poco de la cocina popular. Curiosamente, la cocina catalana fue muy prestigiosa en ese entorno. Y en la actualidad ha vuelto a tener mucho prestigio, pero en otro entorno social. Por eso es importante academizar este fenómeno y dotar a la cocina de los fundamentos que le ayuden a su desarrollo.
Pere Castells, en el CaixaFòrum de Palma. Guillem Bosch
Aquí ha sucedido un fenómeno muy extraño. Los restaurants se han erigido como centros de investigación alrededor de la cocina, y han surgido ideas que pueden ir muy bien para el futuro.Tenemos que prever por donde iremos para poder utilizarla como un elemento estructural.
La cocina siempre ha estado un poco degradada a la mera alimentación, pero es indiscutible que se trata de un elemento con un peso cultural impresionante. De hecho, el aspecto cultural de la cocina está presente en muchísimos momentos del día: comemos un mínimo de 3 veces en el transcurso de 24 horas.
Hay que buscar soluciones para averiguar cómo mantener todo lo bueno de la cocina tradicional, pero adaptada al tiempo en que vivimos. Negarse al futuro es absurdo y frustrante. Si no fracasaremos.
El pasado de la cocina
También tenemos la idea de que tiempos pasados fueron mejores, en salud y en otros aspectos. La cocina del pasado, la tradicional, no necesariamente fue mejor que la del presente y la del futuro, de la que puede surgir de la aplicación de nuevas tecnologías y conceptos, ni en lo saludable ni en lo organoléptico.
Antes, las mermeladas seguían la proporción de 1 kg de fruta: 1 kg de azúcar (o más). El dulce de membrillo llevaba todavía más azúcar en su receta. En un estilo de vida de mucha actividad física tiene sentido. En la actualidad es una «aberración» dietética.
Una cocción prolongada implica una pérdida muy importa de vitamínas y de otras sustancias con efecto positivo sobre nuestro organismo. En su época, cuando había alimentos que necesitaban rehidratarse o ablandarse para poder ser comidos, o por salubridad, probablemente sí era necesaria. En la actualidad su uso es cuestionable.
No tenemos tiempo, y la tecnología nos ayuda a preparar los alimentos lo más práctica y saludablemente posible. Es el camino elegido y hacia el lugar que vamos.
Una anécdota: me gusta mucho lo dulce. Cuando en los años 60 tuve la oportunidad de probar repostería, para mi fue como una experiencia mística. Ni estaba elaborada por unas manos maestras ni debían ser un bocado tan excelente. Pero me gusta tanto lo dulce y tenía tantas expectativas depositadas en aquel momento, que aquello me supo a gloria. Las espectativas condicionan la experiencia.
Tenemos miedo a la tecnología y a la ciencia en la cocina, ¿por qué?
Todo lo que nos ponemos en la boca, que va hacia nuestro interior, nos provoca miedo. Por instinto de supervivencia, es natural presentar cierta aversión a aquello que identificamos como extraño.
Hemos llegado al punto de pretender constantemente que nos digan que aquello que nos comemos es bueno para la salud. Yo siempre me niego a ser taxativo en indicar que cierto alimento es bueno o es malo para la salud. Hay muchos condicionantes internos y externos, del propio alimento y de nuestra biología, que pueden convertir a un alimento presumiblemente “sano” en “insano”, o viceversa. Y, obviamente, depende también de la cantidad que comamos.
Es evidente que hay alimentos que son objetivamente más saludables, por su composición vitamínica y mineral, o por su perfil graso. Pero no podemos descuidar el componente de placer y sociabilidad, que a veces puede ser tan o más importante que el meramente nutritivo. Es un juego de equilibrios, como todo en esta vida.
La cocina, ¿academia u oficio?
Hay universidades que se niegan a aceptar que la academia de la cocina tiene sentido, En la Universitat de Barcelona, en el Campus de l’Alimentació, se apuesta firmemente por este camino. A las disciplinas de dietética y nutrición, y ciencia y tecnología de los alimentos, les ha costado mucho tener su espacio. Y han venido de la mano de otras disciplinas tales como farmacia, medicina, química, biología… Ahora ya tienen su espacio. La gastronomía y cocina reivindica el suyo: quiere estar en compañía de sus hermanas.
