El mejor pastelero del mundo del 2014 fue Jordi Roca. Él es la tercera parte de El Celler de Can Roca, a la postre, no podía ser de otra manera. El mejor restaurant del mundo en el 2015 está comandado por Joan (chef) y Josep (maitre y sommelier), junto a Jordi (chef postrero) haciendo gala de un estilo de cocina «libre» y vanguardista.
La emoción de poder compartir una charla con Jordi Roca es mucha. (syp)
@jordirocasan es Jordi Roca, el postrero. Por ser el último en nacer (es el más pequeño de los tres), postrero. Por ocuparse de los últimos platos que se sirven en la mesa de Can Roca, postrero. Por ser el creador de los postres, postrero. Postrero por partida triple.
Que un cocinero, o postrero (como se autodenomina Jordi) participe en una expedición al Himalaya, no es habitual, Combinar la vida del obrador con una actividad deportiva de alta exigencia es muy complicado. A Jordi Roca se le presento la oportunidad de incorporase unos días en la Expedición al Annapurna del BBVA, junto al gran alpinista Carlos Soria, y no la dejo pasar. Probablemente, se acordará de la primavera del 2015 durante toda su vida: fue la primavera del Annapurna.
El lujo
La alta gastronomía es un lujo para la mayoría de mortales. El lujo tiene muchas definiciones, pero en definitiva es algo tan simple como ir más allá de la pura necesidad. Aunque eso también es relativo. El lujo se puede entender como una simple forma de ostentar que se está en posesión de un estatus determinado. O como un placer para los sentidos. Hay lujos baratos, hay lujos carísimos y hay lujos que no se pueden pagar ni con todo el oro del mundo. El lujo es un premio. Muy probablemente, sin lujo no habría ni cultura, ni arte: la cultura se debe al lujo y al arte; y el lujo y el arte, a la cultura
Cualquier actividad que nos estimule los sentidos y que nos cause una emoción positiva más allá de la pura necesidad, cumpliendo unas expectativas previas, puede ser entendida como lujo. O a veces sin cumplirlas. O incluso sin que hayan expectativas.
El deporte, en cierta manera, puede entenderse como un lujo. Hasta cierto punto es innecesario. Es otro producto de la cultura humana, que satisface las expectativas de algunas personas. Unos practicándolo, otros contremplándolo.
El ejercicio físico y el estilo de vida activo sí que se pueden considerar como una necesidad para mantenernos sanos, física y mentalmente. El deporte va más allá de la pura necesidad. Aunque hay personas que del lujo hacen necesidad y de la necesidad hacen un lujo.
Para un nepalí, tomarse un chocolate caliente es un auténtico lujo. Con todos los respetos hacia Jordi, el hecho de que el chocolate lo elabore él, no es trascendente. Sí es importante el hecho de que es la primera vez, y quizás la única, que probará un chocolate como aquel. Para Jordi Roca, elaborar unos postres inimaginables, que trascienden en la dimensión del arte culinario, es una necesidad. Para un occidental, participar en una expedición que pretende subir al Annapurna, es un lujo. Para Carlos Soria, el alpinista que pretende acabar subiendo los 14 ochomiles con 76 años de edad, una necesidad. El café que me estoy tomando a las 7:00 h de la mañana nada más haberme levantado, en uno de los momentos más creativos del día y escribir sobre la experiencia de haber visitado a Jordi Roca, es un lujo. Compartir la experiencia de hablar con Jordi Roca en elPiscolabis, para mi es una necesidad.
La entrevista con Jordi Roca
¿Cuál es tu rutina alimentaria un día cualquiera?
En casa de herrero cuchillo de palo. He mejorado mucho desde que me casé. Mi mujer me ha aportado orden en la aimentación.
Desayuno un zumo de frutas natural (piña licuada, naranjas). Comida: siempre voy a comer a casa de mis padres. Mi madre cocina para todo el equipo de El Celler (más de 50 personas, entre personal de sala y cocina). Hoy hemos comido arroz a la cazuela y carne a la brasa. Cena: he cenado una ensalada de mango y aguacate con ensalada. Y unas galletas de chocolate de postre, no hechas por mi.
He ido mejorando mi dieta, antes no era así. Comía cualquier cosa y en cualquier momento.
