El saber es información, y una vez organizada, se puede relacionar entre sí o con información de otras áreas de conocimiento. Y después, en función del objetivo, sacar las conclusiones pertinentes. El big data se ocupa de trabajar con grandres volúmenes de información. Ahora le ha tocado a la gastronomía.

Me he desplazado al Campus de la Alimentació Torribera (UB), para poder charlar con Marta Vila, lingüista, y con Àxel Bidon-Chanal, químico. Ambos compaginan la investigación con la docencia, y conforman, junto a Javier Luque, profesor y catedrático de fisico-química de la Universitat de Barcelona, el equipo fundacional de Gastronomía Computacional, una nueva área de conocimiento que inició formalmente su andadura hace escasamente unos meses, en septiembre de 2016.

Marta Vila explica que la gastronomía computacional es el punto de confluencia entre el big data (el análisis de un gran volumen de datos) y la gastronomía; es un herramienta muy útil para desarrollar sistemas de proceso o para hacer estudios gastronómicos.

A nivel académico, la gastronomía computacional se introduce en el Grado de Ciencias Culinarias y Gartonomicas (UB-UPC), dentro de la asignatura de Gestión de conocimiento culinario.

Precedentes de la gastronomía computacional

Hay un artículo que marca un antes y un después en este tema, publicado en 2011, que habla del emparejamiento de los sabores en las rectas, de los alimentos que combinan mejor entre sí: Flavor network and the principles of food pairing. Quizás fue el detonante que inicio el desarrollo de la gastronomía computacional, definida como tal en el artículo publicado en el 2013, Network analysis and data mining in food science: the emergence of computational gastronomy

La red de los sabores. Nature.

Axel Bidon-Chanal dice que a nivel de salud el big data se viene utilizando desde hace mucho tiempo para desarrollar nuevas moléculas con efecto farmacológico (nuevas medicinas) o para estudiar enfermedades o sus tratamientos. O para conocer las posibles interacciones entre fármacos, o entre fármacos y alimentos.

¿Para qué sirve la gastronomía computacional?

Según Marta Vila, la gastronomía computacional es muy útil en la creación de sistemas de trabajo útiles en el desarrollo de la gastronomía, desde el ámbito más complejo y profesional hasta el nivel doméstico.

Un ejemplo práctico lo podemos encontrar en Appetit, un proyecto que se está desarrollando desde el Campus de la Alimentació con el apoyo de Telefónica. Se trata de una útil herramienta de soporte a la creatividad gastronómica. Para crear esta aplicación se analizarán más de 100.000 recetas provinenientes de libros de gastronomía y recetarios, webs y bloggs, y otras fuentes. Con ese gran volumen de información se generará una gran base de datos de ingredientes, agrupados en diferentes categorías, que entre otras características, estarán etiquetados con las intolerancias o alergias que puedan causar. Esta aplicación permite encontrar ingredientes parejos y compatibles, e incluso propondrá sustitutos. Una de las principales utilidades es que el cocinero conseguirá así acelerar su proceso creativo.

El análisis de recetas de diferentes corpus (tradicional, vanguardia, saludables…) y la comparación entre ellos puede llevar a mejorar la alimentación de la población, sin perder la identidad cultural, dotándola de mucho más valor. Este puede ser un gran objetivo para la gastronomía computacional, dice Marta Vila.

Podría decirse que una receta es una ficha tecnológica de cocina, o lo que es lo mismo, una descripción del procedimiento para la elaboración de un plato de comida. En ella constan los alimentos (ingredientes) en una cantidad y condiciones determinadas, los utensilios para su preparación, la metodología (tiempos y usos) e incluso la forma de presentación o de conservación del plato. El volumen de información que se baraja en una receta es muy elevado. De ahí la necesidad de la gastronomía computacional.