La alimentación ha estado ligada más al oficio que a la academia. Lo que hay detrás de la supuesta “trivialidad” de la cocina de un restaurant o de una simple taza de café es increíble. Hay mucha investigación, y mucho negocio y movimiento económico, que a veces queda solapado o en segundo lugar, pero no por ello deja de existir.
La misma universidad, en general, trivializa el fenómeno de la cocina. La nueva academia se tendría que revisar para que el conocimiento avanzara más en algunos temas que se siguen considerando fundamentalmente “oficio”.
Estoy en CosmoCaixa explicando ciencia a través de la cocina (ha costado mucho). Nos fue muy bien que viniera la Universidad de Harvard con la propuesta del curso de “Ciencia y cocina” para que nos dieran el empuje necesario.
En el futuro necesitaremos la cocina para dar una consistencia alimentaria global a la humanidad, incluso abarcando temas sociales. Es un escándalo y un desprecio para la humanidad tirar tantos alimentos. La cocina tiene una responsabilidad muy grande en este hecho y puede (debe) proponer soluciones.
¿Para cuándo un Museo de la Cocina y la Alimentación?
En su día organicé una exposición que se llamaba “Matèria condensada. Cuinar ciència” en el Centre Arts Santa Mònica que pudo ser un primer paso. Se han organizado otras exposiciones al respecto de la cocina. Quizás no sea el momento, pero espero que a través de este libro se avance en la ideación y concepción de un Museo Culinario que toque todos los «palos» alrededor de la cocina: nutrición, ciencia y tecnología, gastronomía, historia… Esperemos que los que deciden estas cosas lo tengan en cuenta.
Ciertamente la cocina es un poco difícil de exponer, puesto que los museos suelen ser fundamentalmente visuales, a lo sumo audio-visuales. Incorporar otros elementos de percepción (gusto, olfato y tacto) es un reto, técnicamente posible, sin duda, pero un reto. Oler, degustar, comparar las percepciones con otros visitantes… En este museo se deberían reflejar los problemas generados alrededor de la cocina y la alimentación, tales como la obesidad o el hambre.
El lugar ideal para hacerlo es, sin duda, Barcelona. Una ciudad polo de atención internacional, a nivel turístico y cultural. Concentra en sí misma y en sus aledaños los mejores exponentes de la gastronomía mundial. Muchas estrellas orbitan a su alrededor. Y en su área metropolitana, en Santa Coloma de Gramenet, se encuentra el Campus de l’Alimentación de la Universitat de Barcelona. Y a 50 km de Barcelona, en St. Fruitós de Bages se encuentra la Fundació AlÍcia, un centro de referencia donde confluyen la ciencia y la gastronomía, la industria y la salud a través de la alimentación. Indiscutiblemente, el epicentro de todo esto debe ser Barcelona.
En el presente, mucha gente que se ha formado en otros lugares del mundo y con influencia en el mundo de la cocina, piensan que hay que pasar por Barcelona para ponerse al día en muchos aspectos de su actividad. No es un mito, es un realidad el gran poder de la marca Barcelona en este ámbito. Afortunadamente, aun vamos unos pasos por delante, y no deberíamos perder el ritmo. ¡Atención políticos e industria a esta gran oportunidad!
La Cocina del futuro nos da indicios de dónde estamos situados en el ámbito culinario: liofilizados, alimentación con insectos u otros alimentos , cocina a alta o baja presión…, todo esto lo podemos liderar desde aquí.
La tecnología en la cocina
El rechazo a la tecnología está explicado por nuestro instinto de supervivencia. Somos neofóbicos, y nos cuesta probar nuevos alimentos o preparaciones. La razón nos permite superar ese miedo irracional. Por ejemplo, yo mismo era muy reacio al uso del microondas. Pero un aparato que es muy rápido en calentar-cocer, que es muy barato, que es muy limpio y es muy sostenible, no lo puedo rechazar. Tengo que unirme a él y aprovechar todas sus posibilidades. Incluso hay estudios que indican una mejor preservación de algunos nutrientes (vitaminas termolábiles) cuando los alimentos son cocinados en el microondas, debido a un menor tiempo de calentamiento para su cocción.
