Leía un artículo que analizaba si en los programas televisivos de cocina que se emiten en EE.UU. se cumple con las recomendaciones básicas de seguridad alimentaria, sobre todo en aspectos de higiene. Se seleccionaron varios espacios de cocina conducidos por 24 cocineros diferentes y de ellos, se revisaron 100 episodios. Se llegó a la conclusión de que, en general, deberían mejorar las prácticas de manipulación de los alimentos. Concluía el artículo que los chefs televisivos actúan como modelos de trabajo en la cocina y que deberían esforzarse en actuar en sus procedimientos con mayor corrección higiénica. Obviamente, la responsabilidad no depende solo de ellos, sino de la dirección del espacio o de la cadena de TV que emite el programa.
Karlos Arguiñano, un pionero de la cocina televisiva. ABC
Tras leer dicho artículo tuve la necesidad de ahondar en el tema, dándole un pequeño giro hacia la alimentación saludable. Para ello he hablado con personas expertas en salud, alimentación, gastronomía y comunicación. Así surgió este trabajo.
La televisión
La televisión es un medio de comunicación que empezó a funcionar en nuestro país hace apenas 60 años, evolucionado mucho desde sus orígenes. Pese a la presión de las nuevas maneras de comunicación masiva, sigue viva.
En asuntos de cocina, la televisión anda metida desde sus principios. La alimentación es un tema que interesa tanto o más que la política, la corrupción, el amor y el sexo, los sucesos escabrosos o incluso el fútbol (u otros deportes). Quizás no llega a generar tantas noticias en un noticiario al uso, pero sí es suficientemente atractiva para dedicarle espacios concretos. Sólo hay que ver la audiencia que tienen programas como Master Chef o similares.
En este artículo de Marta Hualde, publicado en Actualidad Gastronómica, se repasa la historia de los programas de cocina en TVE. «Vamos a la mesa» fue uno de los primeros programas que hablaba de alimentación, gastronomía y consumo. Lo presentaba la periodista Maruja Callaved.
A través de la pantalla televisiva tenemos la oportunidad de abrir nuestros ojos al mundo, y observar una realidad “modelada” y adaptada al nivel de comprensión de un ciudadano medio. La realidad mostrada se modela a aquello que los programadores creen que nos puede gustar más, o con el objetivo de satisfacer a otros intereses (institucionales, políticos, económicos…). Pero eso es harina de otro costal.
En este vídeo podemos ver la «vídeo receta» musical de nuestra amada paella, pero adaptada al público alemán. Eran los años 60. Abstenerse los puristas de dicho plato.
Hay un canal de TV de pago, que lleva ya 20 años emitiendo, centrado exclusivamente en la cocina. Es Canal Cocina, emite durante 24 horas programas donde la alimentación y su elaboración tiene un absoluto protagonismo. Podemos encontrar a Jamie Oliver haciendo de las suyas y elaborando un menú completo en 30 minutos; la repostería de Anna Olson ofreciéndonos altas dosis de azúcar; para tiempos de crisis tenemos a Begoña Rodrigo elaborando recetas por 5€; el espacio Fogones Tradicionales mostrando la cocina más auténtica y popular; y un largo etcétera…
Las redes sociales se han convertido en una segunda revolución audiovisual, donde todos somos periodistas (o cocineros) y audiencia. Podemos generar noticias y ser líderes de opinión sin necesidad de tener una gran infraestructura detrás de nosotros. Y a veces sin tener demasiado criterio. Solo hace falta utilizar el lenguaje adecuado y ser un poco provocador. Eso también tiene sus peligros.
En el ámbito de la cocina hay múltiples blogs de recetas, canales de youtube, fotos en Instagram… Podemos convertirnos en cocineras mediáticas y tener tantos seguidores como telespectadores ven un programa de cocina en la TV. Hasta yo mismo, en un ejercicio de inconsciencia y valentía, me he atrevido a colgar alguna que otro receta… aquí. Tampoco cocino tan mal: ¿por qué no compartirlo?
Qué es y qué hace la TV por la cocina
Hay quien considera a la TV como el lugar de mediación central entre sociedad y cultura. Pero en sí misma, ¿la televisión es cultura?
- «De forma narrativa, aporta la principal capacidad de expresión, producción y reproducción de los sistemas culturales propios de cada comunidad social o nacional». Josep Gifreu.
- «La TV desarrolla tareas informativas, culturales y recreativas, y alguna vez educativas». Avelina Escudero.
- «Con la TV el hombre vive en un universo de imágenes omnipresentes llamado iconosfera. Jean Wahl.
También se habla de que la TV es un auténtico recurso social, pues permite una fortísima interacción entre medio, individuo y colectivo, casi tanto como en hacen los medios de comunicación naturales tales como el habla o el contacto personal. Vivimos en la época de la TV espejo: en la pantalla se refleja la sociedad en la cual vivimos. Los protagonistas somos nosotros y en ella caben aspectos relacionados con los sentimientos y las emociones personales. Es la TV del anti-heroe, del reality show. En los informativos cada vez entra más el espectáculo, a través de una mediación dramatizada. Con su lenguaje, la TV apela a las emociones y no tanto a la razón.
Karlos Arguiñano es el gran pionero de los programas de cocina en TV. Salvador Gómez, director del Centro Territorial de TVE en el País Vasco dijo de él: “nunca se valorará en su justa medida lo que Karlos está haciendo por algo tan importante como es “comer bien». Al decir comer bien no me refiero a comer mucho, sino más equilibrado, buscando los aportes vitamínicos, esa indicación del “maestro», dejando al espectador la suficiente capacidad para transformar en su justa medida el plato, poniendo a trabajar su imaginación. Existirá un antes y un después. Solo la televisión podía dar un segundo sentido a los antiguos recetarios. Hay que disfrutar cocinando. Es necesario que los restauradores desciendan al pueblo, den charlas, conferencias, coloquios y se metan de lleno en una labor pedagógica tan fundamental como el transmitir su saber y hacer partícipes a los demás de su sabiduría.”
Educación para la salud
El proceso educativo es la formación para la humanización, la socialización, la cultura y la propia consciencia. La educación puede generar clones o capacitar en el espíritu crítico necesario para que la sociedad avance.
La educación en salud ha de abarcar diferentes ámbitos: escolar, laboral, asistencial y comunitario, y los mensajes deben adaptarse a las características de la población objeto, para así tener un mayor impacto. Debe contener argumentos que apelen a la propia responsabilidad. La promoción de la salud surge de la implicación personal con la participación de la población. La educación nutricional está en la base de la educación en salud. Adiestra en nutrición, dietética, hábitos alimentarios individuales y sociales, y en un consumo responsable.
La educación nutricional se define como un conjunto de actuaciones que pretenden modificar conocimiento, actitud y comportamiento (individual y social) con el objetivo de contribuir a la prevención y el control de la malnutrición y que cada persona tenga suficiente autonomía para elegir su propia alimentación.
