Reconstrucción de Ferran Adrià

A Ferran Adrià le han llamado de todo: gurú, visionario, irreverente, anárquico disciplinado, maestro, adelantado,…. Ha sido reconocido como el mejor chef del mundo. También ha sido nombrado doctor honoris causa, sin haber pasado por la universidad, teniendo como única formación reglada un título de formación profesional.

Lo más admirable de Ferran es su capacidad de adaptación a los nuevos retos, llegando a cuestionar y a dar la vuelta incluso a su propio éxito. Ha volteado su acelerada carrera de éxito pasando de trabajar prácticamente sólo para privilegiados comensales a hacerlo para toda la sociedad. Como quien gira una tortilla: eso sí, deconstruida y de patatas chips.

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Mosaico de Ferran compuesto a partir de imágenes cedidas por el Casal dels Infants

¿Por qué Ferran Adrià en elPiscolabis? Cuando mitificamos a alguien tendemos a desvirtuar la esencia de la persona. En nuestra sociedad nos sobran mitos y nos faltan referentes. Por eso este intento de dar la vuelta al personaje y transformarlo en persona, dando muestra de algunos de sus gustos y preferencias, de sus debilidades y fortalezas. Desmitificar para referenciar. Simplemente mostrarlo, sin estridencias ni magnificaciones.

Siendo el mejor chef del mundo, Ferran se ha convertido en un singular agente de salud en el ámbito de la alimentación. Se ha reinventado. Ha puesto su extraordinaria capacidad de trabajo, fuerza e ilusión, al servicio de la preservación del patrimonio gastronómico de la humanidad (que no es poco) fomentando el buen uso de la cocina y de los alimentos para la salud.

La expectativa de vida es un parámetro que define la edad que puede alcanzar una persona desde el momento de su nacimiento hasta su muerte. Si para un niño nacido en el 2013 en España o Australia la expectativa de vida es de 82 años y para otro niño nacido en Afganistán o Mozambique es de 56 años, algo está pasando. Incluso en nuestro propio entorno y en la época que nos ha tocado vivir, las desigualdades sociales son importantes. Para conocer la esperanza de vida de cualquier país del mundo, clicar aquí.

La alimentación es uno de los condicionantes más importantes de la salud. Y se trata de un factor de riesgo controlable. En pocas palabras, hablamos de seguridad alimentaria: de buenos y suficientes alimentos y de su correcto uso. Hay que tener en cuenta que la alimentación puede causar problemas de salud tanto por exceso como por defecto. La obesidad es un fenómeno que afecta tanto a las sociedades con más recursos económicos como a las más desfavorecidas: diabetes, hipertensión, enfermedad cardiovasculas, cáncer,… Y no debemos olvidar que, desgraciadamente, aún hay muchas personas en el mundo que se mueren de hambre.

Puede que en estos momentos en los que vivimos iría bien que nos paráramos, tal como hizo Ferran Adrià en su día. Para romper con la inercia impulsada por su propia fama. Para plantearnos qué tiene que ser nuestra sociedad de bienestar. Mirar a nuestro alrededor y decidir hacia dónde queremos ir. Cuestionarnos cosas. Romper con rutinas y tendencias que no nos ilusionan y, probablemente, no nos conduzcan a ningún lado.

Todos comemos: el Rey, el Príncipe, el mendigo, incluso Ferran. Todos nos movemos (más o menos): Kílian Jornet, Barak Obama, incluso Ferran. Todos escuchamos música, leemos, vemos películas, incluso Ferran Adrià. Todos tenemos alguna frustración, incluso Ferran Adrià. Pues vamos a conocer un poco más a Ferran Adrià..


elPiscolabis: ¿Cuál es tu rutina alimentaria? Describe en un día normal de tu vida cómo tienes organizados tus comidas con sus horarios y la composición aproximada del menú.

Ferran Adrià: Para desayunar tomo fruta y café, cada día. Al mediodía sigo con la fruta. Es por la tarde-noche cuando hago comidas más copiosas. De hecho, ceno fuera de casa muchas veces.

Ferran, explícanos si practicas algún deporte o ejercicio de forma habitual. ¿Por qué ese y no otro?

Caminar, si es que se puede considerar un deporte. Pero camino mucho, y camino cada día. ¿Por qué sólo este? Por dos razones: porque no tengo tiempo para más, y porque me encanta caminar.

