Pilar Cervera i Ral dirigió durante 13 años el CESNID, una de las escuelas de dietética y nutrición más prestigiosas de nuestro país. El objetivo inicial no era solo la formación, también la promoción y el asentamiento de la profesión del dietista-nutricionista. Tener una larga y placentera conversación con Pilar Cervera es un gran privilegio que me gustaría compartir.
Imagen tomada en la acogedora casa de Pilar Cervera, en Barcelona. (eP)
Los hábitos de Pilar Cervera
Pila Cervera, en sus hábitos alimentarios, le da al desayuno máxima importancia. Suele iniciar el día a base de pan con tomate con un poco de queso o embutido, o mermelada y alguna pieza de fruta, junto a un té.
En el almuerzo de medio día, la comida es suficiente, pero sin excesos. Come junto a su marido y, siempre que puede, acompañada de sus hijos y nietos. En el caso de estar toda la familia, suele haber algo de pasta o legumbre, arroz, o similar. Si come solo ella y su marido, con algo a la plancha y una ensalada pasan, tienen suficiente. El postre suele ser una fruta.
La cena es ligera y temprano. Fruta y queso. Dormir y descansar es básico en su rutina diaria.
“Desayuno como una reina, almuerzo como una princesa y ceno como una mendigo”. (risas)
Tiene preferencia por los alimentos salados más que por los dulces.
«Cuando trabajaba, los almuerzos de mediodía eran bastante frugales y las cenas más contundentes. Ahora las cosas son diferentes».
Los hábitos de ejercicio y actividad física se basan en caminar mucho, una o dos sesiones de pilates a la semana, jugar al golf de vez en cuando, y los fines de semana que puede, alguna excursión por los Pirineos.
Orígenes. Motivaciones. Los primeros tiempos profesionales
Cuando sus hijos eran pequeños estuvo unos años sin trabajar. Al reincorporarse al mundo laboral, los horarios de enfermería eran muy malos. Se enteró que en el Hospital Clínic de Barcelona impartían un curso de dietética clínica para diabéticos. Prácticamente era lo único que había en aquella época. Tras hacerlo, se quedó un tiempo trabajando en el mismo Hospital Clínic, en un servicio de dietética, pero dicho servicio no prosperó. Entonces un médico endocrino que trabajaba para el Ajuntament de Barcelona le comentó si le interesaba colaborar con él en el Hospital de l’Esperança. Pilar dijo que sí.
Se presentó en el ayuntamiento a preguntar por el puesto de trabajo y le comentaron que, ciertamente, buscaban una dietista, pero era para trabajar en el área de Salud Pública.
Había un regidor en el ayuntamiento que quería saber qué pasaba en los centros que ofrecían comida gestionados por dicho organismo (geriátricos, escuelas, guarderías y beneficencia): unas 4000 personas en total servidos por la “intendencia” municipal. Se trataba de realizar una auditoría interna. La percepción era que en los centros no se comía bien, pues habían llegado quejas, y el Ajuntament de Barcelona se gastaba mucho dinero en dicho servicio para que la comida no fuera de buena calidad.
“Tuve que improvisar una encuesta alimentaria y todo un sistema de control de residuos para estudiar el tema. Me centré en investigar en una Residencia de la 3a edad de Barcelona. Demostré que los residentes comían francamente mal. Muy poca proteína y muchísimos hidratos de carbono. Gracias a mi trabajo se destapó un asunto de corrupción. Después tuve algún problema con todo este tema. Me persiguieron y me abrieron un expediente por participar en el descubrimiento de todo este tema, por destapar una caja que no se tenía que abrir. Pero aún así, continué trabajando diez años más en el ayuntamiento”.
Era el 1975 y los estudios de enfermería no existían como tal. Las enfermeras se formaban en la escuela de ATS, donde se daba una asignatura que era Terapéutica y Dietética, bastante pobre en contenido. El Dr. Pumarola, director del Instituto Municipal de Higiene le propuso que diera la asignatura. Pilar pidió una excedencia a l’Ajuntament de Barcelona de su plaza de “enfermera” con labores de dietista. En el año 1977 comenzó a impartirse la Diplomatura de Enfermería y optó por la plaza. La docencia era su pasión. Eran los primeros tiempos de la Escuela Universitaria de Enfermería: primero estuvieron unos años en el recinto de la Facultad de Económicas, en la Diagonal y después ya les ubicaron en el Campus de Bellvitge.