Los principales factores que condicionan nuestra conducta o hábitos alimentarios, tanto en el medio familiar como el social son: la disponibilidad alimentaria, las modas o costumbres, las creencias religiosas y tabús, y la influencia de los medios de comunicación, entre ellos la TV.
Hay muchas decisiones del día a día que condicionan nuestra salud. Subir por las escaleras o por el ascensor, beber agua o beber un refresco azucarado, hacernos una ensalada u hornear una pizza precocinada, aunque previamente ya hay que decidir si compramos lechuga, tomate, pepino y atún o bien la pizza. La educación en salud nos ofrece la oportunidad de tener un mejor criterio para tomar decisiones más saludables.
¿Cómo es el lenguaje televisivo?
- El mensaje televisivo es icónico y mucho más visual que lingüístico. La imagen televisiva hace disminuir el esfuerzo comprensivo del espectador, es más fácil. La lectura requiere de un mayor esfuerzo, pues hay que interpretar lo escrito y reflexionar sobre ello. La radio necesita de más esfuerzo que la TV, pues obliga al oyente a reconstruir los mensajes mentalmente. La TV muestra y la radio sugiere. La TV es pornográfica, visual y explícita, la radio es erótica, sugerente e implícita. La lectura es imaginación descarnada.
- El presentador o conductor de un programa da credibilidad y enfatiza los mensajes a través de su tono de voz, la expresión facial y la gesticulación. Vestuario y escenario también son elementos a tener en cuenta. La imagen y el modo de hacer del chef es fundamental para que el programa de cocina tenga éxito..
- El orden en el desarrollo de la narración y la ilustración con imágenes adecuadas (a poder ser espectaculares) genera un mayor o menor interés en aquello que se dice, al margen del contenido del mensaje. Se puede exagerar mucho una noticia presumiblemente trivial o minimizar un acontecimiento de suma importancia. En la televisión, la información es relativamente fácil de manipular.
- El mensaje televisivo favorece el culto a la personalidad, y a veces también aprovecha la carga erótica de algunos presentadores o presentadoras. Esos personajes se introducen casi a diario en nuestras casas, y gozan de una altísima credibilidad para la audiencia. Un perfecto desconocido puede convertirse, en poco tiempo, en un referente mediático. O puede suceder al revés, que un personaje muy famoso pase casi al anonimato si no tiene suficiente visibilidad en la TV.
- La pequeña pantalla es el medio de distracción y cultural más barato (entretenimiento, concursos, teatro, musicales, conciertos, cine y series) e informativo (noticiarios, documentales). La TV tiene una clara función formativa, cultural y socializadora.
Sobre la TV y la educación hay que leer este trabajo, que me ha servido de gran referencia para desarrollar esta primera parte del artículo.
Los expertos opinan
Gema Revuelta es directora del Centro de Estudios de Ciencia, Comunicación y Sociedad de la Universitat Pompeu Fabra, en Barcelona. Le he preguntado sobre varios temas relacionados con la cocina y TV y este es su parecer.
Pregunta: Un programa de TV en el que se desarrolla una receta de principio a fin, en una cocina más o menos convencional, con cocinero/a de buenas dotes comunicativas que va comentando la jugada, ¿es un formato agotado?
Respuesta: Mientras en casa cocinemos en una cocina más o menos convencional, con una receta de principio a fin, seguirá funcionando. Reproducir actividades ordinarias pero importantes (y estimulantes) funciona.
P: ¿Cuál es el impacto de los programas de cocina en los hábitos de alimentación de la población?
R: Aplicando lo que se sabe sobre la influencia de los medios en los comportamientos y opiniones de los consumidores, yo diría que estos programas tienen dos tipos de impacto. Por una parte, introducen nuevos alimentos en nuestra cesta de la compra (y quitan otros). Ejemplos de alimentos que ahora compramos y que ni se nos hubiera ocurrido hace unos años: la quinoa, el jengibre, la cúrcuma, etc. Por otra parte, modifican nuestra opinión sobre cuestiones de alimentación: ¿Qué alimentos son saludables? ¿Cuáles van bien para prevenir el cáncer, la obesidad, la hipercolesterolemia, etc.? No es que la información que nos aportan estos programas sea siempre verídica, ni mucho menos. En multitud de ocasiones, lo que se nos da por cierto son simples mitos o directamente bulos: el limón cura el cáncer, los batidos verdes previenen el envejecimiento, etc. Hay que tener en cuenta que los programas de la televisión se comparten y comentan en redes sociales, de modo que el efecto es mucho mayor.
P: ¿Cuál es el programa de cocina (recetas) que más te gusta o te ha gustado?
R: No recuerdo el nombre, pero había un programa de TV3 que cada semana presentaba comidas del mundo, preparadas por personas que habían venido de otros países y vivían en Catalunya. Eran recetas caseras, preparadas en sus cocinas y servidas en su comedor. Se aprovechaba para hablar de costumbres y culturas.
P: ¿La TV es un buen medio de comunicación para transmitir hábitos de salud o promover la cultura gastronómica?
R: Si, pero aún podría hacer mejor labor a la sociedad si no hiciera correr bulos. Los cocineros son unos influenzers de primera fila, por lo que sus recomendaciones tienen un impacto tremendo en las opiniones de la audiencia. Alguien debería revisar que lo que aconsejan o dicen tenga una base comprobada.
P: Los libros de cocina ocupan un lugar destacado en las librerías. ¿Los espacios de cocina tienen suficiente representación en la TV?
R: Cada vez más.
P: Los formatos televisivos tipo Master Chef o similar, ¿aportan algo a la cultura gastronómica? ¿Y a la mejora de los hábitos de alimentación de la población?
R: Independientemente de «las broncas» que reciben los «aspirantes» – algo que a mi particularmente me parece innecesario y violento – estos programas tan populares están contribuyendo a que se vuelva a apreciar la cocina. Las bandejas preparadas y la comida rápida no están de moda.
P: ¿Debería existir un comité o consejo de control sobre los contenidos de los programas de cocina, que asegure que los mensajes alimentarios que se lanzan sean correctos?
R: Es imprescindible. Como he comentado, los consejos sobre las propiedades más o menos saludables de determinados alimentos que se dan en estos espacios muchas veces no tienen ninguna base, son puros bulos. El efecto puede ser muy perjudicial para la salud.
P: Antiguamente la cultura popular de la cocina dependía de la transmisión oral del conocimiento sobre todo de madres a hijas. Irrumpió la TV, un nuevo canal de comunicación, paralelamente a la desintegración del modelo familiar clásico (mujer se ocupa de cuidar hijos y transmitir la ciencia y el arte de la cocina). Ahora tenemos infinitas recetas en blogs de cocina y canales de youtube que se ocupan de ese cometido. ¿Cómo ves el futuro?