Los robots también son un elemento importante en la nueva cocina (Thermomix y otros aparatos). Las impresoras se están 3D están introduciendo también… ¿Hasta que punto cambiará la cocina en los próximos años? No lo sabemos.
Una cocción con el fuego en el suelo y una inducción son muy similares científicamente hablando, hay una transmisión de calor. Puede que se den variaciones sobre esto. Cuando cambiamos del horno de potencia 1-2-3-4 al horno con un control más preciso de la temperatura, o con la incorporación de aire caliente, hubo un cambio sustancial. Estamos evolucionando constantemente.
¿Qué diferencia hay entre el E-330, el ácido ascórbico y la vitamina C?
Absolutamente ninguna (risas!: que le pregunte un dietista-nutricionista a un químico por esto es absurdo). Curiosamente, la intención de las E-xxx era la contraria del efecto que produjo. Se pretendía generar confianza en el consumidor al indicar que la E corresponde a un aditivo alimentario absolutamente seguro, con infinidad de estudios científicos que certifican un efecto no dañino para los humanos. Y se generó un «E-fobia»
¿Cómo ligan la ciencia y la cocina?
A veces me encuentro rechazado en mis dos ámbitos de trabajo, en el de la cocina por ser un químico, y en el de la química por ser cocinero. En el fondo, una receta de química es como una receta de cocina: ingredientes, tiempo, preparación, temperatura… Pero en la cocina es mucho más difícil trabajar debido a que los alimentos son entidades bioquímicas de una complejidad increíble. Una zanahoria es mucho más compleja que todo lo que tenemos en un laboratorio de química.
Los científicos debemos entrar en el mundo de la cocina con toda la modestia del mundo. Los caminos de la cocina no son los de la ciencia, ni se parecen. Que un científico pueda caminar por ellos es muy difícil. Yo lo estoy intentando. Esto se debe a que las reglas de tránsito no están academizadas, no están científicamente descritas, por lo que es muy fácil que un científico se salte muchas de ellas. Es un reto academizar la cocina y establecer un código de circulación útil para todos.
¿Cuándo comeremos carne sintética u otros alimentos similares?
Cuando la sociedad esté preparada. Por necesidad o por voluntad. A lo mejor en un futuro no demasiado lejano lo necesitamos. Si la cocina está en el punto que está, se debe a que nada es imposible. Si quieres poner una rodaja de sandía a la plancha, lo puedes hacer, no hay ninguna norma que lo impida. Otra cosa es que sea viable, y que haya una necesidad nutricional o conceptual.
Los alimentos de síntesis necesitarán tener un sello culinario y una demostración fehaciente de que se ha investigado sobre ellos. De momento no estamos preparados. Probablemente a medio plazo las cosas cambiarán.
La industria no tiene el prestigio suficiente para lanzar estos productos sin el aval de la cocina. Para ello ayudaría el concepto de la deconstrucción culinaria, que no es otra cosa que organizar los componentes de un plato tradicional de una manera diferente a la habitual. ¿Por qué no hacer esta deconstrucción a partir de alimentos sintéticos? ¿Por qué no hacer una tortilla con patatas sintéticas? Actualmente tampoco yo estoy preparado para asumirlo.
La cocina siempre debe mantener ese aspecto de cultura, placer, relación social… Un alimento nos traspasa mucha información. Si un alimento no es capaz de transmitirnos nada, está vacío de contenido. Habría que crear información alrededor de los alimentos sintéticos. Si no, ese alimento sintético no tendrá sentido.
Contrasentidos
La polémica de las naranjas peladas. Estos últimos días se ha generado en twitter un auténtico revuelo por el contrasentido que supone desproveer a una naranja de su piel, un envase natural cuasi perfecto, para envasarla en una tarrina de plástico. ¿Estamos generando consumidores que no sabrán pelar una naranja? Whole Foods es la cadena de supermercados que comercializa este producto.
Todo tiene diversas lecturas. Puede que debamos reivindicar las dos cosas a la vez. Facilitar para aumentar el consumo de algunos alimentos. A mi hija, hasta una edad relativamente avanzada le pelaba la manzana y le exprimía la naranja, incluso le colaba el zumo. Me importaba más el hecho de que consumiera fruta a que lo hiciera de una manera determinada. Ahora come naranja, pero no tanto como cuando se la preparaba yo. Pero esta es un poco la alternativa: facilitar el consumo, a pesar de los pesares.