“En esos últimos años, del 1975 al 1978, estudié Dietética y Nutrición, carrera superior, en Nancy (Francia), junto a otras futuras compañeras de profesión. A distancia. No había otra opción. Era la única manera de profundizar en el conocimiento y empezar a crear escuela. Laura Padró y Rita Rigolfas, Carme Sunyol y Mercè Candela formaban parte de aquella promoción de catalanas formadas en la dietética y nutrición francesa”.
¿Qué problema hay para que los dietistas-nutricionistas no nos incorporemos al sistema sanitario con todas las consecuencias?
Históricamente había unas personas que se dedicaban a la dietética, provenientes del ámbito de farmacia, enfermería, incluso de biología y veterinaria.
“Yo misma me dediqué durante una época a formar enfermeras. Ha sido siempre un terreno de todos. Pero las estructuras académicas, ciertamente rígidas, tampoco permitían cambios. En 1983, con la Ley de Reforma Universitaria (LRU) se empezó a mover el tema, con propuestas de nuevas carreras, más adaptadas a las necesidades reales de la sociedad”.
Como otras formaciones del sector sanitario (enfermería, podología, fisioterapia, etc,…) o de otros ámbitos, se vio que el encaje ideal era como una diplomatura. Se creo un grupo de trabajo, del que Pilar Cervera formaba parte. El Consejo de Universidades aprobó unas directrices en el 1988 para elaborar un plan de estudios pero, hasta pasados nueve años no se publicó en el BOE. En 1988 empezó a impartirse Dietética y Nutrición en Vitoria. En 1990 en Pamplona. Ese mismo año, el Consejo de Ministros apruebó 47 nuevas titulaciones universitarias de 48 propuestas. Todas, menos Dietética y Nutrición. Posiblemente, una “mano negra” sacó la propuesta por la que Dietética y Nutrición se tenía que convertir en una nueva diplomatura universitaria.
La respuesta oficial fue que al haberse iniciado la reforma de los estudios secundarios (LOGSE) y existir una titulación de formación profesional de Dietética, no se consideró adecuado incluir la Diplomatura de Dietética y Nutrición en el pool de nuevas titulaciones.
“Nosotros demandábamos unos estudios superiores únicos de dietética, una diplomatura, No nos entendimos. Esto era el año 1995. Desde el ministerio nos querían como un ciclo superior de formación profesional. Realmente, no nos hubiera importado si se hubiera dejado el grado de dietética como tipo medio y a nosotros nos daban el nivel de diplomatura: perfectamente podían convivir los dos estudios y las dos actividades profesionales. Así estaba pasando en otros países europeos y no había ningún problema. Pero no aceptaron nuestra petición”.
En el año 1990 tampoco se publico nada sobre la diplomatura en el BOE. Se iba junto a Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CTA), pero no conseguimos ser oficialmente reconocidos como diplomatura. La excusa era la LOGSE. Lamentablemente, personas concretas que nos podían haber ayudado no dieron un informe positivo, tal como hubiera sido necesario, para tirar adelante con el proyecto. Ni el Ministerio de Educación ni la Generalitat de Catalunya deseaban una diplomatura, estaban por la Formación Profesional.
“Nos dolió mucho que el programa académico presentado para la diplomatura se acabara utilizando en la formación profesional, aunque, evidentemente, el contenido no era el mismo. El nivel académico era muy diferente.”
A nivel profesional, nunca se ha pedido la creación de nuevas plazas de dietista-nutricionista. La demanda de los profesionales de la dietética y la nutrición ha sido la “reconversión” de plazas. El personal de enfermería que ha desarrollado con eficiencia trabajos de dietética y nutrición no deben nunca ser apartados de sus labores. Y desde el colectivo de dietistas se les agradece su labor. Lo que no puede ser es que se perpetúe esta situación.
“Formaba enfermeras. Era responsable de un postgrado de dietética para enfermería. Me estaba tirando piedras encima de mi propio tejado. Renuncié a seguir con dicha formación. Fui consecuente”.