R: Espero que sea una mezcla de la transmisión persona-persona (vivencial, en familia, etc.) y lo que circula en el espacio digital (ahora redes, mañana quién sabe).
P: ¿Cómo debería ser el programa de cocina (recetas) perfecto?
R: Un programa que además de la receta en cuestión, aportara valores (culturales, de salud, de convivencia democrática, etc.) y que no olvidara transmitir que la cocina no solo es necesaria sino que es también un espacio para la creatividad, la innovación, la experimentación y el mundo de las experiencias.
P: Para llegar a la gente, qué es mejor, ¿un excelente comunicador que sea un mediocre cocinero o un mediocre comunicador que sea un excelente cocinero?
R: No conozco ningún cocinero excelente que no sea excelente comunicador, así que la pregunta no tiene sentido.
He contactado con Dani Hernàndez, cap del Gabinet de la Presidència del CAC (Consell del Audiovisual de Catalunya). Necesito que me explique los mecanismos que existen para controlar los mensajes de salud que se lanzan desde los programas de cocina.
Bon dia,
volia coneixer els mecanismes de control en temes de salut, en el cas que existeixin, que hi ha per controlar els continguts (higiene alimentària, bons missatges d’alimentació saludable…) dels programes de cuina i/o gastronomia que es fan per TV, ràdio o d’altres mitjans.
Salutacions i gràcies.
Benvolgut,
Regulació específica per programes de cuina no n’hi ha. Sí que hi ha regulació, per exemple, sobre la prohibició de publicitat de begudes alcohòliques i una regulació sobre medicaments. Però no sobre el que comentes.
Pel que fa a les pautes d’autoregulació que de ben segur deuen seguir aquests programes, potser podries parlar amb els mateixos canals.
Per altra banda, també informar-te que en aquests moments està en procés de revisió la Directiva europea de serveis de comunicació audiovisual. És la normativa marc que regula el sector a nivell europeu. Una vegada aprovada la seva recisió, cada estat l’haurà de transposar al seu ordenament jurídic. En el darrer text d’aquesta revisió, el que es preveia era una certa regulació de la publicitat dels productes ensucrats i d’alt contingut calòric.
Sento no poder ajudar-te més.
Ben cordialment, Dani Hernàndez
Traducción de la respuesta:
Regulación específica para programas de cocina no hay. Sí que hay una regulación, por ejemplo, sobre la prohibición de publicidad de bebidas alcohólicas y una regulación sobre medicamentos, pero no sobre lo que me comentas.
En cuestión a las pautas de autorregulación que seguro siguen estos programas, podrías hablar con los propios canales.
Por otro lado, también te informo de que en estos momentos está en proceso de revisión la Directiva europea de servicios de comunicación audiovisual. Se trata de la normativa marco que regula el sector a nivel europeo. Una vez aprobado, cada estado lo tendrá que trasponer en su ordenamiento jurídico. En el último texto de esta revisió , se preveía cierta regulación de la publicidad de los productos azucarados y de alto contenido calórico.
Siento no poder ayudarte más.
Cordialmente, Dani Hernàndez
Contacto con el servicio d’Atenció a l’Audiència de TV3 para que me expliquen los mecanismos de autorregulación que tiene dicho canal televisivo para controlar el contenido en los programas de cocina, en el caso de que existan,
Muy cortésmente me contesta Laura Bauladas, la Defensora de l’Audiència, diciéndome que se limitan a seguir el Llibre d’Estil de la CCMA.
Buscando en el Llibre d’Estil, llego al apartado de Salut i alimentació. En él se dan las pautas a seguir para tratar temas de alimentación. Se tratan muy cuidadosamente los aspectos relacionados con los trastornos de conducta alimentaria, no potenciando comportamientos que puedan inducir a dichos trastornos. Se habla de promover los hábitos saludables y no hacer públicos contenidos que puedan promocionar «dietas milagro» ni informaciones sobre ciertos alimentos, a favor o en contra, a nos estén avalada por la comunidad científica. Supongo que la publicidad se rige por la misma normativa.
En ese sentido el código PAOS, promovido por la AECOSAN (Ministerio de Sanidad) y suscrito por las empresas del sector alimentario, pretende que se haga un uso correcto de la publicidad dirigida a niños y adolescentes, con el objetivo de combatir la epidemia de la obesidad.
Gemma Salvador, trabaja en la ASPCAT (Agència de Salut Pública de Catalunya) y es el referente en dietética y nutrición de la salud pública catalana
Dentro de las múltiples tareas que debe desarrollar en la Agència de Salut Pública de Catalunya, está la de colaborar con los medios de comunicación que así lo requieran. En ese sentido, Gemma Salvador ha participado en muchos programas de TV en Catalunya, tanto en TV3 y RTVE como en cadenas más locales como BTV o la Xarxa de Televisions Locals. Lo ha hecho como revisora de contenidos y como voz experta en alimentación y dietética en programas de divulgación o informativos. Me explica que siempre actúan a demanda y que las propuestas que han hecho a TV para desarrollar algún programa, no han prosperado.
Según dice, hay más elementos de control en referencia a los contenidos en la TV pública que en la privada, pero de vez en cuando se escapan cosas, no se puede hacer seguimiento de todo lo que se emite. Desde la ASPCAT han elevado quejas sobre la televisión pública para que rectificara sobre alguno de sus contenidos, por poder representar un peligro para la salud, apelando al compromiso de la televisión pública de velar por el bienestar de la sociedad. Sobre las televisiones privadas, es mucho más difícil actuar, me cuenta Gemma.
La TV ha evolucionado. Ha pasado de ser el referente informativo para todas las edades a solo serlo de una franja de gente de 40-50 años en adelante. La población más joven, por debajo de esa franja de edad, ha cambiado sus hábitos de consumir información.
En la ASPCAT se elabora un dossier de prensa y seguimiento de todas las noticias de salud que salen publicadas en los principales medios de comunicación escrito (diaria o semanal) y digital. De las noticias de salud en TV no se realiza un registro sistemático, aunque sí de las participaciones de portavoces o expertos de la ASPCAT en TV o radio cuando son solicitados. Las peticiones de participación, para ser respondidas, se deben hacer al gabinete de prensa del Departament de Salut y no directamente al experto. El gabinete de prensa, le pregunta al experto (en temas de alimentación y dietética es Gemma Salvador) si cree conveniente la participación. Al año puede hacer una media de 15 intervenciones en temas de promoción de la salud (alimentación).
Para Gemma, el programa de TV ideal para promocionar la dieta saludable no trataría solo de alimentación, sino del conjunto de hábitos que siguen un estilo de vida saludable, basándose en 5 ejes: alimentación (desde un punto de vista global: producción, seguridad, sostenibilidad, efectos sobre la salud, cultura y gastronomía…), actividad física, bienestar emocional, descanso, y por último la gestión del uso de las pantallas, un tema que está modificando el comportamiento social y que repercute en múltiples aspectos de nuestras vidas.