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Sobre el caminar me gustaría decir lo siguiente:

Un cita de Rebecca Solnit, de su libro Wanderlust (una historia de caminar): “Caminar en sí mismo es el acto voluntario más parecido a los ritmos involuntarios del cuerpo, a la respiración y a los latidos del corazón”.

Personalmente, considero al caminar como uno de los métodos creativos más eficientes: oxigenas el cerebro potenciando la fluidez del pensamiento, pones a ritmo la voluntad imaginativa y absorbes inputs del entorno que activan y alimentan la ideación. Encerrado en el coche, o enchufado todo el día a una pantalla de ordenador, es más difícil poder desinhibir nuestra mente creativa.

¿Cuánto sueles caminar al día?, ¿subes escaleras?, ¿crees que cuantificar la actividad física (contabilizar los pasos, las pisos que subes, etc…) puede ayudar a mantener un estilo de vida activo?, ¿te pondrías un cuantificador en tu muñeca?

Pienso que depende mucho de las personas, y que seguramente hay quien necesite este control o este estímulo. Pero también se puede sustituir por rutinas, tales como ir cada día al trabajo a pie. Dicho esto, la salud me parece tan importante que no me importaría llevar un cuantificador en la muñeca.

Las personas que os dedicáis a la cocina tenéis una relación muy profunda y especial con los alimentos y su alquimia. Emocionalmente, ¿qué te supone haber dejado los fogones para dedicarte a tus nuevos proyectos (elBullifoundation, laBullipedia,…)?

Supone renovar el estímulo con la creatividad. Eran ya muchos años de estar en primera línea desde el restaurante, y necesitábamos nuevos retos.

Una canción o pieza musical que te guste mucho. Una película que te agrade especialmente. Un libro que te emocione.

Una canción: Garota de Ipanema.

Una película, Pulp Fiction.

Un libro, El perfume.

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Jobim, Tarantino y Süskind; Brasil, USA y Alemania; buen maridaje.

Un persona o personaje que te inspire personal y profesionalmente.

Personalmente, admiro a toda la gente que lucha cada día por su trabajo, por su familia, por prosperar o por salir de apuros. Profesionalmente, admiro a Albert Adrià.

¿Qué opinas de los concursos televisivos donde la cocina es la protagonista? 

No voy a opinar sobre su calidad, porque es variada como todo en la vida: los hay mejores que otros, faltaría más. Sí debo decir que este tipo de programas alimentan (y nunca mejor dicho) el círculo virtuoso del boom de la gastronomía: nacidos de dicho auge, lo prolongan y ayudan a divulgar la buena cocina hasta los hogares.

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Ferran participa activamente en un proyecto del Casal dels Infants, concretamente en La Fabrica del Menjar Solidari, dónde se aprovecha la “fiebre” por los concursos gastronómicos televisivos para organizar un espectáculo de humor y gastronomia con el objetivo de recaudar fondos para sus múltiples proyectos sociales. Ayudando desde aquí a entidades de aquí.

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Es de dominio público que el patrón alimentario de la Dieta Mediterránea es el que más beneficios aporta a la salud. Para que una receta saludable fuera absolutamente perfecta habría que añadir a los ingredientes y modo de preparación otros aspectos complementarios, relacionados con el estilo de vida. ¿Quieres completar la receta y la elaboración del “plato estrella” de la carta? Imaginación al poder!

Si tengo que pedir la carta a los reyes en este sentido, diría que, ante todo, salud, aunque la salud no es una lotería sino que se tiene que ganar. Ahí, junto a una buena alimentación y a un uso mesurado del ejercicio físico, daría dosis equivalentes de serenidad y de entusiasmo, de tranquilidad y de pasión por lo que se hace.

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Equilibrio emocional y dietético. El caos y el orden. El universo entrópico. El seny i la rauxa.

Qué prefieres, ¿un “pa amb tomàquet i oli” o una “tostá” con mantequilla o margarina?

Prefiero un pan con tomate y aceite, aunque la mantequilla me parece también algo extraordinario.