En paralelo a la historia de la carrera de dietética y nutrición ha ido la profesión. En un momento dado, en España había gente que provenía de muchas escuelas: de países de Sudamérica, de Francia, de Inglaterra,.., Llegó el momento de tener que organizarse a nivel profesional, pero como no existía una carrera universitaria era difícil tener un punto de partida firme.
“En 1988, en el Congreso Internacional de París, las compañeras francesas nos animaron a organizarnos, a asociarnos. Creamos la Asociación de Profesionales Pro Asociación Española de Dietistas y Nutricionistas (APP-AEDN), de la que fui presidenta. Al año siguiente ya estábamos integrados en la European Federation of the Associations of Dietitians (EFAD).”
Comentario de elPiscolabis: A nivel interno, los profesionales de la dietética y la nutrición han tenido encuentros y desencuentros. Como sucede en muchos colectivos profesionales, y más en los que están en una primera fase de estructuración, la divergencia de intereses es una dificultad para poder emprender un camino único hacia el reconocimiento profesional. A las dificultades externas se han ido sumado ciertas desavenencias internas. Poco a poco, parece ser que se van superando, Espero y deseo.
El Centre d’Ensenyament Superior de Dietètica i Nutrició. CESNID
Lo primero era organizar un patronato pàra crear una fundación. A parte de instituciones públicas, se pensó en futuros empleadores: empresas alimentarias, hospitales, etc… Se necesitaban unos cuantos millones de pesetas de la época. El Sr. Santacana, rector de la Universitat de Barcelona en aquella época, nos abrió muchas puertas.
El año 1993 se fundó el CESNID (Centre d’Ensenyament Superior de Nutrició i Dietètica). El rector de la Univeritat de Barcelona era el Sr. Bricall, y apoyo la creación del Grado de Dietética y Nutrición como título propio de la UB. No podía ser que los impulsores de la formación universitaria de Dietética y la Nutrición de este país aún no hubieran empezado a desarrollar su actividad académica, mientras que otras comunidades autónomas ya estaban formando futuros profesionales.
En un principio el CESNID se íba a ubicar en Bellvitge, en el Campus de Ciencias de la Salud (medicina, enfermería, odontología, etc…) Al ser título propio, autofinanciado (no se recibía ninguna ayuda económica del erario público) también había que buscar una sede para dar las clases y desarrollar la actividad. Y resulta que en el año 1995 comenzó el ciclo superior en formación profesional. ¡Un auténtico lío!
El CESNID comenzó a dar clases en el Palau de les Heures, y después pasó al Campus Mundet. Posteriormente migró a Santa Coloma de Gramenet, siendo la semilla del actual y prestigioso Campus de l’Alimentació. El centro marcó como principal objetivo crear una buena formación para poder dar paso a buenos profesionales, que definiera y abriera el complicado mundo de la dietética y la nutrición. Pero resulta que no había puestos de trabajo para esos futuros buenos profesionales. Una pescadilla que se muerde la cola. Años difíciles.
En el 1993 Pilar Cervera pidió una reducción de sus responsabilidades laborales en la Escuela de Enfermería de la UB, para incorporarse como directora del Centre d’Ensenyament Superior de Dietètica i Nutrició, el CESNID. Permaneció con dicho cargo durante 13 años. Un semestre al año, compaginaba la docencia y dirección del Master de Nutrición que se impartía en Enfermería, con la dirección del CESNID. Como no era partidaria del grado superior de FP en dietética y nutrición, y la APP-AEDN sí lo era, optó por renunciar a la presidencia de esta asociación.
Posteriormente, surgieron nuevos centros de enseñanza de la diplomatura, sin que el CESNID se integrara plenamente en la UB. Se mantuvo como centro adscrito, por lo que no dejaba de ser privado. En Catalunya surgieron otras escuelas de dietética y nutrición: Vic (privada), Rovira i Virgili (pública), Blanquerna (privada) y Lleida (pública). En el resto del estado también. Después de mucho batallar y de que otros centros universitarios, tanto públicos como privados, empezaran a enseñar dietética y nutrición, en el año 2008 la UB dio un paso adelante incorporando la titulación Dietética y Nutrición, dependiendo de la Facultad de Farmacia, y desadscribiéndola del CESNID. Eso era el año 2008.
