El pasado 13 de mayo, Yotam Ottolenghi participó en una interesantísima mesa redonda, mano a mano con el gastrónomo Toni Massanés, en el espacio de Converses La Pedrera, en Barcelona, a la que tuve el privilegio de asistir como espectador. De lo que allí se expuso surge este artículo.
Yotam Ottolenghi, pasión por la cocina.
Si una cosa tiene la cocina es que refleja aquello que somos y dónde estamos. La tradición y los convencionalismos sientan las bases de nuestra cultura, en este caso culinaria, mientras que el atrevimiento y el espíritu innovador la desarrollan y transforman.
Yotam Ottolenghi es humanista antes que chef, escritor de libros de cocina y colaborador habitual en The Guardian. Estudiar literatura comparada, previamente a desarrollar su carrera profesional en el ámbito gastronómico, le ha dado una visión especial de la cocina, en la que se formó en la escuela Le Cordon Bleu.
Aunque vive y trabaja en Londres, Yotam es de origen israelí, de madre italiana y padre alemán. Yendo en contra lo que suele ser habitual en personas de su mismo origen, muestra un gran respeto por el pueblo palestino, y eso se hace patente en su discurso al hablar de la gran capacidad de los palestinos para hacer una cocina atractiva y sabrosa a partir de pocos y sencillos ingredientes. Su larga amistad con el chef palestino Sami Tamimi puede ser causa o efecto de este hecho.
Que Ottolenghi muestra una profunda pasión por la gastronomía (y posiblemente por la vida en general) es innegable cuando le escuchas. En sus platos se combinan muchísimos ingredientes, para algunas personas quizás demasiados. El descarte de alimentos de la lista de posibles ingredientes debe suponer un esfuerzo mayúsculo para Yotam al diseñar sus recetas.
Yotam no hace una propuesta de cocina vegetariana ni vegana. Utiliza ingredientes de origen animal (queso, pescado, carne…) pero eso sí, permaneciendo en un segundo plano, dando un marcado protagonismo a los alimentos de origen vegetal. Su cocina podríamos etiquetarla de flexitariana, tal como explicó Toni Massanés.
Dijo que a veces le critican por ofrecer una propuesta poco dietética. En sus postres abunda el azúcar, pero él sostiene que sus platos son, fundamentalmente, para el disfrute ocasional. Es consciente de que comer siempre sus platos puede no ser demasiado saludable y se defiende diciendo que la cocina festiva (su principal propuesta) no tiene por qué serlo.
El chef agradece abiertamente a sus colaboradores el éxito que tienen sus libros y restaurantes. En este sentido explicó de forma simpática que, en una las catas de postres elaborados por Helen Goh (coautora de su libro «Dulce«) valoró como una exquisita delicatessen la tarta que la cocinera había considerado como la peor entre todas las que había hecho para aquella ocasión. ¡Reconocer la excelencia del trabajo de tu orquesta dice mucho de ti como director!
Los asistentes al encuentro entre cocinero y gastrónomo rompieron la sobriedad del acto con risas y aplausos en el momento en el que Yotam explicó una de sus recetas estrella, que posiblemente no ofrece en sus restaurantes y ni siquiera describe en sus libros: unas simples lentejas con arroz que combina con abundante cebolla pochada (casi llegando al punto de caramelización) y que ofrece a sus hijos en muchas ocasiones. La forma como “devoran” el plato indica su alto grado de aceptación. Cocina doméstica diaria y simple con un resultado espectacular, más allá de lo estético y presumiblemente gastronómico.
Yotam explica con ironía cómo sus seguidores le reprochan que a consecuencia de sus complicadas recetas acaban ensuciando todos los cacharros de la cocina. ¡Y que después hay que limpiarlos!
Resumiendo, la propuesta de Yotam Ottolenghi se nutre fundamentalmente del sur, o del norte, según el hemisferio desde el que se mire. Y más de oriente que de occidente. Mezcla ingredientes y conceptos culinarios en abundancia, de allá donde el clima benigno y la generosidad de la tierra propician la producción de especias y hierbas aromáticas, verduras y hortalizas, legumbres… Se trata de aprovechar los ingredientes básicos y más accesibles combinándolos sin ningún complejo.
Me comentó Mercedes Garro, compañera de butaca en el acto y poseedora de un muy buen ojo para captar la esencia de las personas, que Yotam, detrás de una propuesta culinaria compleja y con ligeros toques barrocos, esconde un trasfondo de humildad y sencillez. Y no cree que se pueda tratar de falsa modestia. Me fío del olfato de Mercedes…
«Simple», el último libro de Yotam Ottolenghi, próximamente será traducido al castellano.
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