Un poco de psicología y antropología de la alimentación. A través del comportamiento alimentario, cubrimos las necesidades nutritivas individuales, y a través del comportamiento sexual, la reproducción y la continuidad como especie. Tanto un compotamiento como otro, se ven condicionados por unos instintos potentísimos. ¿Por qué crees que la gastronomía ha evolucionado tanto y la sexualidad se ha quedado relegada? 

Probablemente por su enorme heterogeneidad, por la infinidad de elementos, productos, técnicas, herramientas, elaboraciones que desde el principio de la humanidad se han ido sucediendo. La sexualidad no depende tanto, ni mucho menos, de lo que da la naturaleza, de la gran variedad de productos que puede proporcionar cada región del mundo. Por  otra parte, la sexualidad ha sido tabú en muchas sociedades, todavía lo es en la actualidad en buena medida.

La Fundació Alicia, de la que fuiste impulsor en sus comienzos, es un ejemplo de la gran solidez que puede tener un proyecto en el que se trabaja en la innovación tecnológica en cocina, en la mejora de los hábitos alimentarios y en la valoración del patrimonio agroalimentario. A su director, Toni Massanés, que en su día nos explicó la filosofía de la fundación, le pregunté si estaría de acuerdo en que hubiera en las escuelas o institutos una asignatura obligatoria de alimentación, donde se trabajara dietética y nutrición, cocina y cultura gastronómica. ¿Qué opinas tú al respecto? 

Estoy completamente de acuerdo, y hace mucho tiempo que lo digo. Es muy curioso que, de los dos pilares en los que se funda la buena salud de la población, uno de ellos, la educación física, se da por descontada en la escuela, mientras que el otro, la alimentación, la cocina, al nutrición, no tiene prácticamente ninguna presencia. Si lo pensamos bien, resulta bastante absurdo.

¿Para un aperitivo, que prefieres: vino, cerveza, vermouth o cava? ¿O agua?

Para el aperitivo, cerveza o champán.

¿Cuál es tu fruta preferida? ¿Por qué?

Mi fruta preferida es el mango, porque me parece la más compleja desde un punto de vista organoléptico.

No sé si sigues la trayectoria deportiva de Kílian Jornet, el mejor corredor de montaña del mundo. Te recomiendo que leas la entrevista que le hice en elPiscolabis, donde se explican sus hábitos alimentarios y otros temas sobre él. Como muchos deportistas, ama la pasta más que a nada en el mundo. ¿Qué receta te inspira una persona como él? Tendría que ser fácil, rápida y factible de hacer con los ingredientes y utensilios de cocina que se pueden llevar en una furgoneta de camping con la que viaja por gran parte del mundo.

Un buen plato de pasta, bien sencillo: con tomate, albahaca y un buen parmesano.

No sé si conocerás las labores que podemos desarrollar los dietistas-nuricionistas en el sector de la salud. Dada la importancia que tiene la alimentación en la salud y el bienestar de las personas, se debería aprovechar más nuestro potencial profesional. ¿Crees relevante para la salud de la población que exista la figura del dietista-nutricionista en la atención primaria, que es una de las primeras líneas de fuego entre el sistema de salud y la ciudadanía? 

Te diría prácticamente lo mismo que cuando te he contestado la pregunta sobre la asignatura de alimentación en las escuelas. Consideramos normal tener un coach, un entrenador personal, pero es mucho menos frecuente (aunque cada vez más), contar con un dietista que nos oriente en una alimentación adecuada. En cuanto a la pregunta en concreto, seguramente atender a las necesidades nutricionales, saber cómo se alimentan los pacientes de los centros de atención primaria, redundaría sin ninguna duda en su bienestar y salud.

Háblanos de tus nuevos proyectos profesionales a medio y largo plazo.

En estos momentos estoy implicado en un proyecto general, el desarrollo de la metodología Sapiens, y en varios proyectos concretos que se derivan de ésta. Se trata de una metodología para comprender una disciplina concreta o uno de sus resultados (empresas, servicios, productos), y que debe permitir desarrollar herramientas relacionadas con la creatividad, la innovación, la educación, el conocimiento…

¿Crees que puede influenciar la música en la percepción organoléptica? ¿Cuál es para ti la música o sonido ambiental ideal para acompañar una delicada comida o una cena especial?