Una de las características que definían al CESNID era que el profesorado que formaba a sus alumnos proviniera de múltiples disciplinas académicas: sociología, farmacia, biología, medicina, enfermería, psicología, cocina, etc., a parte de contar con los propios profesores y profesoras dietistas nutricionistas. Siempre se buscaba dar una visión pluridisciplinar y abierta a los futuros profesionales de la dietética y la nutrición.
El Ajuntament de Santa Coloma de Gramenet, desde el principio, hizo una apuesta firme por el CESNID, al acogerlo en el Recinte Torribera. En la época inicial solicitó y le fue concedidad una ayuda FEDER para poder subvencionar los laboratorios que precisaba tener la escuela. Las posteriores alcaldías han apostado firmemente por el centro, y posteriormente, por el desarrollo del Campus de la Alimentació.
La rauxa de la puesta en marcha: “Hicimos los números que necesitábamos para comenzar. Profesorado, instalación, material…, tiene un coste determinado…, necesitamos 60 personas para cubrir los gastos y empezar. Pusimos 4 anuncios en la La Vanguardia y en el diari Avui. Conseguimos las 60 personas necesarias para empezar. La media de edad del alumnado era bastante elevado. Había varias embarazadas. Eran mujeres (sobre todo). Una aula y 2 despachos en el Palau de las Heuras. Así fue el principio, nuestro primer año de docencia.”
El encaje de la dietética-nutrición en la Atención Primaria
Hace más de 10 años se dio un paso importante para la posible integración de la dietética y la nutrición en el ámbito de la atención primaria. En el 2005 a LOPS (Ley de Ordenación de las Profesiones Sanitarias) la recogió como a una profesión sanitaria más, por lo que más tarde o más temprano, se acabará integrando en la AP. Esta tardanza fue debida a que la carrera de Dietética y Nutrición era considerada más de ciencias (estaba incluida en el mismo grupo de Ciencia y Tecnología de los Alimentos) que sanitaria.
“La CTA trata de alimentos, la dietética trata la alimentación. Así se lo expliqué a un responsable del gobierno central cundo me llamó para que le explicara cual era la diferencia entre ambas disciplinas. Lo entendió enseguida».
En el desarrollo de la ley, el Colegio Oficial de Médicos de Barcelona (COMB) tenía acceso a un borrador de ésta. Vieron que no estaba dietética y nutrición en la lista de nuevas profesiones. Gracias a su aviso y a una rápida respuesta, los legisladores incluyeron la profesión en el proyecto. Una vez más, por los pelos.
“Los médicos siempre han sido muy partidarios de la implantación de la dietética y la nutrición en la oferta asistencial. Nos han valorado de forma muy positiva como un aliado que les podía ser muy útil en el desarrollo de su trabajo. Otras profesiones sanitarias no nos han valorado de forma tan positiva en este sentido. Quizás nos han visto más como competencia que como aliados”.
En cuanto a los países del entorno europeo, o del continente americano, el dietista-nutricionista ocupa diferentes posiciones. Por ejemplo, en el norte de Europa, en restauración colectiva se hace muy buena labor (salud pública). En otros países se ha desarrollado la profesión más en el ámbito asistencial (hospitalario o de atención primaria). Cada país tiene unas estructuras educativas y sanitarias diferentes, por lo que el encaje es diferente.
En la primera época de aplicación de la LOPS se estaban potenciando el trabajo de primaria para descongestionar hospitales, con unos costes de prestación más elevados. Los hospitales cobran por servicios, por lo que les cuesta dejar escapar los servicios que ofrecen.
Se elaboró un documento donde se cuantificaba el ahorro que podía suponer para el sistema sanitario la implantación de la figura del dietista-nutricionista en la atención primaria. Dicho documento no fue debidamente aprovechado.
Quizás ha faltado que los propios profesionales de la dietética y la nutrición, desde dentro del sistema sanitario, dieran un empuje definitivo que ayudara al posicionamiento de la profesión. Desde la universidad y desde las asociaciones profesionales se ha intentado muchas veces. Es más fácil hacer cambiar las cosas desde dentro que desde fuera.