Cuina x solters, con Isma Prados, tuvo un impacto muy bueno en la audiencia de TV3. En su origen, Gemma Salvador se encargaba de revisar los mensajes de salud que se lanzaban desde el programa. La colaboración duró 3 o 4 años.
El programa de cocina que se emite en la actualidad, Cuines, con Marc Ribas como cocinero, tiene mucho éxito. En su web hay un clasificación de las recetas hecha por tipos de dietas, que resulta muy práctico para personas con problemas de salud, o simplemente que quieran comer de forma más ajustada a sus necesidades o convicciones. El asesoramiento dietético y nutricional lo hace Sticsa, una empresa que se decida a ofrecer servicios de dietética y nutrición.
Gemma me cexplica que en TV3 se emitió un programa que tuvo mucho éxito, Salut! donde una enfermera y una médica de familia iban por poblaciones de Catalunya haciendo prevención y promoción de la salud con sus habitantes, tocando temas como la HTA, salud cardiovascular, obesidad, cáncer, diabetes, tabaco, alcohol… A través de un formato de entrevista ágil y divertido, llegó a tener un gran impacto en la población.
Gemma cree que si a los expertos en salud se les diera más oportunidad de participación en la TV, el impacto sobre la población sería mucho mayor. El problema es que el espacio televisivo (público o privado) es muy caro, y no se cede espacio a Salut si no es por temas puntuales y a demanda. El único espacio que «posee» la Generalitat en TV3 es el del 012, presentado por la Helena Garcia Melero. Se trata de un microespacio donde se lanzan mensajes de interés público, incluyendo temas de salud. Pero es muy difícil poder conseguir intervenir hablando de alimentación, dada la larga lista de contenidos que deben tratarse.
Veinte segundos de emisión de un anuncio publicitario pueden costar 20.000 €. Hay que buscar fuente de financiación. Es difícil buscar aliados dentro de la industria alimentaria de alimentos identificados como “sanos”. La industria de las bebidas refrescantes, o de bebidas alcohólicas, tienen previsto dedicar mucho dinero a promocionarse en diferentes medios, pero, obviamente, no son buenos aliados. Los productores de fruta o verdura u otros alimentos saludables sí podrían participar en sufragar estas campañas, pero es muy difícil que quisieran invertir tanto dinero. En Catalunya, una industria alimentaria que tiene mucha fuerza es la cárnica, o la de cereales y galletas, pero creo que no son buenos aliados. Los frutos secos y aceites vegetales ya ha hecho su inversión participando en estudios como el PREDIMED, explica Gemma.
Normalmente, los programas de TV suelen contar con la ayuda de múltiples empresas que les dan soporte. Dada la complejidad del tema, a veces se necesita una empresa solo para buscar y gestionar estas ayudas o apoyos. Gemma me explica que TV3 cada vez tiene más programas de producción propia a bajo coste, gracias a la participación de empresas privadas que da soporte a estos nuevos formatos.
Patrícia Gosálvez es responsable de Gestió Relacional i Ciutadania de la Secretaria de Salut Pública de la Generalitat de Catalunya.
Sabe que en cuestión de seguridad alimentaria y nutrición, desde Salut, comunicando bien pueden sumar. Han colaborado con algunos cocineros para que lanzaran mensajes de salud y que llegasen a la ciudadanía. También han dado soporte a alguna escuela de cocina.
Patrícia dice que la Generalitat solo puede llegar a la sociedad a través de intermediarios, pues ni tienen medios ni son los mejores interlocutores directos para despertar el interés necesario en algunos asuntos relacionados con la alimentación.
En el informe SAM (seguridad alimentaria en los medios) se ha analizado la presencia de noticias de esta índole en los medios, pero con los programas de cocina no hay un registro ni seguimiento.
Patrícia me explica que a nivel de seguridad alimentaria se hacen catas de TV. Con el tema de la gripe porcina se hizo un visionado de los programas informativos y se controlaron, mediante unos indicadores, el tiempo, lo que se decía y la audiencia que generaba. Pero estas cosas son muy complicadas y requieren de altas dosis de metodología. Puedes tener una intuición sobre lo que está pasando, pero hace falta objetivarlo. Me explica que una institución universitaria lo puede hacer muy bien, por su estructura y sus recursos.
Me dice que en cocina, la TV marca la pauta respecto a otros medios, y que detrás de la producción de los programas de cocina surgen empresas de distribución alimentaria. Solo hay que mirar los títulos de crédito del final de los espacios.
Observa que los cocineros realzan las características estéticas o incluso organolépticas de los platos que preparan, pero no suelen hacer comentarios sobre las propiedades dietéticas o nutricionales de las preparaciones que elaboran en los programas de TV. No suelen actuar como prescriptores.
Hablamos que en el programa Karlos Arguiñano en tu cocina el chef cuenta con la colaboración de Ainhoa Sánchez que, siguiendo las indicaciones de una doctora nutricionista (que, por cierto, nunca se ve en pantalla), comenta desde un punto de vista nutricional, pero de una manera amena y fácil, las recetas que elabora el chef. Entre Karlos y Ainhoa hay muy buen clima, buen rollo, ironía e incluso picardía. Eso gusta,
Me explica que hace años, en la ACSA, hicieron una acción muy interesante. Llevaron una cocina portátil a algunos Mercados de Barcelona y montaron un “show-cooking” donde mientras se preparaba o cocinaba se hablaba de dietética e higiene alimentaria. Generó mucho interés.
Patricia piensa que hay una gran necesidad de dotar de conocimiento dietético y nutricional a la población, y que el interés de la gente en estos temas es muy alto. El problema de las acciones en TV es que, aunque de entrada pueden tener mucho impacto, son muy efímeras. Es tal el volumen de información que circula que los televidentes no se quedan con el contenido y, en cuestión de pocos días o semanas, se pierde. Lo bueno es la lluvia fina, que va calando y acaba por quedarse en el terreno del conocimiento.
¿Qué prefieres: una entrevista a Ferran Adrià dando pautas de alimentación saludable o un programa de cocina bien planteado? Me quedo con lo segundo.»
En el tema de higiene es tan o más importante lo que se hace que lo que se dice que debemos hacer. En muchos programas de cocina no se tienen en cuantas las buenas prácticas de manipulación. Y desde los hogares se acaban replicando los modos de hacer incorrectos, dice Patrícia.
Cooking with dog. Cocinar junto a un perro, por muy simpático y popular que resulte, quizás no es la forma más adecuada de hacerlo.