Es curioso el papel tan importante en tareas de hábitos alimentarios que tienen las mujeres. Ser el gran chef de los postres no implica seguir unos habitos alimentarios correctos. «De malos comedores andan las cocinas (u obradores) llenas».
¿Practicas deporte habitualmente? ¿Cuál?
Una o dos veces por semana salgo en bicicleta BTT por los alrededores de Girona, una hora u hora y media, máximo. Lo hago más por desconectar que por estar en forma. Alguna vez voy por la Via Verda, hacia Sant Feliu de Guixols. Suelo salir solo, los lunes. Por horarios me es complicado salir con mis amigos.
Los trabajos en hosteleria tienen unos horarios y calendarios laborales muy exigentes. Suele ser dificil conciliar un estilo de vida activo (saludable) con la excelencia profesional. Pero no imposible.
Joseba Beloki (ex ciclista profesional) me comentó en una charla que mantuvimos que si un deportista es feliz en la mesa y en el deporte, los resultados serán buenos. ¿Qué opinas al respecto?
Lo confirmo. Hay que premiarse para que tu vida sea plena. La alimentación es un gran premio. Y las cosas salen mejor si somos felices.
Jordi nos explica que para valorar un menú, con sus hermanos, esperan a hacer la digestión. La experiencia gastronómica no se limita exclusivamente a una percepción organoléptica inmediata al comer los platos. «Valoramos todo el proceso digestivo. Algo muy apetitoso difícil de digerir puede dar lugar a una experiencia desagradable que no valoraríamos positivamente».
¿Cómo surgió la idea y/o oportunidad de participar en la expedición al Annapurna, en el Reto Carlos Soria? ¿Cuál fue tu principal aportación al proyecto?
Fue una idea que salió de BBVA. Ellos nos patrocinan en nuestras giras gastronómicas y también patrocinan a Carlos Soria. Pensaron en unir gastronomía y deporte de aventura. A mi me pareció una experiencia que podía ser muy interesante.
Nuevos alimentos descubiertos en el Himalaya
Tsampa – Una comida básica tíbetana, que consiste en harina tostada (generalmente de centeno) a la que se le agrega mantequilla de yak.
Yak – carne, leche, mantequilla, etc…
El concepto “postre” es usual en muchas culturas gastronómicas. Quizás obedezca a la necesidad de dejar un gusto dulce en la boca tras algo amargo, salado o picante….
En la mayoría de culturas existe el postre como culminación de una comida. Lo dulce y ácido refresca y limpia la boca. Curiosamente, en África hay muchas culturas que no lo tienen incorporado.
Tomando un té en Lo-Gaon. Carlos Soria y Jordi Roca junto a un hospitalario nepalí. (foto gentileza de BBVA)
¿Cambia la percepción organoléptica a 4000 metros de altura?
El frío hace que no te apetezca demasiado comer. Pasé mucho frío. Esta pasada primavera fue especialmente fría y nivosa.
El terremoto, ¿cómo lo viviste? ¿Quieres explicarnos algo sobre él?
Por suerte para mi, marche antes de que se produjera. Pero sufrí mucho por los compañeros que estaban en el Annapurna. Fueron unos días difíciles.
Katmandú y todas las poblaciones de la zona, tienen unas edificaciones muy precarias. El terremoto las desoló. Me planteé cómo saldríamos nosotros de una situación similar. Aquellas gentes tienen un carácter muy recio, y seguro que saldrán adelante. Están acostumbrados a las dificultades.
«Las emociones que genera el poder contemplar los parajes en los que estuve son indescriptibles.»
De pequeño qué te daban, ¿Nutela, Nocilla o pan con chocolate y aceite?
A mi de daban pan con vino y azúcar. Mi madre siempre nos preparaba esa merienda a mis hermanos y a mi.
¿Te atreves a diseñar un postre inspirándote en Carlos Soria?
Helado de ajo. Carlos Soria es un apasionado del ajo. Por lo que consume ajo siempre que puede. El aroma del ajo acompaña a la figura de Carlos. Un helado de ajo es lo que más se adapta a su persona.
¿Te atreves a diseñar otro para Kílian Jornet?