Con la perspectiva del tiempo, la experiencia acumulada y los resultados obtenidos ¿cambiarías alguna cosa de la gestión que hiciste al frente del CESNID?
Pilar Cervera está convencida de que, dadas las circunstancias, lo que hizo fue lo más correcto. Dice que le apena un poco no poder haber “arrastrado” a más gente al proyecto de la implantación académica y profesional de la dietética y la nutrición. Comenta que le da la sensación de que no ha conseguido hacer suficiente escuela para que se siguiera trabajando con paso firme y decidido, para acabar lo que se había comenzado. Dice con cierta tristeza que se he dado cuenta de que todavía hay muchas cosas por hacer.
“Cuando decidí dejar mis responsabilidad de directora, el rector de la UB me preguntó: ¿a quién pongo para sustituirte? Ninguna de las personas propuestas tenían plaza de profesores de la universidad. No se podía optar por una línea continuista”.
Sobre el PINSAP, el Plan Interdepartamental de Salud Pública, armonizado desde el Departament de Salut de la Generalitat de Catalunya
El PINSAP es un plan muy ambicioso. Coordinar los diferentes departamentos del Govern de la Generalitat en aras de mejorar la Salud Pública de la población, en los términos que apunta el PINSAP, puede dar un gran beneficio a todos los ciudadanos de Catalunya. Su éxito siempre dependerá de las personas que lideren el proyecto.
«Personalmente confía plenamente en la Dra. Carmen Cabezas, a la que le tengo una fe ciega. Creo en las personas, puesto que, en definitiva, son las que tiran adelante los proyectos».
Los alimentos «ecológicos” o “biológicos”
«El sectarismo no me gusta. Ni por un lado, ni por otro. La tecnología aplicada a la industria y la agricultura nos permite comer de todo cada día. Soy defensora de la agricultura integrada, más que de la ecológica. Seguir los preceptos de la agricultura ecológica no es sostenible en los términos en los que está definida. En cambio, racionalizar la producción agrícola tal como sostiene la agricultura integrada en sus preceptos si que es sostenible, para el medio ambiente y para las bocas que debe alimentar».
Pilar Cervera dice que la agricultura de producción integrada incluye lo bueno de la agricultura ecológica y lo bueno de la agricultura convencional. Cree que no se ha hecho una buena campaña para promocionar este concepto. Se ha hablado, y se habla mucho del cultivo ecológico pero apenas se conoce la agricultura integrada.
«El producto de proximidad, del que podemos disfrutar tanto en nuestro país, es un excelente valor a considerar, en términos de salud, de gastronomía y de sostenibilidad. Hay que huir de comprar productos que vengan de la otra parte del mundo cuando los podemos encontrar aquí mismo. Es absurdo poder comprar manzanas de Chile o de China a mejor precio que las de Lleida, por ejemplo. Algo falla en la cadena alimentaria».
Comenta que, en ese sentido, las políticas agrarias deben de ser fuertes y defender nuestras producciones frente a las exteriores. En una economía libre de mercado a veces es difícil, pero los legisladores y nuestros representantes en la UE, u otras organizaciones internacionales, deberían ser más hábiles negociando.
«Si el usuario, que en definitiva es el que decide, apuesta por el producto propio, los grandes distribuidores se replantearán mucha cosas».
Pilar Cervera pone cara seria. Dice que le preocupa mucho el mal aprovechamiento de los alimentos. Sentencia que es muy triste que tiremos alimentos y comida cuando hay gente que se está muriendo de hambre.
Sobre los alimentos OGM: no son nocivos para a salud
Pilar dice que no se ha podido demostrar hasta ahora qur perjudiquen la salud. De hecho son los alimentos más controlados en la historia de la humanidad. Gracias a estos alimentos hay muchas partes de mundo en las que se puede acceder a tener una alimentación mínima. A veces se mezclan conceptos. Otra cosa es que alguna multinacional haya aprovechado descaradamente este tema para que los agricultores dependan exclusivamente de la compra de sus semillas, generándose una relación comercial muy desfavorable hacia el productor agrícola en beneficio de la empresa que comercializa las semillas o los tratamientos fitosanitarios necesarios para obtener su máximo aprovechamiento.
«A pesar de lo mal que comemos, estamos viviendo más años que nunca y con una calidad de vida muy superior a la que tenían nuestros antepasados. Curioso».
