La lactosa y el gluten, los demonios de nuestra dieta

Los nutrientes proporcionan fundamentalmente materia y energía a nuestro organismo. A través de un acto tan íntimo a la vez que social como es la alimentación, podemos incorporar dichos nutrientes en nuestro universo corporal. Proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, minerales…, todas ellas sustancias que desde una manzana, un yogurt griego, una rebanada de pan o un plato de sesos de cordero rebozados, se nos presentan en combinaciones fisico-químicas complejas y exquisitas (o no) a nuestro paladar.

el demonio del gluten

La nutrición es una ciencia que en su planteamiento se alimenta (nunca mejor dicho) de disciplinas como la química y la física, y se desarrolla a través de la fisiología humana y otras áreas del saber de la medicina, tales como la neurología, la gastroenterología, la endocrinología… Cualquier proceso de nuestro cuerpo necesita de nutrientes. Incluso la enfermedad, o en última instancia, la muerte.

La alimentación es otra tema. Comer es una necesidad básica para la supervivencia del individuo, lo mismo que el sexo lo es para la supervivencia de la especie. Pero en un entorno de fácil acceso a la comida, es una opción voluntaria elegir lo que comemos.  Y como todo comportamiento humano, puede modularse. Yo decido lo que como: con carne, sin carne, sin procesados, bío, eco, sin lactosa,  sin gluten, de proximidad, incluso si por razones política quiero hacer boicot a los productos catalanes, o manchegos, o andaluces, voy y los dejo de comprar.

El comportamiento alimentario está regido por normas sociales o religiosas, e intervenido por la cultura, que no es otra cosa que aquello que aprendemos sobre nosotros y nuestro entorno a través del grupo humano al que pertenecemos. Aunque hoy en día la dimensión del grupo humano es máxima y la cultura es casi universal. Con matices, pero casi universal.

La alimentación está influenciada por las modas, que no son otra cosa que aquellas corrientes de comportamiento que surgen obedeciendo a diferentes criterios, interesados o no, y desaparecen con la misma dinámica que un banco de niebla. Si hay anticiclón y la presión atmosférica es alta, la niebla persiste. Si la presión es baja, la niebla tiene más facilidad para disiparse y luce el sol.

Como dietista que soy, considero una atrocidad promulgar a los cuatro vientos que el gluten y la lactosa son demonios y malos para la salud. Si a mi me va bien su exclusión, o si conozco a alguien que le va bien, nunca puedo generalizar en este sentido. La salud es una cosa seria que va más allá del «trending topic» del momento o del «saber vivir» de la tele.

Si no se hace a conciencia y con profundo conocimiento, más allá de atender a los contenidos de la wikipedia o de blogs de algunos bienintencionados líderes de opinión en las redes sociales, seguir la opción de comer sin gluten puede ocasionar desequilibrios nutricionales. Sobre todo en los niños, por interferir en su desarrollo y crecimiento, al descartar de la alimentación una serie de cereales (principalmente el trigo, pero también la avena, la cebada, el centeno o sus variedades e híbridos) que fundamentan en gran medida nuestra dieta, la mediterránea, aquella considerada como la más sana del mundo.

Teoricamente, en una sociedad hiperalimentada como la nuestra, es probable que el mal sea menor, debido a que el flujo de nutrientes en la dieta es muy amplio, gracias a la gran variedad de alimentos que ingerimos.

Consignas del tipo “el gluten es el demonio” tienen un gran peligro oculto que deberían considerar seriamente las personas que las lanzan, si realmente les importa la salud de nuestros semejantes. Hay que meditar bien lo que decimos en la esfera pública cuando hablamos de temas importantes. Y la alimentación, ese comer cotidiano y frecuente, es un tema muy importante.

En el transcurso de la historia (de cientos, incluso miles de años) muchos grupos humanos han utilizado recursos alimentarios de cereales que contienen gluten y de leche y sus derivados. Han sido alimentos básicos y las adaptaciones de nuestro aparato digestivo (omnívoro) para su aprovechamiento son un hecho y un éxito evolutivo.

Comer sin gluten, fuera de los casos en los que la presencia de dicha glucopreteína (gliadina y glutenina) representa un problema real, se trata de una moda.

Comer sin lactosa, fuera de los casos en los que este disacárido (azúcar formado por glucosa y galactosa) representa un problema real, se trata de una moda.

Para profundizar en esta reflexión, recomiendo una lectura para agitar conciencias, el libro escrito por mi buen amigo Alan Levinovitz, La mentira del gluten.