Hoy en día, el formato televisivo la gente lo mira a conveniencia, en la TV a la carta, buscando por recetas, alimentos, dietas… Después están los canales de youtube en los que la gente, normalmente amateur, no profesional, cuelga sus propuestas. Eso es otro tema mucho más difícil de controlar.
Hablando de Jamie Oliver, Patricia me dice que le han criticado desde muchos frentes y que ha sido muy listo al saber manejarse. Ha salido reforzado de las críticas que le han hecho diferentes colectivos. Cuando una persona llega a ser archiconocida es normal que esté en el punto de mira de mucha gente y que se le cuestione su trabajo. Es probable que Jamie cuente con la colaboración de un dietista y otros especialistas en alimentación. Aunque parece ser que el imperio Jamie Oliver está en crisis.
Jamie Oliver en acción. Foto obtenida en Internet.
Patricia opina que no pueden forzar la relación con las televisiones. A nivel de seguridad alimentaria ya se encuentran en muchos momentos ACSA (Agència Catalana de Seguretat Alimentària) y TV, cuando surge alguna crisis alimentaria o surge alguna noticia de seguridad alimentaria de interés.
A veces hay contradicciones entre lo gastronómicamente correcto y la seguridad alimentaria. Me explica que, por ejemplo, congelar un pescado fresco previamente a una preparación que no superará los 70º es un auténtico drama para un buen cocinero. Cuando hay criterios diferentes, se debe trabajar por unificarlos en aras del bienestar de la población.
Patrícia dice que, a veces, en las escuelas de hostelería no se cumple con una implantación estricta de las normas de seguridad alimentaria. Es importante que desde la formación las cosas se hagan bien, pues los profesionales que salgan de las aulas y las cocinas de los centros deben manejarse perfectamente en las operaciones de cocina teniendo en cuenta las premisas higiénicas. A veces se prioriza la creatividad ante la seguridad alimentaria.
Nuestra cocina tradicional, afortunadamente, elabora unos platos a partir de unos ingredientes y preparaciones que suelen mantener cierto equilibrio nutricional, por el uso de mucha verdura y hortalizas, de cereales y tubérculos, y de carnes y pescados, con el concurso del aceite de oliva y de una serie de condimentos que le proporcionan un extra a los platos elaborados, dice Patrícia,
Explica que, cuando Gemma Salvador, dietista de la ASPCAT, hace una aparición en la TV para comentar algún tema determinado y gusta su estilo, la volverán a llamar para hacer más apariciones. Si no gusta su imagen televisiva, probablemente no volverán a contar con ella a no ser que sea algo absolutamente imprescindible. Así funciona la televisión.
Que una Secretaría de Salud Publica no pueda hacer una campaña de televisión es un poco inaudito. La TV que todos pagamos debería tener en cuenta la gran ayuda que podría prestar a la salud pública de este país, sentencia Patrícia.
Desde la Generalitat siempre se buscan los referentes en salud de la población: las farmacias, por ejemplo, tienen un peso importantísimo, el colegio de médicos, el colegio de enfermería, etc.. Aprovechando sinergias con el Departament d’Ensenyament (por ejemplo), con asociaciones de consumidores y usuarios, con asociaciones de enfermos, con de universidades…, se pueden realizar muchas campañas de promoción de la salud.
Patrícia me dice que con el CAC se han elaborado códigos éticos contra los TCA (trastornos de conducta alimentaria) u otros temas relacionados con la salud.
Hay muy buenos comunicadores que a veces “resbalan” cuando hablan de salud. Estaría bien pulir esos temas, pues sus opiniones o comentarios tienen muchísimo alcance. Imponer un criterio no se puede. Hay que crear convenios de colaboración entre los organismos de salud y la televisión. Nuestra postura es la de sumar, formar a quien desarrolla los programas, dice Patrícia.
Cristina Jolonch es periodista especializada en gastronomía y directora del espacio Comer, de La Vanguardia Digital. Co-dirigió el documental Snacks, bocados de una revolución donde explica como surgió y evolucionó la alta gastronomía en nuestro país.
Cristina opina que la cocina cada vez tiene más interés por la dietética, y la dietética por la cocina. En Comer tienen un acuerdo con la Fundació Alícia para que, cada semana aparezcan recetas especiales, aptas para colectivos que necesitan comer de una forma un poco diferente por motivos de salud.
Explica Cristina que esta simbiosis entre cocina y dietética es un win-win (todos ganan) pues el cocinero/a se interesa más en que aquello que cocina cumpla con las premisas de lo que es comer saludable, y los dietistas proponen planes donde los recursos gastronómicos van cogiendo más relevancia que antaño, para resultar más atractivos a las personas que los deben seguir.
Explica que uno de los motores que mantiene a la gastronomía viva y genera nuevas tendencias es la preocupación de cómo y qué comemos, por temas de salud, éticos, de sostenibilidad, etc… Cada vez hay más conocimiento sobre los alimentos y la gente no se conforma con cualquier cosa. Pero es genera un poco de confusión, pues la necesidad se hace moda, y a veces hay gente que por esnobismo y de una forma un tanto frívola, se acaba subiendo al carro. Cristina asegura que si en las nuevas tendencias hay algo sólido, algo quedará para el futuro. El vegetarianismo o veganismo es un claro ejemplo, pues venimos de una cultura gastronómica donde los alimentos de origen animal tenían el máximo prestigio y protagonismo, y los de origen vegetal no eran más que “complementos”. En ese sentido hay una evolución donde se la va dando más peso a los vegetales, incluso a su origen y manera de cultivarse. Eso ha venido para quedarse. Los cocineros más prestigiosos apuestan por introducir más vegetales en sus menús, y no solo en respuesta a una tendencia social, sino también para facilitar la digestión de sus clientes.
Cristina explica como el pionero Karlos Arguiñano ha conseguido con su trabajo divulgador que los platos, a parte de buenos fueran bonitos y no demasiado complicados, acercando la gastronomía profesional al ámbito doméstico. Cree que ciertas premisas nutricionales sí se tienen en cuenta en las propuestas que hacen los programas de cocina, aunque no se ponga mucho énfasis en explicarlas y profundizar un poco, pero que, en general, se hace una buena labor.
A Ada Parellada la conozco desde hace bastantes años. Es cocinera y propietaria del singular restaurante Semproniana, en Barcelona. Autora de muchos libros de cocina y colaboradora habitual de diversos medios de comunicación catalanes (TV y radio). También colabora con algunos organismos de salud en campañas de promoción de buenos hábitos alimentarios o de consumo responsable. Tan activa en la cocina como en asuntos sociales y políticos, no se considera a si misma una cocinera mediática, sino una cocinera transversal.
Le pregunto Ada por el impacto de los cocineros mediáticos en los hábitos de salud de la problación, y es de la opinión que los chefs más gastronómicos, estrellados y conocidos no hacen demasiado por transmitir buenos hábitos alimentarios.