Los referentes de Pilar Cervera en el ámbito de la dietética y la nutrición humana
“En el ámbito de la dietética, la escuela francesa fue para mi la referencia a seguir. Compañeras de los cursos que se dieron en Nancy, donde me formé como dietista”.
«En el Congreso Internacional de 1988 conocí a Estelle Masson, la directora de la escuela de Nutrición de la Universidad de Montreal. Me invitó a conocer su centro. Pedí una beca a la Generalitat y me fui a conocer su proyecto. De alguna manera, fue la referencia que inspiró los primeros planes de estudio que elaboramos aquí. Otras personas de la EFAD también me han marcado mucho. Desgraciadamente, en este país no he tenido referencias en el ámbito de la dietética».
«En temas de educación, para mi fue un gran referente Consuelo López Nomdedeu, más especializada en el campo de la enseñanza. Trabajó en el Ministerio de Educación muchos años. Fue la impulsora del programa EDALNU (educación de la alimentación y la nutrición), allá por los años 60».
Pilar Cervera y Consuelo Fernández Nomdedeu (2008) en la Universidad Internacional Menedez Pelayo.
Sin embargo, a nivel de nutrición o en otros ámbitos complementarios, si que ha tenido referentes de aquí. Pilar Cervera dice que tanto el Dr. Francisco Grande Covián como el Dr. Gregorio Varela hicieron muchas cosas buenas por la ciencia de la nutrición, pero no ayudaron demasiado al desarrollo de la profesión de la dietética y la nutrición humana.
“¿Por qué estudiar en Nancy? En un momento dado me plateé dónde podía seguir aprendiendo dietética y nutrición. Pensé en estudiar medicina, pero no era lo que realmente me hubiera hecho profundizar sobre el conocimiento de la dietética y la nutrición. Existía en Madrid una escuela de nutrición y bromatología, que era para farmacéuticos. En aquel momento becaban a personas de latinoamérica al tener un convenio con sus países. Solicité la admisión y me la negaron. Querían que fuera una especialidad de farmacia. Estaba clara la opción a seguir: tenía que estudiar en Nancy”.
¿Cómo te imaginas la profesión del dietista-nutricionista de aquí a 25 años?
“Quiero creer que estará definitivamente consolidada. Pero depende mucho de las personas. El sistema nos ha frenado, pero las personas que lo manejan nos han frenado todavía más. Para mi la excusa económica no ha sido nunca válida. No supone un gasto extra la reconversión de plazas. Hay que utilizar el principio de subsidiariadad: si hay dos profesionales formados y uno es más específico y más apto que otro, ¿por qué no utilizas las capacidades del mejor preparado?”.
Pilar Cervera critica que en las últimas promociones de dietistas-nutricionistas se impregna de poca “profesión”. Comenta que hay una corriente dentro de la universidad que no ve con buenos ojos que se prepare a los estudiantes para integrarse en el mundo laboral.
«A veces, de una forma un poco peyorativa, al CESNID nos habían denominado la “academia de dietistas-nutricionistas”, debido a ese celo por preparar tan concienzudamente a los alumnos para el mundo laboral».
Responsabilidades sobre los hábitos dietéticos de la población y por ende, en la obesidad
Dice Pilar Cervera que la industria tiene una influencia muy grande. Cada vez más se esta regulando mejor la publicidad que hacen en los medios para vender productos. Hubo una época en la que los mensajes que se daban para promocionar alimentos estaban absolutamente fuera de control.
«La participación y patrocinio en las sociedades médicas también es otra forma, indirecta, de fomentar el consumo de ciertos alimentos, a veces en detrimento de otros. Hay una barrera que nunca se debería traspasar. Sin quitar valor a lo que la industria hace por el desarrollo de nuevos productos y las nuevas tecnologías. Es difícil el equilibrio, pero nunca hay que venderse por un plato de lentejas. Es un tema de ética, tanto por parte de la industria como del profesional».
Cuando Pilar Cervera dirigía en el CESNID, el centro había participado en algunos estudios pagados por la industria. Si el resultado no era el favorablemente esperado, se quedaban en un cajón. Los resultados no se pueden falsear. Les apenó enormemente no poder publicar, pero la empresa que pagó el estudio tenia el derecho de hacerlo o no hacerlo.
