La cocina de las legumbres

El libro La cocina de las legumbres explica cosas interesantísimas sobre el alimento más prometedor de nuestra dieta y, sobre todo, como integrarlo en ella de una manera fácil, proponiendo formas de uso y recetas aptas para todo el mundo. Este 2016 es el Año Internacional de las Legumbres por lo que la aparición de un texto como este tiene máximo sentido.

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Toni Massanés es el director de la Fundación Alícia, el centro de investigación y desarrollo en alimentación y cocina más importante del mundo. Hablando con él por teléfono, me explica que las legumbres son sin duda alguna el alimento del futuro. Por muchas razones, pero sobre todo por sostenibilidad y por su gran aporte nutricional. La riqueza proteínica y de carbohidratos de absorción lenta de las legumbres, las hace idóneas para incluirlas en nuestra dieta y darles un mayor peso específico en ella. Su precio, muy accesible, les posibilita este mayor protagonismo.

“En este libro ofrecemos 200 recetas donde las legumbres son las protagonistas. Este alimento no solo puede integrarse en platos de cuchara, como piensa la mayoría de la gente. Puede utilizarse en primeros, segundos, postres, bebidas, snacks… ” dice Toni Massanés.

Toni dice que las legumbres se enfrentan a dos grandes problemas que limitan su uso: las flatulencias que produce su digestión y la falta de glamour. Las bacterias del intestino grueso encuentran en este alimento vegetal un sustrato ideal para la producción de gas, que de alguna manera hay que expulsar, con la incomodidad que este hecho produce. Pero hay técnicas culinarias y algunos ingredientes que pueden reducir la producción de gas intestinal o la eliminación de éste.

En épocas pretéritas, el prestigio social que se otorgaba el uso de los alimentos de origen animal como fuente de proteina, dejaba a las legumbres en un alimento de pobres. Hoy en día, se les sigue considerando un alimento de segunda. Debemos romper ese cliché y revalorizar este alimento, dice Toni Massanés.


 

Marc Puig-Pey es cocinero y desarrolla su trabajo en la Fundación Alícia. Es el principal artífice del libro La cocina de las legumbres y una de las personas que más conoce las posibilidades culinarias de este alimento. Muy amablemente, ha accedido a contestar a las siguientes preguntas:

¿Para quien está recomendado el libro La cocina de las legumbres? ¿Por qué?

Para todo aquél que esté interesado en conocer a fondo las legumbres en su globalidad, ya que La cocina de las legumbres incluye información práctica y nutricional, curiosidades, 200 recetas y todo lo que hay que saber sobre este alimento imprescindible.

Los días de legumbre en un comedor escolar son un poco desastrosos, sobre todo cuando toca garbanzos, ¿por qué? ¿Cómo mejorar la aceptación de este alimento?

El rechazo es este alimento en los comedores escolares puede ser debido a muchos factores: des de la calidad del mismo producto, hasta su forma de cocción y presentación. Mejorar todo el proceso es fundamental para su aceptación. Por ejemplo, presentarlas en formatos como rellenos, croquetas o hamburguesas pueden ser propuestas más atractivas para los más pequeños.

La proteína de soja es un ingrediente recurrente en muchos alimentos procesados. ¿Por qué? ¿Alguna otra legumbre puede ser igual de interesante para la industria?

Sí, efectivamente la soja es un alimento muy recurrente en la industria alimentaria. Los principales motivos son sus beneficios a nivel nutricional, su bajo coste y sus propiedades tecnológicas a la hora de dar textura. Dependiendo de la funcionalidad que se quiera dar en un producto, sí que podríamos utilizar otros tipos de legumbres en alimentos procesados.

¿Las legumbres pueden ser el alimento más interesante en el desarrollo de la alimentación humana tienen la importancia que merecen?

Las legumbres son una fuente de salud casi infinita, nos aportan inmensos beneficios tanto a nivel nutricional como a nivel medioambiental. Por este motivo deberíamos tenerlas mucho más en cuenta, se merecen mucha más popularidad de la que tienen.

Las legumbres siguen siendo un alimento de segunda. ¿Por qué?

Porque desgraciadamente, cuando pudimos comer carne, dejamos de lado las legumbres. Aparte, siempre se ha seguido la cultura alimentaria propia de cada zona, lo que acota las posibilidades culinarias que nos pueden aportar. En este libro se ha querido tener en cuenta las diferentes maneras y recetas con que se cocinan en todo el mundo que, complementado junto al patrimonio tradicional de cada región, poder juntarlo todo y mostrar de una manera fácil, la inmensa culinaria que tienen.

Las recetas de legumbres habitualmente suelen ser de cuchara. ¿Qué otros platos o elaboraciones tiene este alimento vegetal?

Es cierto que en España tenemos muy arraigada la asociación entre las legumbres y los platos de cuchara: potajes, estofados, cocidos… Sin embargo existen infinidad de formatos con los que podemos redescubrir este alimento como podría ser patés vegetales, sopas, ensaladas, en formato hamburguesa o buñuelo, etc.

¿La tecnología culinaria puede mejorar la digestibilidad de las legumbres? ¿Y los ingredientes que conforman los platos de legumbres?

Sí, existen ciertos aspectos que conviene saber, tanto a nivel de tecnología culinaria como en combinaciones de ingredientes que mejoran la digestibilidad de las legumbres: realizar el remojo con bicarbonato, cocinar las legumbres sin su agua de remojo, añadir hierbas carminativas a las preparaciones (romero, ajedrea, salvia, cilantro…) todos estos aspectos pueden mejorar su digestibilidad, reduciendo las flatulencias. Por otro lado, La “tecnología” del cuerpo humano también se debe tener en cuenta: hay estudios donde determinan que, si se consumen de forma frecuente, el porcentaje de flatulencias es menor.

¿Es la legumbre un ingrediente ingrato para los grandes chefs? ¿Crees que se aprovecha su potencial en la cocina de vanguardia?

En la cocina de vanguardia, siempre se han tenido en cuenta las legumbres pero a varios niveles. La cocina de autor es difícil de encasillarla por el uso de uno u otro alimento. Creo que los chefs, son los que muestran las legumbres en otros formatos sin hacerlas tan evidentes: caldos de legumbre, germinados etc. Aunque conviene saber del potencial que aportan para que lo transformen en recetas de alto nivel.

¿Qué hace la Fundació Alícia a favor del consumo de las legumbres?

En la Fundación Alícia, aparte de publicar este mismo libro, siempre hemos intentado promover su consumo a través de talleres, jornadas… divulgando sus beneficios a la sociedad. De hecho, no hace mucho, realizamos junto la Agència de Salut Pública de Catalunya unas jornadas para cocineros de comedores escolares con el fin de intentar mejorar su aceptación entre niños y adolescentes.

¿Tres cosas a favor de las legumbres?

son buenas, son saludables y son convenientes para el medio ambiente. Y si hay que añadir algo más, también son asequibles al bolsillo.

¿Un primer plato de legumbres?

Una ensalada de lentejas con mucha zanahoria rallada, cebollino picado, zumo de limón, aceite de oliva virgen y sal.

¿Un segundo plato de legumbres?

Un guiso ligero de garbanzos con mejillones.

¿Y un postre de legumbres?

Una ensalada de frutas de temporada con legumbres y menta fresca.

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