Ada Parellada en el programa «Benviguts a l’hort», de TV3.
Para definir lo que se vive en muchas casas, Ada ha creado el término «cocina esquizofrénica». Es aquella cocina que entre semana es de lo más básico y funcional, y el fin de semana se vuelve gastronómica y compleja. Pasamos de la cocina de supervivencia más simple a la esferificación. La cocina, a partir de su impacto mediático, se ha transformado en una actividad de ocio, en una afición. En la sociedad de nuestros días, hay mucha gente que a sus hobbies les dedica muchos recursos, tanto de tiempo como económicos. Pero en el día a día, como no hay disponibilidad de tiempo, al no poder disfrutar de la cocina pues no se cocina. En resumen la gastronomía está muy de moda, pero la cocina del día a día, no lo está tanto. Los cocineros mediáticos han promocionado la gastronomía pero no han defendido una cocina saludable y replicable en el día a día.
Ada me explica que Jamie Oliver ha traspasado las fronteras de Inglaterra. Este mediático chef ha conseguido que se ponga de moda la cocina desenfadada y fresca en un país que había perdido su tradición culinaria desde ya hacía varias generaciones. Contrariamente a lo que piensa la mayoría de la gente, la cocina inglesa tiene platos memorables. Eso sí, no tiene una riqueza gastronómica como la nuestra, quizás por tener un clima en el que hay cierta escasez en verduras y hortalizas. Siendo una isla apenas ha desarrollado la cocina de pescado. La cocina inglesa es de carne: vacuno, oveja o cabra. Ada tuvo su primera incursión profesional en un restaurante de cocina británica, ya hace 30 años. Dice que, dada la variedad étnica y cultural de Londres, la más étnica de toda la oferta de cocinas que se ofrecía era la autóctona, la british. La cocina británica no dispone de un recetario muy amplio, pero es muy estimada por los propios ingleses. Jamie Oliver ha cuidado mucho el tema de la salud en su propuesta, y ha conseguido hacer que su cocina sea muy sexi, o cool, como dicen ellos. Jamie ha ayudado a que la alimentación de su país mejore, Feed me better, incluso ha traspasado fronteras con el programa Jamies Oliver’s Food Revolution, en USA.
En Catalunya, Isma Prados fue el pionero en plantear una cocina televisiva estilo Jamie Oliver en TV, adaptándola a nuestra idiosincrasia en Cuina x solters.
Sobre Master Chef, aún promocionando la cocina, Ada dice que no le gusta por el planteamiento competitivo que se hace de ella y que eso le provoca un poco de tristeza.
Ada considera que los cocineros mediáticos han ayudado a que la cocina esté de moda, y pone en duda si han promocionado una cocina saludable. Hace 30 años, la cocina era más el territorio de una abuela con bata o delantal, pelando cebollas desde las 6 de la mañana para hacer el sofrito base de algún complicado plato. De una imagen un poco rancia, la cocina ha pasado a dar cabida a un hipster de cuida barba encantado de poder hacer un arroz para los amigos. La idea es “si quieres ligar, has de cocinar”.
Ada ahora está obsesionada con aplicar los métodos de trabajo de la cocina profesional en la cocina doméstica. Hoy en día, replicar el modelo de cocina de nuestras madres y abuelas, es prácticamente imposible. Elaborar una compleja receta completamente de una tirada, es muy difícil. No disponemos del tiempo necesario. Llegamos a casa a las ocho de la tarde, cansados, desmotivados y nerviosos, y no es viable ponernos a cocinar virguerías. En el mejor de los casos, quien ha cocinado se sentará en la mesa excitado y nervioso, y probablemente no disfrute de lo que acaba de elaborar tal como se merece. La poca disponibilidad de tiempo tiene la culpa. No se puede criminalizar a la gente con que no quiere hacerlo. Horarios laborales extensivos, con la atención que debemos dar a los hijos o los padres (pertenecemos a la generación bocata, estamos acabando de criar a los hijos y ya tenemos que preocuparnos de los padres), amigos que hay que conservar y aficiones (deporte, cultura…) a las que se es fiel y no se quiere renunciar… el día solo tiene 24 h. En un entorno tan complejo, la cocina pasa a ocupar un lugar absolutamente secundario.
La cocina cotidiana tradicional está metida en una olla a presión y en proceso de colapso. Si a eso se le añade que eres macrobiótico, que has de comer chía o sin gluten (por salud, por convicción o por ser cool) y tienes que ir a buscar tus alimentos a la otra punta de la ciudad, la cosa aún se complica más.
Ada dice que la cocina rápida en 10 minutos no existe. Para la mayoría de la población, cocinar no es fácil, pues no lo ha mamado de su familia. Mucha gente joven, incluso con 30 años, delante de una cebolla se pone a correr, pues no sabe ni pelarla, ni cortarla, ni cocinarla.
La propuesta de Ada es hacer una cocina fraccionada. Me explica que en el restaurante no cocina con lo que tiene en la nevera después llenarla al ir al súper o al mercado. Ada planifica, como todas las cocineras profesionales. Pieza (merluza), técnica (horno) y complemento (patata y cebolla). Hace una compra inteligente para cocinar aquello que ha previsto en un menú. No va al mercado a por el producto del día: eso es puro romanticismo, poco realista y nada práctico.
«En casa tenemos que elaborar lo que llamamos en cocina “mise en place” y que yo le llamo el “fondo de nevera”. ¿Es lógico, verdad? Pues en general, no lo hacemos. Dedicando una tarde a a cocinar esas preparaciones básicas podemos después ir usándolas en el transcurso de la semana. Por ejemplo, un escaldado de verduras que se utilizara en varios platos, un pisto o una salsa de tomate.»
«La industria alimentario no es el enemigo que nos ha venido a destruir, es un aliado para luchar contra la falta de tiempo. La cuarta gama puede ayudarnos a ahorrar tiempo en limpiar, pelar y cortar (esas bolsas herméticas de acelgas limpias y cortadas son de cuarta gama). Ellos ganan dinero con nosotros y nosotros ganamos tiempo con ellos. Pero aún tenemos que cocinar los alimentos.»
Ada Parellada entiende que la alimentación debe ser variada (equilibrada y saludable), sabrosa (placentera) y relajada. Un poco diferente a como comemos en muchos hogares.
¿Y la seguridad alimentaria? Siguiendo unas correctas prácticas higiénicas no debe haber ningún problema con el «fondo de nevera». Dice que cuando sus hijos eran pequeños quería seguir un proceso tradicional en la cocina, para que ellos se empaparan de él, pero no fue capaz de hacerlo mucho tiempo, se volvía loca por lo que le complicaba la vida. Optó por aplicar el sistema de trabajo del restaurant en su casa y vio la luz. Y sus hijos no han tenido nunca ningún problema de salud por eso.» Ya hay mucha gente que sigue este sistema, no estoy descubriendo la sopa de ajo. Este sistema es un ir “trampeando” pero de forma organizada.» Es cambiar el método de trabajo en casa. Es una inversión de tiempo el fin de semana para vivir de renta el resto de semana. Para una persona que va de culo, hacer un pescado fresco (lo compras el mismo día o te lo traen a casa) al horno en 10 minutos tiene mucho valor. Gastronómica y nutricionalmente.