“El consumidor es el que elige el alimento. Se han hecho muchas campañas de educación alimentaria, pero no han sido suficientemente buenas. Se ha querido dar mucha información a la gente, pero ha faltado encontrar la “formula” para hacer cambiar de actitud y para hacer una buena elección de compra. La tendencia siempre ha sido informar, pero muchas veces nos hemos quedado en esa idea. Algo nos ha fallado”.
Pilar Cervera dice que nos hemos pasado formando en nutrición. Nos ha faltado complementarlo con las ciencias sociales para llegar, convencer e inducir el cambio. En ese sentido, la industria lo sabe hacer muy bien. Nosotros no tanto.
“Las ciencias sociales deben ser utilizadas por la salud pública. El otro día, hablando con un antropólogo amigo, me discutí (amigablemente). Decía: -los antropólogos somos notarios de lo que pasa-. Yo le rebatí: -los notarios no opinan, y vosotros sí-”.
La gente a veces quiere delimitar mucho su alimentación, sin necesidad. SI no hay una patología que obligue a seguir un consejo dietético concreto, cada uno debería interesarse y preocuparse por seguir una dieta correcta. Los dietistas-nutricionistas deben marcar cierta pauta (en condiciones de salud), pero nada más. Cuando alguien sano le pide a Pilar Cervera una dieta, le dice: ”tú eres el responsable sobre tu propia alimentación: yo te oriento, tu decides”. Los profesionales sanitarios deben ayudar a recuperar la salud de las personas enfermas, o evitar y prevenir que enfermen las sanas. Pero el máximo responsable de la propia salud es uno mismo. Quizás estamos acostumbrados a vivir en un sistema sanitario demasiado paternalista.
Dietética y nutrición, gastronomía
Pilar Cervera dice que, en general resulta que todo el mundo se cree en potestad de hablar de dietética y nutrición. Lo que está claro en que ni los dietistas deben ser cocineros (si conocer la cocina) ni los cocineros deben hacer dietética (si conocer sus principios). A veces los cocineros mediáticos lanzan unos mensajes un poco “peligrosos”, dietéticamente hablando, y que tienen una enorme repercusión por su gran influencia social.
«Sobre Ferran Adrià quiero decir que es un genio. Que tiene contactos en todo el mundo. Y que el estrecho vínculo que ha establecido con la Universidad de Barcelona a traves del Campus de la Alimentación puede ser muy positivo. Su enorme fuerza y gran influencia son importantísimas en aras de la salud de la población. Su intervención puede ser muy positiva».
El grado de Ciencias Gastronómicas ya se está impartiendo en el Campus de la Alimentación de la UB. Es consecuencia de la fuerza de la gastronomía en este país.
Sobre la decisión de compra alimentaria
«Los alimentos básicos tienen que priorizar nuestro razonamiento de consumidor. Cuando es así, solemos decidir de forma correcta. El problema viene cuando la mayoría de productos de nuestra cesta de la compra pertenecen al grupo de alimentos complementarios. En ese caso, nos dejamos llevar por influencias que a veces no son las más adecuadas».
Dice Pilar Cervera que sobre los alimentos básicos (fruta, verdura, legumbres, farináceos, arroz, pan, carne, pescado, huevos…) las marcas tienen poca influencia. El arroz es igual que sea Nomem que Mercadona. Y en todo caso, elegir una marca u otra, prácticamente no modifica la calidad (nutricional) alimentaria.
Comenta que sobre los alimentos complementarios (algunos lácteos, alimentos muy procesados, etc…) la publicidad u otras influencias puede ser un elemento decisivo a la hora de la elección. Su inclusión o no, y la marca o subtipo de ellos si que es importante. Comer galletas o no comerlas, y que sean Birba Núria integrales, Principe con sabor a chocolate o Gerblé Soja Naranja, cambia bastante la calidad (nutricional) alimentaria de nuestra dieta.
“Cuando vas al súper y todo son “cajas” en el carro…, mal asunto”.
