Arsénico por compasión, arsénico en el arroz

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Hablar de un contaminante es cosa seria. Lo siento, pero es que siempre que oigo hablar del arsénico, me viene a la cabeza esta maravilla del cine dirijida por Frank Capra, con Cary Grant y Priscila Lane: Arsénico por compasión (1944). Aquí tenéis un fragmento, para quien no la haya visto o quiera recordarla.


¿Qué es el arsénico?

El arsénico es un elemento químico presente de forma natural en el suelo, en el agua y en las plantas. Es el elemento número 20 en cuanto a abundancia en nuestro planeta. En Asia, la región del Himalaya y sus ríos hay bastante riqueza de arsénico inorgánico. En Europa, las concentraciones naturales de arsénico son en general muy bajas, con excepción de las zonas industriales, donde es un subproducto de la metalurgia y de la producción de energía con combustibles fósiles (principalmente carbón y hulla). En la península, hay zonas donde la presencia de arsénico en el suelo y aguas, de forma natural, es más importante que en otras. Hasta hace pocos años el arsénico se usaba en la fabricación de numerosos pesticidas y fungicidas.

Periodic_table_large-es.svgPor lo tanto se incorpora en la cadena alimentaria a través del agua, de los vegetales (cereales, hortalizas y frutas) de la carne y del pescado, incluso de los lácteos. Este elemento es tóxico a partir de ciertas cantidades, y más si se trata de arsénico en forma inorgánica. La forma orgánica (formando compuestos con presencia de carbono) no es tan tóxica como la inorgánica.

El arsénico es un metaloide que tiene diferentes valencias (–3,0,+3,+5), de modo que en la naturaleza se encuentran muchos compuestos arsenicales con distintas características químicas y tóxicas. Las plantas terrestres pueden absorber este arsénico del suelo o agua contaminados a través de las raíces o del aire, a partir de las partículas contaminadas que se depositan sobre las hojas. Las formas orgánicas se encuentran principalmente en los organismos marinos. Estas formas son muy poco tóxicas. Sin embargo, las algas pueden acumular las formas orgánicas y transformarlas a inorgánicas.


Metabolismo y toxicidad

En las personas, las formas inorgánicas solubles se absorben rápidamente después de la ingestión. Las formas orgánicas se absorben en un 70%. Las formas inorgánicas se distribuyen por todos los órganos, atraviesan la barrera placentaria y se metabolizan pasando las formas pentavalentes a trivalentes, y éstas a formas orgánicas mediante metilación.

El arsénico inorgánico fue el primer compuesto identificado como cancerígeno para las personas (IARC, 1987). Induce el cáncer de piel, de pulmón, de vejiga urinaria y con una escasa evidencia, los de riñón, hígado y próstata (IARC, 2010).

La exposición crónica, a través del agua de consumo, puede causar lesiones de la piel, riñón, hígado, médula ósea y trastornos neurológicos. La exposición aguda causa vómitos, dolores abdominales y diarrea. También puede provocar cáncer de vejiga, pulmón y piel.


El arsénico en el agua de consumo

La Organización Mundial de la Salud estableció la concentración máxima de arsénico en el agua de consumo humano en 10 μg/L (OMS, 1993), que era el límite de detección de la técnica disponible en aquel momento. Esta es la concentración que se ha establecido y que está aún vigente en la normativa europea para las aguas embotelladas y las destinadas al consumo humano. Sin embargo, la OMS declaró en 2001 que se debería establecer una concentración más baja.


El arsénico en los alimentos

A petición de la Comisión Europea, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria elaboró un dictamen sobre la presencia de arsénico en los alimentos (EFSA, 2009). Hasta ahora, para calcular la ingesta de las formas inorgánicas, se consideraba que la proporción de arsénico inorgánico sobre el total era del 10% en el pescado y marisco, y del 100% en el resto de alimentos. En este nuevo estudio, por el contrario, los datos indican que las proporciones de arsénico inorgánico son menores: el 2% de media para el pescado, del 3,5% para el marisco i entre el 50 y el 100% para el resto de alimentos. Además se ha visto que la proporción de arsénico en el pescado y marisco no aumenta de forma lineal cuando el arsénico total aumenta, y que esta proporción varía bastante según la especie.

La EFSA, máxima autoridad europea en materia de seguridad alimentaria, publicó enel año 2014 una actualización sobre la exposición de la población europea al arsénico a través de la dieta.

La ACSA (Departament de Salut, Generalitat de Catalunya), y la AECOSAN (Ministerio de Sanidad, Gobierno de España), teniendo en cuenta el criterio de la EFSA, en su dia se pronunciaron sobre el tema del arsénico.

En el año 2016 hay previsto un reajuste de los límites aconsejables de arsénico en la dieta. Suecia se ha adelantado y ya ha tomado medidas.


¿Qué pasa con el arroz y los niños?

El Agencia de Salud Alimentaria de Suecia (NFA) ha aconsejado no consumir arroz cada día. El arroz es un cereal que tiende a acumular más arsénico que otros alimentos. Es igual que se trate de arroz de cultivo convencional o ecológico. En los estudios realizados no se han encontrado diferencias significativas. En función de la procedencia y la variedad del arroz, si que puede haber diferencias en el contenido de arsénico.

La forma de cocción también influye. Un lavado previo y una cocción en abundante agua (5 ó 6 veces el volumen de arroz), puede hacer disminuir el contenido de arsénico en un 50%.

El arroz integral y las tortitas de arroz inflado contienen más arsénico que el arroz descascarillado. La NFA recomienda que los niños no consuman arroz más de cuatro veces por semana.

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El límite de seguridad para la ingesta diaria de arsénico estaría entre 0,3 y 8 μgr/kg de peso corporal. Una persona de 70 kg, tendría el límite entre 21 a 560 μgr de arsénico al día. El próximo año, la EFSA ajustará el margen de seguridad de

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Cantidad de arsénico (tomar como referencia el valor MB) en el arroz.

Los alimentos y/o sus ingredientes se obtienen de la naturaleza. Y en la naturaleza hay contaminantes que pueden tener efectos nocivios para la salud si son consumidos a partir de ciertas cantidades. El mercurio, el cadmio, el plomo, etc,… forman parte de la naturaleza e intervienen en procesos industriales: o forman parte de residuos de la minería, que pasan del subsuelo a la superficie. El hombre utiliza los recursos naturales (alimentarios, minerales, etc…) para su provecho y, por suerte, tiene la capacidad de controlar y actuar en caso de que su presencia sea peligrosa para su salud.

El arsénico se mueve entre el suelo, el agua y el aire. La geología, la biologia del suelo, el impacto del hombre, el clima, etc.., son variables que pueden influir en que en una zona haya más arsénico que en otra. Y que los productos alimentarios que allá se elaboran se encuentre más o menos arsénico. Los niveles de arsénico a nivel de suelo y aguas han sido y son estudiados. Merece la pena echar un vistazo a este estudio para conocer un poco más sobre la distribución del arsénico en la Península Ibérica.

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Arsénico por compasión

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