Me dice que para los ricos el sistema “fondo de nevera” es inútil, pues ya tienen a alguien que les cocina bien, bueno y abundante cada día. La clase media y la gente que dispone de menos recursos económicos, los que dedicamos muchas horas al trabajo y otros quehaceres, son los que, si no lo han probado, estarán encantados con el “fondo de nevera”, pues a parte de ahorrar tiempo, también reduce el despilfarro alimentario.
Ada Parellada imparte muchos cursos y talleres de alimentación para diferentes colectivos: niños, adolescentes, adultos, gente mayor… ¿en qué colectivo es más importante incidir? Los niños son muy entusiastas pero no pueden ser autónomos en la cocina. Los adolescentes son el gran colectivo al que se debe enseñar cocina. En educación secundaria debería hacerse. Los adultos están desbordados, es difícil acceder a ellos.
Sobre la gente mayor
«La gente mayor es un colectivo desmotivado en la cocina, a nos ser que lo tengan que hacer para otros. Se les debe de prestar una especial atención. Hay muchos casos de desnutrición, pues no tienen interés en cocinarse para ellos, sobre todo si viven solos. Admito que con la gente mayor no puedo ofrecer ninguna respuesta. Empatizando con ellos y poniéndome en su misma situación… ¿sola y cocinar? Lo más probable es que no lo hiciera. Cuando estás permanentemente solo, hay que buscar la manera de motivarte para cocinar.»
¡Que cocinen para otros! Si tienen habilidades culinarias, pues que cocinen para todos los vecinos. Las parejas jóvenes que va desbordadas, podrían cenar comida casera y levarse un túper al trabajo con algo más que las sobras del día anterior. Algo así como un catering comunitario del bloque de pisos. Así ganarían en autoestima, se sentirían útiles y comerían de aquello que cocinan para los demás. Y, según el trato establecido, igual se ganarían unos euros para complementar la pensión (normalmente bastante justa), que la vida está muy dura. «Pero bueno, el tema legal y eso, es una simple idea, a veces se me ocurren cosas un poco surrealistas…» me explica de forma entusiasta Ada.
Ada opina que a nivel de comunicación con la gente más joven, la TV no es el mejor canal, y que para llegar a ellos hay que acceder por otras vías. La información a los jóvenes debería hacerla gente joven, usando el mismo lenguaje y los mismos referentes. Se puede cambiar un hábito de alimentación poco saludable si se usa el medio, el lenguaje y la persona adecuada. No debería haber más problemas. El community manager o el influenzer de turno, siguiendo su particular linea comunicativa, puede mostrar que comer sano es muy cool. Eso es mucho más efectivo y barato que una costosa campaña televisiva de promoción de los hábitos de alimentación saludable.
Toni Masanés es periodista y gastrónomo. Uno de los mayores expertos en gastronomía de nuestro, país, ejerce como director de la Fundació Alícia, centro de investigación donde la alimentación, la ciencia y el humanismo van siempre de la mano. Cuando Toni pone la tele, o zapea en su ordenador, mientras trabaja, le suele atraer más la información que la ficción.
Los programas concurso de cocina no son los que más interés le generan a Toni Massanés. Su objetivo, que es entretener, no le acaba de atrapar, aunque reconoce su éxito y sabe del paso de conocidos chefs por los diferentes programas y de la trascendencia que eso tiene. No no por eso deja de saber de su mecánica ni de tener opinión al respecto.
Realmente, los programas que enganchan a Toni son los que explican y muestran costumbres gastronómicas. Los documentales antropológicos y sociales que recorren las cocinas del mundo le gustan más que los típicos programas de recetas.
Ahora está siguiendo con pasión un programa conducido por una periodista que viaja por toda Francia y va narrando las costumbres gastronómicas de los rincones más sorprendentes de su geografía. Enfatiza el hecho de que ese formato le atrae mucho más que otros al aportarle nuevos conocimientos.
También le interesan programas como Joc de Cartes, de TV3, por mostrar la actualidad en cuanto a oferta de restaurantes. Encuentra muy interesante el tema de la estimación de los precios, que considera en muchas ocasiones desajustados por la gran calidad de algunos de los productos que configuran los platos ofrecidos. Le gusta también observar aspectos sociológicos de los restaurantes, o temas más concretos, como la oferta de postres para conocer la tendencia que hay en este tipo de platos.
Toni considera que los tiempos han cambiado y que, los programas clásicos que desarrollan una receta y todas las preparaciones necesarias para su elaboración, tienen fecha de caducidad. Hoy en día, mucha gente (entre ellos él mismo) cuando busca recetas lo hace en Youtube. En dicha plataforma puede encontrar recetas de todo el mundo, ilustradas con imágenes de su elaboración, y donde queda muy claro cómo son los formatos de corte, o cualquier otro procedimiento de su elaboración. Mucho más que en un libro de cocina al uso, con el que se suelen generar algunas dudas.
Todos queremos la información, y sobre todo la gente joven, absolutamente picada, es decir rápida y con ritmo, aunque no se muestre el tiempo real de la elaboración. Así, mientras se hace un sofrito, puedo hacer otras cosas. Incluso a la hora de seleccionar una video receta, un elemento de decisión son los minutos que dura el video. El tiempo es oro. Pero es una contradicción que la misma gente que ama las recetas picadas, pueda seguir a algunos influencers de los que lanzan interminables arengas de temas más o menos banales e intrascendentes, o no.
La Fundació Alícia ayudó a estructurar todas las recetas de Cuines. Es buscador tiene habilitado una serie de filtros que permiten seleccionarlas siguiendo los criterios deseados: dificultad, plato, tipo ingrediente principal, tiempo real de elaboración, tipo de cocina, criterios dietéticos…, incluso a partir del listado de los alimentos más usuales que podemos tener en casa.
Observa Toni que el éxito de Cuines se debe en gran medida a su actual conductor. El cocinero Marc Ribas es espontáneo e informal, a la vez que muestra un buen hacer. Es un chef hipster que no viste de chef. No sigue unas estrictas normas de higiene. Utiliza un lenguaje muy coloquial. Se muestra próximo, simpático, con cierto tono de picardía y rápidamente genera complicidad entre su audiencia. Incluso ha creado un lenguaje propio que se ha puesto de moda: se ha pasado del “con fundamento” de Karlos Arguiñano al “¡brutal!” de Marc Ribas.
