La auténtica Paleodieta. ¡Y con recetas!

Para situarnos un poco: como Homo llevamos más de 2.000.000 de años diferenciados de otros géneros animales y como especie Homo sapiens tan solo unos 200.000 años. En escala evolutiva eso es una minucia. Y si nos comparamos ese tiempo con la evolución de otras especies, o con la formación de La Tierra o del Universo, aún sería más ridícula nuestra posición. Aún así hemos devenido excepcionalmente cosmopolitas, culturales y tecnológicos. Otro tema: nuestra especie surgió y evolucionó en la sabana africana, que no era precisamente el paraíso. Empecemos.

Eudald Carbonell es paleontólogo, antropólogo, arqueólogo y geólogo. Catedrático de Prehistoria de la Universitat Rovira i Virgili, de Tarragona, es conocido sobre todo por el gran trabajo desarrollado en el yacimiento de Atapuerca (Burgos), que codirige desde 1991, donde se ha aplicado la técnica «lógica-analítica» que él mismo ideó para estudiar cómo fueron los orígenes del hombre.

Tal como explica en su libro Pàleo Receptes, que ha escrito conjuntamente con la periodista Cinta S. Bellmunt, el hombre comía lo que podía. He estado hablando con Eudald y me ha explicado cosas apasionantes. A mi me interesa saber sobre todo saber cómo nos alimentábamos en la Península Ibérica durante el paleolítico. ¿Podríamos hablar de la «paleodieta» mediterránea?

El Homo sapiens, en el transcurso de su historia evolutiva, ha permanicido un 99,9% del tiempo siendo exclusivamente cazador-recolector. El desarrollo de la ganadería y la agricultura es cosa de hace muy poco tiempo. Recolectábamos hierbas, verduras, frutas, semillas, moluscos, setas, frutos secos y huevos. Cazábamos y pescábamos animales de todo tipo: mamíferos, aves, peces, reptiles, insectos… Podíamos comer carroña abandonada, o robarla a otros depredadores o carroñeros. Tiempos pasados, aunque tendamos a idealizarlos, nunca fueron más felices y menos aún fáciles. Las calorías necesarias para sobrevivir eran muy costosas de obtener. Y si te hacías una herida un poco seria te podías morir de la infección (la amoxicilina todavía no se había inventado). La esperanza de vida era de unos escasos 20-30 años. Ahora podemos aspirar a vivir hasta los 80.

Hablando con Eudald, me explica que ha analizado el registro de los restos arqueológicos de los posibles alimentos de los yacimientos. Me deja muy claro que su libro en ningún momento se trata de un tratado de «paleodieta», esa corriente dietética tan de moda en la actualidad. Pàleo Receptes es un libro divulgativo que, simplemente, quiere dar a conocer cómo se comía en épocas pretéritas, y que propone una serie de recetas adaptadas a nuestros gustos actuales, elaboradas por el cocineno Rico Ponti, del Restaurant La Ü de Vilaür (Alt Empordà).

Eudald enfatiza en que no es aconsejable comer en base exclusiva a una dieta cazadora-recolectora, puesto que nuestro estilo de alimentación es acumulativo e integra la ganadería y la agricultura en la dieta, y por ende, nuestra biología ha desarrollado ciertas adaptaciones a este hecho. Sin duda alguna no habríamos llegado a lo que somos actualmente sin dicha adaptación, ni en lo biológico, ni en lo cultural. Tener asegurada la alimentación (o casi) nos ha permitido emplear nuestros recursos en otros menesteres y desarrollar unas capacidades muy diferentes a las que tenían nuestros ancestros.

El género Homo, en origen, era exclusivamente vegetariano. Menos algún que otro caracol camuflado entre las hojas o algún gusano comedor de frutas ecológicas, la dieta consistia en alimentos vegetales. Pero la especie Homo sapiens siempre ha sido omnívora, dice Eudald Carbonell. Puede que comiéramos más vegetales que animales, pero omnívoros. Hasta llegar a nuestros días.

¿Qué representa comer carne para el hombre como especie?

Lo significa todo. La incorporación de la carne en nuestra dieta es fundamental en nuestra evolución. Es imposible haber sobrevivido en ambientes o épocas frías sin carne (recurso nutritivo muy rico en proteína y grasa) donde los vegetales escaseaban o, prácticamente no existían. Esas calorías nos han permitido, no solo sobrevivir, sino poder dedicar algo de nuestra atención y tiempo a la ideación e invención, y conocer, incluso dominar, el medio en el que vivimos. Algunas de esas habilidades las hemos transmitido de generación en generación a través de la biología, al incorporarlas en nuestro instinto, y a través de la cultura, cuando las compartimos en el grupo o colectivo, de individuo a individuo. Eudald me explica que el aparato digestivo de un carnívoro es mucho más pequeño que el de un herbívoro y que esa modificación anatómica nos ha facilitado una adaptación al medio más exitosa que la de otras especies.