Para Kilian creo que un postre con un regaliz negro en espiral (tipo gominola). Algo que cuando lo desenrollas nunca se acaba, infinito. Eso junto con a una gelatina, suave y firme a la vez, flexible.
Los frutos secos, el chocolate, las frutas secas, el turrón, etc…, alimentos calóricamente densos, muy recurrentes en las actividades de montaña. No crees que nos hemos olvidado de estos “ganyips” de toda la vida pensando en que los alimentos específicamente creados para el deporte nos darán mejor resultado.
En el planteamiento del menú de altura, se incluyen preparaciones y alimentos muy energéticos y que responden a las necesidades nutricionales de los alpinistas.
¿El chocolate se puede trabajar de igual manera a 4.000 metros de altura que en Girona? ¿La presión atmosférica es un condicionante importante para manipular el chocolate? ¿Y otros alimentos o ingredientes?
La temperatura de ebullición es más baja, por lo que cualquier alimento precisa más tiempo para su cocción.
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Jordi Roca en plena elaboración de una exquisita chocolatada con la que niños y adultos del poblado nepalí, disfrutarían como nunca. (syp-gentileza de BBVA)
¿Volverás a hacer montaña, aunque sea fuera de una expedición “profesional”, con esponsors y deportistas de primera fila?
La montaña es muy dura. No creo que vuelva a plantearme una aventura como la que vivi en el Annapurna. Demasiada dureza física y frío para mi.
Aquí tenemos el menú que diseñó Jordi Roca y su equipo, siguiendo las premisas de Carlos Soria. Se puede apreciar la gran riqueza gastronómica y la incorporación de platos de la considerada «cocina tradicional».
Un liofilizado bien elaborado, una vez reconstruído, puede satisfacer a los paladares más exigentes. Para recomponerlo, sólo hay que añadir agua caliente, o hacerlo hervir un poco y esperar unos minutos.
Uno de los retos de Jordi era elaborar platos «altamente apetecibles» para que la anorexia (inapetencia por comer) que genera la permanencia en cotas tan altas (más de 4000 metros), sea lo más subsanable posible. Ofrecer comidas de alta calidad gastronómica y nutricional, y muy apetitosas, puede favorecer la ingesta de alimentos.
Fuera del ámbito alpinístico, en enfermedades que requieren de tratamiento severos (quimio o radioterapia en cáncer, por ejemplo), el apetíto es un hándicap. Se modifica mucho la percepción del gusto, se resecan la mucosas e incluso pueden presentarse problemas gastrointestinales que dificultan el proceso de la ingesta y la digestión de cualquier alimento. Una persona bien nutrida afronta una enfermedad con más garantías de éxito.
En el menú hay chips de diferentes alimentos, para combinarlos con diferentes dips (cremas o salsas). También se encuentran representados los típicos «piscolabis» de montaña: frutos secos, chocolate, bombones, dulces y gominas, etc…
Jordi Roca es súmamente hospitalario. Habíamos quedado en vernos a las 11:00 h de la mañana. Primero fue el reventón de un neumático, después el pinchazo de la rueda de recambio, la desafortunada demora de la grua del servicio de asistencia en carretera y la reparación, claro. Nada parecía indicar que aquel fuera uno de los mejores días de mi vida.
Jordi, después de todas las vicisitudes y no sé cuantas llamadas y mensajes wapp, nos hizo un hueco en su apretadísima agenda. Así pudimos improvisar una entrevista en el mismo Celler, entre demandas de clientes y otras exigencias de su día a día. Con todo eso, ya eran las 17:00 h de la tarde. Después fue fácil: un buen vaso de agua fresca y una interesantísima conversacion. Todo un lujo.
Sin queréis saber más de la aventura del Annapurna, podeis leer la entrevista que le hice a Carlos Soria, publicada en mi otro blog, ¡Salud y piernas!, de Runner’s World.
Tuve la gran suerte de compartir la entrevista a Jordi Roca con Nerea Prieto, autora del buenísimo blog «El Blog del Chocolate» (imprescindible para los incondicionales de tan nutritivo alimento). La entrevista que le hizo, no tiene desperdicio. Interesantísima para foodies y amantes de lo dulce: Jordi Roca, una estrella en la tierra de Girona.
Námaste
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