Sí puede influir, pero hay momentos para todo. Según qué tipo de experiencia gastronómica es mejor en silencio, para otros tipos, una música muy minimalista puede llegar a ser mágica. Aunque parezca mentira, para disfrutar al mismo tiempo de la música y la comida se necesita una gran concentración.

¿Qué les dirías a la gente que mientras come ve la TV, no habla entre sí y, con todo mi respeto, a veces no sabe ni lo que tiene dentro del plato escuchando lo que dicen las noticias?

Es una lástima. Siempre he sido partidario de que la televisión no se encuentre en el mismo lugar en el que se come (siempre que sea posible), o que en cualquier caso esté cerrada durante las comidas. Debemos pensar que el momento del desayuno, del almuerzo y/o de la cena es el único momento de socialización de los miembros de la familia. Luego está el otro factor que apuntas: prestar atención a lo que se come es el primer paso para ser consciente de si nuestra alimentación es la más adecuada.

¿Qué crees que puede hacer la élite de la gastronomía por la malnutrición (por exceso o por defecto de alimentos)?

Desde nuestro papel de prescriptores, tenemos que ser conscientes de que la gente nos escucha cuando de alimentación y cocina se trata. Tenemos que saber transmitir que una cosa es la cocina que se sirve en nuestros restaurantes, y que siempre es algo puntual y esporádico, y otra cosa es la alimentación diaria de las personas.

La sensibilidad, en general, es una virtud más femenina que masculina. La preocupación y el control por la alimentación, históricamente, ha sido un rol asumido más por mujeres que por hombres. Por suerte, los tiempos están cambiando, poco a poco pero van cambiando. Resulta que el mundo de la alta gastronomía es más de cocineros que de cocineras. ¿Cuál crees que es el motivo?

Esta es una pregunta que me han hecho más de una vez, y que seguramente está contestada en alguna parte por alguien que tenga más conocimientos que yo. Se me ocurre que hay varios factores, y tienen que ver en su mayoría con los roles de la mujer durante casi toda la historia de la humanidad: su no participación en el mundo profesional (y el hecho consiguiente de verse relegadas al ámbito doméstico), las interrupciones que las maternidades pueden ocasionar… Todo ello constituye una auténtica lástima, porque hay cocineras de un talento insuperable, y deseo que lo que parece un cambio de tendencia, nos ayude a superar esta dinámica.

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En elBulli se han formado extraordinarias cocineras y cocineros, pero en la alta gastronomía sigue predominando el género másculino.

Según tu opinión ¿en que orden de importancia colocarías los siguientes factores que influyen sobre la obesidad? Sedentarismo, entorno propicio a comer demasiado, alimentación, horas de descanso, genética, marketing de la industria alimentaria,,… Si quieres comentarlos, ¡sería genial! 

Todos estos factores son importantes, y seguramente inciden en un orden diferente según los casos. En definitiva, lo que sí es evidente es que, por primera vez en la historia, desde hace medio siglo una parte importantísima de la humanidad puede comer exactamente la cantidad que le dé la gana. Es decir, hemos pasado de épocas de escasez o, en todo caso, de austeridad, a una época de absoluta sobreabundancia.

Ahora unas preguntas de mi hija Lola (9 años de edad), a la que le gusta mucho cocinar. 

Lola: ¿De pequeño, ya querías ser cocinero?

Ferran Adrià: No, la verdad es que cuando era pequeño quería ser futbolista. Lo que me gustaba más comer era el bistec con patatas fritas, como a muchos niños. Lo de la cocina llegó más tarde, cuando comencé a trabajar.

A mi no me gusta la cebolla, ni el pimiento, ni las legumbres, ¡pero me las como! ¿Qué alimentos no te gustan a ti?

¡El pimiento!

Si no te gustan, ¿te los comes?

El pimiento grande, no me lo como, aunque haya muy poquito en un arroz o en otro plato. Pero sí me gustan otros pimientos: el de Gernika, el de Padrón…

¿Cuál es tu plato favorito?

No tengo un plato favorito. El lujo máximo sería comer lo que te apetecería comer en cada momento.


La segunda vida de Ferran Adrià es un resumen de la trayectoria de Ferran Adrià. Dónde estuvo y dónde está, cuál es su horizonte de futuro y sus proyectos. Fue publicado en El País Semanal. Recomiendo su lectura, pues creo que es un fenomenal complemento para entender más sobre Ferran Adrià.

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