Marc Ribas, el chef del programa de TV3 Cuines. El Periódico
Comenta Toni que el seguir procedimientos profesionalmente no demasiado ortodoxos acaba generando más empatía y acerca a la gente a la cocina. En vez de picar el perejil para que quede milimetricamente igual, lo rompemos con las manos en trozos desiguales. Se fuerza un estilo de cocina un tanto “pop” para así atraer más a la gente. Pero no sos confundamos, no es que el cocinero no sepa hacerlo de forma ortodoxa ni la gente desprecie el buen hacer. Jamie Oliver marcó la linea a seguir en la cocina televisiva de más éxito, al aproximarse a una población joven que no poseía ni cultura ni habilidades básicas en la cocina para poder seguir unos procedimientos de elaboración correctos. El concepto es “haz fácil lo difícil, aunque por ello te salgas de la norma”.
Toni me explica que, según los expertos, cada día se dedica menos tiempo a las “tareas domésticas” y especialmente a la cocina. La “masculinización” de los hogares puede tener la culpa: las mujeres, históricamente encargadas de la cocina, ahora trabajan más fuera de casa que años atrás. También pesa la reducción del tamaño del núcleo familiar, que hace menos rentable la inversión de tiempo por persona: hacer una escudella (cocido) para 8 personas requiere el mismo tiempo que hacerla para 2, y mientras la olla hierve, puedes ir realizando otras tareas que físicamente no se alejen físicamente demasiado de la cocina.. Esos son, quizás, los principales motivos para que haya cambiado la organización doméstica.
La TV siempre es un poco engañosa, pues lo que muestra oscila entre la realidad y la ficción. No podemos ser muy rigurosos con lo que se ve en ella. Toni me comenta que lo que nos gusta a él, no le gusta a la mayoría. Por ejemplo, sería más agradable que en MasterChef abordaran las recetas más caseras y tradicionales que no una cocina tan de vanguardia.
Toni es de la opinión que, desde los programas de cocina, pueden modificarse los hábitos de alimentación a partir de trabajar con recetas saludables, y lanzar mensajes que refuercen otras conductas también saludables. Estos programas ejercen una gran influencia sobre los hábitos alimentarios de los espectadores que los siguen, y de forma indirecta, sobre las personas receptoras de la cocina de los espectadores que elaboran las recetas. ¿Se podría hacer más? Sí, indiscutiblemente, sin olvidar la función de “entretenimiento” que tiene la TV. No por ello debe quedar eximida de que los mensajes que se transmiten tengan cierto rigor. Muchas veces se cuelan intervenciones o noticias que no cumplen con la premisas de las normas de estilo de los canales de TV, sean públicos o privados.
«Como periodista, apela a la rigurosidad de las informaciones de los medios. Dice que, igual que hay canales que disponen de un servicio de asesoramiento lingüístico, podría existir un servicio de temas de salud, y por ende, alimentarios, para revisar los contenidos. Y que, perfectamente, podría estar externalizado y no suponer una carga económica demasiado importante. O, en el caso de las TV públicas, solicitarlo al organismo de salud pública que corresponda.», dice Toni Massanés.»
La Fundació Alícia ha sido solicitada en múltiples ocasiones para participar en coloquios, programas de actualidad o reportajes sobre alimentación y cocina. La divulgación en el ámbito de la alimentación es uno de sus compromisos. Unas veces de forma altruista y otras veces no. También son contratados y desarrollan proyectos audiovisuales.
Toni me explica su teoría sobre el porqué de la visualización de la cocina, sea en libros y revistas, programas de TV y radio, o canales de Youtube:
«Hay más libros de cocina “aristocrática” o programas de recetas complejas y al alcance real de poca gente que de cocina sencilla y popular. Su éxito es debido a que somos “voyers” (chafarderos). La prensa rosa triunfa gracias a este fenómeno. Nos interesa mucho lo que hace el vecino, y si encima es rico y famoso, mejor. Cuanto más grandilocuencia gastronómica, más atraídos nos sentimos.
Cada vez hay más presencia audiovisual de la cocina, y cada vez se cocina menos. Hay una relación inversamente proporcional entre la ficción y la realidad…, entre lo deseado y lo realmente alcanzable. Se trata de un contrasentido de la época en la que vivimos. Pareciendo una paradoja, puede ser una consecuencia.«
La cocina es una actividad esencialmente humana, por lo que no practicarla genera un deseo exacerbado por disfrutarla, aunque sea a nivel audiovisual, sin llegar a comer aquello que se cocina y esté hecho por otras personas. Aflora con fuerza el instinto de la cazuela. En países donde, socialmente, la cocina no ha ocupado un lugar tan importante como el nuestro, también han triunfado programas de cocina. No solo sucede aquí.
A veces la TV, como medio de comunicación de gran repercusión, suele solicitar colaboración de expertos para comentar ciertos temas con más rigor y profundidad. En mi caso he participado en algunos programas de TVE o de TV3 como dietista-nutricionista, aun sin recibir compensación económica alguna. El tiempo que he dedicado a participar como experto en la materia lo he dejado de utilizar en otros quehaceres de mi profesión, pero he considerado que hacía una inversión útil para dar a conocer mi trabajo y a ayudar a aclarar temas controvertidos en el ámbito alimentario. En TV, el tiempo de las intervenciones es un gran handicap y el enfoque que a veces se le da al tema tratado puede llegar a ser una pequeña trampa. Pero de todo se aprende.
En la búsqueda de información para conocer más sobre los mecanismos de autocontrol de las diferentes cadenas de TV contacté con Atresmedia, Mediaset, RTVE y TV3. De todas ellas sólo me contestó TV3.
Sobre comunicación y salud, estuve hablando en su día con Lluís Sardà, profesor de la Universitat Ramon Llull, y elaboré un par de artículos al respecto: aquí y aquí, que sería interesante repasar a quien le interese el tema
Con este trabajo quiero abrir un debate sobre cómo debe tratarse la alimentación en los medios de comunicación, sobre todo TV, desde una perspectiva de salud. Lanzo estas preguntas al aire:
- En materia de alimentación y salud, para no generar mensajes inapropiados, ¿es suficiente con la autorregulación de los diferentes canales?
- ¿Las autoridades sanitarias deben intervenir a demanda en los medios o deberían hacerlo de una forma proactiva, proponiendo y elaborando contenidos?
- ¿La influencia de la TV en la sociedad sigue siendo tan grande como años atrás?
- ¿Un simple programa de televisión puede modificar los hábitos de alimentación de la población? ¿La solución a la obesidad pasa por un espacio de cocina?
- ¿Las redes sociales e internet son el nuevo paradigma comunicativo, incluso en salud y alimentación?
- ¿Nuestra avidez gastronómica y de consumo de programas de cocina está condicionada por nuestra inoperancia en la cocina?
Grandes preguntas que necesitan de respuestas esclarecedoras.
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