La sociabilidad y la relación intergeneracional son quizás los hechos más remarcables que han posibilitado la evolución del Homo sapiens al punto que nos encontramos. El desarrollo de la  cultura humana, entendida como transmisión de conocimiento a nivel espacial y temporal (arte, ciencia, tecnología…) nos ha convertido en una especie exitosa. Aunque hay otras especies animales que también gozan de ciertos niveles de culturización.

Eudald Carbonell, arqueólogo codirector del yacimiento de Atapuerca (Burgos).

Le pregunto a Eudald por sus hábitos de alimentación. Me explica que el procede de Ribas de Freser, una población del Pirineo de Girona, donde la alimentación típica se basa en el patrón de la dieta mediterránea: pescado, carne, cereales, vegetales, patata,… -«Siempre he intentado mantener unos hábitos de alimentación muy «normales», tradicionales, en los que mi familia me educó. Pero siempre me he ido adaptando a los nuevos contextos «gastronómicos» donde he vivido».

Eudald camina mucho. No practica deporte pero lleva un estilo de vida muy activo. -«Siempre he sido hiperactivo, dedicándome desde hacer excursiones por la naturaleza a cuidar un huerto. Aunque a veces mi trabajo me vuelve muy sedentario, siempre he mantenido cierta consistencia con el ejercicio. Al estar mucho en Burgos, en Atapuerca, donde los inviernos son duros, me gusta comer de cuchara, consistente. Y para compensar, me tengo que mover».

Llevamos unos 200.000 años como especie Homo sapiens, ¿cómo nos ves de aquí a 200.000 años más?

Creo que muy diferentes. Probablemente, muchos de los alimentos que comemos en la actualidad no existirán. Es difícil prever lo que seremos. Lo que está claro es que no tendrá nada que ver con lo que hay ahora.

La biología del cuerpo humano no evoluciona tan rápido como lo hace la ciencia y la tecnología, la agricultura y la ganadería, y el acceso a la alimentación. Aquí hay un decalaje importante. ¿Qué pasa con esto? En la época actual, nuestro cuerpo está almacenando una gran cantidad de energía que no teníamos la costumbre de almacenar. La sobreabundancia alimentaria hace que las reservas energéticas no tengan tanto sentido biológico. Y eso nos hace enfermar: obesidad, diabetes, aterosclerosis, hipertensión… Acumulamos de forma innecesaria grasas que no nos hacen falta. Pero eso se puede corregir fácilmente: se trata de aplicar la educación y la cultura para modificar nuestros hábitos no sanos.

Huevos de perdiz con arándanos. Muy buena pinta. Pero si no hay pan para mojar, me falta algo.

Aunque tendamos a pensar que tiempos pasados fueron mejores, es mejor estar sobrealimentados que morir de hambre, obviamente. Por suerte, la medicina puede hacer algunas «correcciones» sobre los problemas de salud que nos genera la sobrealimentación, pero es mucho más útil y sencillo actuar a partir de la prevención, la educación y la cultura.

¿Por qué el comportamiento alimentario y el sexual son tan difíciles de controlar?

Debido a que son los comportamientos fundamentales que permiten la adaptación de los animales en la propia evolución. La biología pesa mucho: el sexo en la reproducción y la alimentación en la nutrición.

Sobre deporte. Fuera del ámbito de la alimentación, ¿cómo es que nos gusta tanto correr?

El Homo sapiens siempre ha corrido y tenemos adaptaciones anatómicas y fisiológicas muy buenas para hacerlo y durante muchas horas. Hemos evolucionado para ser buenos corredores de resistencia. Estamos hechos para correr maratones. Es normal que se ponga de moda correr 100 km ya que es para lo que estamos preparados.

La incorporación del fuego nos ha permitido desarrollar la tecnología de la cocina para así poder utilizar alimentos de los que somos incapaces de sacar provecho en crudo. Ese hito es fundamental en la evolución humana. La carne de un cadáver de un animal que se congelaba de forma natural y se conservaba así durante mucho tiempo, no se descomponía. A medida que era necesario su uso, se iba descongelando poniéndola junto al fuego (0 el fuego junto al cadáver). Se han encontrado algunas acumulaciones de huesos de mamut que sugieren este procedimiento. El ahumado, el hervido, el asado…, todo es consecuencia del uso del fuego.

Eudald Carbonell dice: «la alimentación moderna está más relacionada con la propia cultura del hombre que con la ecología, entendiendo la ecología como la relación que establece el ser humano con el medio que nos rodea. Lo que está claro es que esa relación irá cambiando, ya que estamos y nos dirigimos a una situación muy diferente de la que teníamos anteriormente, de la que tenían nuestros ancestros».

¿Cuándo surgió la gastronomía? Eudald me explica que siempre ha existido gente que ha tenido gusto por el comer. Entiende el hecho gastronómico como la combinación de comer y hablar. Puede que hace 400.000 años ya se empezaran a dar las primeros banquetes. Lo que pasa es que no es hasta esta última época cuando se ha empezado a intelectualizar la alimentación.