Otro contrasentido es la proximidad. Defiendo los productos de Km0, pero ¿qué sería de algunas sociedades sin poder producir algunos alimentos y venderlos a otros países lejos de su territorio? Podíamos generar un problema muy serio en Senegal si de un día para otro decidiéramos no comprar los mangos que allí se producen. Lo que tenemos que hacer e potenciar el intercambio de estos alimentos, pero haciendo la consideración de que no vale todo y que la riqueza redunde de forma ostensible en el beneficio de la zona productora, no mayoritariamente en el intermediario comercial. No hay que ver solo lo más evidente, hay que profundizar en todo para ver realmente qué es y cómo funciona.
3 cosas que puede hacer la ciencia por la alimentación
- Mejorar la conservación de alimentos (la liofilización puede ser un campo),
- Hacer la alimentación más sostenibles en general, sin generar tanto desperdicio,
- Preocuparnos por los envases absolutamente reciclables (que se degrade absolutamente en poco tiempo y, seguramente volver al envase de vidrio “retornable”. Nos hemos de repensar el packaging.
3 cosas que pueda hacer la industria por la alimentación saludable
- Prestigiarse, y la cocina le puede ayudar en dicho trabajo: si no hay prestigio, no puede haber una buena aceptación;
- Crear y producir alimentos que tengan sentido, sin ir en contra de la “naturalidad” y el beneficio para la salud de éstos. Jamás hay que dejar de transmitir al consumidor que el alimento es de producción industrial y que ese es un valor que le otorga el máximo de garantías. El concepto de “casero” que se intenta transmitir en la publicidad de algunos productos no es creíble y en un sector muy amplio de los consumidores genera desconfianza. A otros, simplemente se les engaña
- Sostenibilidad, es decir, que la industria sepa mantener las comunidades de pequeños productores: debe haber un beneficio mutuo y equitativo.
¿Qué le pides a los políticos?
Que lo que hemos vivido a nivel culinario en nuestro país estos últimos años se mantenga. Deben incentivar para no perder ese empuje. Es imprescindible.
Los hábitos de alimentación y de ejercicio de Pere Castells
Intenta caminar lo máximo que puede, incluso por la ciudad, puesto que tiene las rodillas un poco “tocadas” por lo que correr o practicar sus antiguos deportes (fútbol y tenis entre otros) lo tiene desaconsejado. La verdura no es uno de mis alimentos preferidos, pero lo compenso con una alta ingesta de fruta. Intento comer de todo pero en cantidades pequeñas. Me gusta mucho el dulce. Me fastidiarían mucho si me dijeran que debo ser estricto con la ingesta de alimentos dulces. El chocolate me gusta mucho, y me ayuda a mantener un buen equilibrio mental (risas). Soy muy amigo de Enric Rovira, un maestro chocolatero muy científico y tecnológico, con el que comparto muchas ideas.
¿Quién es Pere Castells?
Un químico orgánico de Bellcaire d’Urgell (Lleida) que ha llevado la ciencia a los fogones, y los fogones a la ciencia. Pasó de la docencia a la dirección de un instituto y en 2003 se incorporó al equipo de elBulli, estructurando su departamento científico. Años después dio el salto a la Fundació Alícia, donde dirige la investigación científico-gastronómica que allí se realiza. Colabora con la revista «Invastigación y ciencia» -recomiendo mucho la lectra de los artículos que ha publicado- Es coordinador científico gastronómico del curso “Science and cooking” en Harvard (2010) y sucesivos. Colabora con la revista “Investigación y ciencia”. Comisario de la exposición “Materia Condensada. Cocina ciencia” (Arts Santa Mònica Barcelona 7 julio-7 diciembre 2010). Es coordinador científico gastronómico del curso “Science and cooking” en Harvard (2010) y sucesivos. Ha sido Coordinador de la Unidad UB-Bullipèdia. Actualmente es coordinador de la Unidad Educativa y de Investigación Ciencia y cocina de la Universidad de Barcelona. Es Coordinador de los Cursos de Extensión Universitaria Cocina y Ciencia de la Universidad de Barcelona. Y le gusta la cocina.
«La cocina es ciencia y tecnología, para la salud y la satisfacción»
Pere Castells
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