Dice Pilar que en la alimentación debe predominar “lo fresco”. Esa es buena señal de buena elección alimentaria. La distribución alimentaria ha cambiado y, hoy en día, alimentos frescos no solo se encuentran en el mercado tradicional. También los hay en el súper o en el hipermercado. Hay gente que en una gran superficie no se plantea pasar por delante de “lo fresco”. No hay excusa.
Descubrimientos importantes en la ciencia de la nutrición
1. El conocimiento profundo sobre las grasas de los alimentos. En mi época de estudiante se conocían prácticamente todos los nutrienetes (carbohidratoss, proteínas, vitaminas, minerales,…) pero las grasas muy poco. Las sardinas (su grasa) eran el demonio. Todas las grasas de origen animal, sin excepción, eran malas. Hoy en día algo queda de todo eso. La duda de lo poco sano sigue planendo sobre las grasas.
2. Los antioxidantes y su efecto sobre la salud. Es apasionante.
3. La epigenética, que ayudará a personalizar más la alimentación. Pero aún hay que investigar mucho al respecto.
La trascendencia de la alimentación en el global de la salud
«La alimentación la situo en el centro de la salud. Comer es una cosa que hacemos desde que nacemos hasta que morimos. No hay nada tan constante en toda la vida. Nuestro organismo necesita materia y energía para crecer y para mantenerse, y la obtención es a través de los alimentos. La dieta (entendida como estilo de vida) nos sirve para relacionarnos mejor con el medio, para hacer salud».
Palabras para los dietistas-nutricionistas
«Hay que creerse que se está preparado para ejercer la profesión que se ha elegido, y luchar por ella. Me da la sensación que no nos lo acabamos de creer. Los otros profesionales que vienen de otras carreras y que se dedican a la dietética y la nutrición, tienen mucha más antigüedad y prestigio en el mundo sanitario (u otros ámbitos) que nosotros. Pero los dietistas-nutricionistas podemos hacerlo igual, incluso mejor, pues nuestra formación es más específica para desarrollar muchas labores. Aunque, de alguna manera, tengamos dificultado el acceso».
«Mi pregunta es: ¿cómo defenderás un espacio si no sabes para qué te has preparado? Según el plan de Bolonia (2009), el decreto marca las directrices generales para preparar un plan de estudios que te preparará o habilitará para el ejercicio de la profesión de dietista-nutricionista. Antes de Bolonia, era un plan de estudios (1998) pensado y aprobado simplemente para tener un diploma de nutrición humana y dietética. La Universidad debe tenerlo muy claro. Debe preparar a sus alumnos pare ejercer una profesión. El día que se sale del aula se debe estar preparado para ejercer, trabajar. y ser competente. La universidad no solo debe ser la base, debe ir más allá».
«Sin entrar en disputas, tenemos que ocupar el lugar que nos merecemos».
La dietética y la nutrición, la ciencia y la tecnología de los alimentos, y las ciencias gastronómicas, unidas en un campus.
elPiscolabis 
Felicidades a Pilar Cervera y a Alex Perez por la entrevista, que da una visión muy diáfana del personaje, fundamental en todo lo relacionado con dietética y nutrición en Catalunya y España. No hay como tener tiempo y espacio para una entrevista en profundidad.
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Como dietista-nutricionista tener el referente de Pilar Cervera es un privilegio: se trata de una gran profesional y una excelente persona, accesible y próxima. Su visión de conjunto y claridad de ideas siempre me han generado muchísima confianza.
Por cierto, creo que Pilar Cervera merece un espacio mucho más especial y más tiempo del que le he dedicado, muy modestamente, en elPiscolabis.
Salutacions, Claudi.
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Alex
gracias por la entrevista el recordar lo que ha hecho Pilar siempre me resulta fascinante aunque parte de ello lo conozca. Pienso que es una profesional que ha dado mucho por la profesión y a la que siempre tenemos que ensalzar por todo el esfuerzo realizado.
Tambien te felicito a ti por tu labor.
Un abrazo a los dos
Yolanda Sala
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Pilar Cervera nos ha dado mucho, cierto. Y hay también mucha gente que, sin tener tanta notoriedad, también está y ha estado ahí, trabajando duro por la dietética. Creo que somos un gran colectivo profesional, aunque, como dice Pilar, no nos lo creamos del todo.
Gracias a ti, Yolanda.
🙂
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