La Bullipedia ideada por Ferran Adrià, está trabajado junto a la Universitat de Barcelona en la identificación, categorización y organización de todos los ingredientes alimentarios no elaborados. Pretende ser la enciclopedia de los alimentos, muy similar conceptualmente a la wikipedia, pero desde un punto de vista gastronómico, intentando en todo momento  sin contradecirse con la ciencia. Seria otra aplicación del big data, de la gastronomía computacional, explica marta Vila.

Àxel hace hincapié en el hecho que, en general, la gastronomía no tiene una nomenclatura fijada y reconocida por todos sus interlocutores. A un ingrediente o proceso tecnológico se le puede denominar de muchas maneras diferentes. En biología se ha establecido el uso del nombre científico para las especies, y una clasificación de ellas.Garbanzo, quizás la legumbre más cosmopolita, tiene un nombre diferente en cada idioma: chickpea, cigró, cece, pois chiche, grão-de-bico, kikkererwt, kichererbse, txitxirio…, pero siempre hablamos de lo mismo, de la semilla de la planta Cicer arietinum, que pertenece a la familia de las Fabaceae (Leguminoseae). ¿Alguien se imagina leer en el menú de un restaurante «Cicer arietinum – pottus» como opción de primer plato? Quizás de aquí a un tiempo las cartas o las recetas, justo al lado de «potaje de garbanzos», así lo mencionen.

Un ejemplo de nueva ordenación lo tendríamos con las setas y trufas. Gastronomicamente pertenecen a dos categorías muy diferentes, con usos muy divergentes, pero botánicamente las dos pertenecen a los hongos. De las primeras nos comemos el cuerpo fructífero aéreo, y de las segundas el cuerpo fructífero subterráneo. Un cocinero no admitirá que son el mismo tipo de alimento, porque tienen una significación gastronómica absolutamente diferente, explica Marta Vila.

A veces, la gastronomía suele adquirir nombres de otras disciplinas para explicar algunos conceptos, pero no siempre los aplica de froma correcta. No es lo mismo una emulsión o una ósmosis desde el punto de vista químico-físico que culinario explica Àxel. La implantación de una terminología correcta, a nuevos o antiguos conceptos culinarios, es un trabajo a largo plazo, que debe hacerse desde los centros de enseñanza de la gastronomía, las escuelas de cocina o desde la universidad. Para computacionalizar la gastronomía es fundamental normalizar su léxico.

La terminología nunca se trabaja desde la perspectiva de una única lengua, dice Marta. Aquí trabajamos en català, castellano, inglés y francés. Para dibujar bien un concepto, es necesario trabajarlo en diversos idiomas.

La gastronomía computacional es una disciplina muy heterogénea. En función de los objetivos puede ser necesario el aporte de diferentes especialistas: cocineros, lingüistas, químicos, dietistas-nutricionistas, farmacéuticos, médicos, ingenieros, matemáticos…

Otros usos de la gastronomía computacional

La industria alimentaria puede beneficiarse (y el consumidor también, obviamente) de la gastronomía computacional, tanto para crear nuevos productos como para mejorar los actuales: mayor tiempo de conservación, mejores propiedades nutricionales y organolépticas…

En el ámbito de la industria farmacéutica y la salud, en el estudio de la interacción entre alimentos y medicamentos, la gastroniomía computacional también tiene mucho recorrido. Los medicamentos no tienen el mismo efecto cuando se ven acompañados de un alimento u otro, o cuando ese alimento está preparado de una manera u otra. Eso permite, entre otras cosas, ajustar mejor la dosis o la presentación del fármaco a la necesidad terapéutica del paciente. O aconsejar o no la ingesta de un alimento determinado para aumentar o disminuir el efecto farmacológico del medicamento o los posibles efectos secundarios.

En el ámbito de la dietética y la nutrición, la gastronomía computacional puede ser súmamente útil en el diseño de pautas alimentarias más precisas o de recomendaciones mejor acotadas a las necesidades terapéuticas de los pacientes, o de la población sana, en la prevención de enfermedades. Incluso en la mejora del rendimiento deportivo.