En los comedores escolares el desperdicio alimentario esta directamente relacionado con la aceptación de los diferentes platos que componen el menú. Cuanto más gusta el plato, menos sobras habrá.
Reducir desperdicio alimentario no solo depende de que el comensal sea agradecido y se coma todo lo que se le sirva. En la cocina hay que tener una buena práctica en las elaboraciones y minimizar las mermas. Para eso hay que seguir unos protocolos ajustados a reducir desperdicio y hacer uso de unas técnicas adecuadas.
El dia dia 9 de septiembre, en la Fundación Alicia, la Agència de Salut Pública de Catalunya ha organizado la jornada técnica de Estratègies per millorar la satisfacció i reduir el malbaratament d’aliments en el menjador escolar. Con asistencia de profesionales de cocina, empresas de cátering, responsables de servicios de comedor, y personas diversas pero afines al mundo de la alimentación y la restauración, en una doble sesión de mañana y tarde, se han tratado temas muy importantes, desde un punto de vista muy práctico.
Toni Massanés, el director de la Fundació Alicia ha comentado que «la satisfacción es una de las mejores maneras de saber si algo nos conviene o no». Aunque a veces no lo que más nos satisface es lo más positivo para nuestra salud…, pero no hay que dejar de lado las emociones a la hora de valorar la calidad alimentaria de un plato. La salud depende tambien de las emociones, por lo tanto, hay que ir un poco más allá del mero aporte nutricional de los alimentos y platos que nos comemos.
El PReME es el programa de programación de revisión de menús escolares, donde la Agència de Salut Pública de la Generalitat de Catalunya (ASPCAT) ofrece la posibilidad de que técnicos especialistas (dietistas-nutricionistas) revisen la programación de menús de las escuelas que así lo deseen. Posteriormente a la evaluación se realiza un informe y se dan una serie de recomendaciones de mejora, a las cuales se les da seguimiento. Maria Manera y Francesc Casadesús han explicado las funciones de este servicio y han presentado los datos de un estudio referente a la evaluación sensorial que han realizado en 38 centros de enseñanza.
El resultado es que los platos mejor valorados han sido la pasta y la pizza, y los peor valorados la verdura, el pescado y la pera. Dentro de los diferentes modelos de prestación de servicio de alimentación, se ha llevado una puntuación más alta el de cátering de linea caliente.
Bárbara Guidalli, antropóloga y periodista de ODELA, el Obserbatorio de la Alimentacíón, ha comentado entre muchas cosas que la aceptación de los platos depende más de la preparación (y presentación) que de los ingredientes. Ha comentado también que en los estudios de aceptación y de desperdicios, se producen frecuentes desviaciones debido a las estrategias de ocultación de alimentos que suelen seguir los niños: escupir, tirar en el suelo, esconder en bolsillos, calcetines, etc…
Entre el diseño de un menu y el comensal hay dos puntos clave: el cocinado y el servicio del plato. Si no se adecúan cantidades, se presenta bien el plato, y dicho plato no está bien elaborado (punto de cocción correcto, textura, aroma, etc…) la experiencia alimentaria con él puede ser insatisfactoria, por muy buen planteamiento teórico que haya.
La conocida restauradora Ada Parellada ha comentado que se esta imponiendo la costumbre de que el cliente de un restaurant se lleve a casa la comida que no deguste en el local. Previo aviso, una vez devuelto el plato a cocina, se envasa en un recipiente adecuado, así el cliente puede disponer de lo que no se ha comido. Se trata de la conocida «doggy bag». Ada comenta que el tipo de cocina que practica no suele generar «sobrantes», pues está bastate ajustada en cuanto al tamaño de las raciones. Hay paises en los que no es extraño que el propio cliente lleve una fiambrera desde su casa, para así no tener que utilizar un recipiente de un solo uso y minimizar aún más los residuos.
Mireia Rovira, de la empresa de restauración colectiva COMERTEL, ha presentado un estudio llevado a cabo en diferentes escuelas que ha observado lo siguiente: las escuelas no siguen las recomendacviones de cantidad, qu ecuando menos flexibilidad hay con la apetencia del comensal más desperdicio se genera, que hay más captación de fruta y verdura en la escuela rural y que cuando los niños pueden repetir plato sin demasiado control, se genera más desperdicio.
Las dietistas-nutricionistas Gemma Salvador, de la Agència de Salut Pública de la Generalitat de Catalunya, junto a María Manera, colaboradora de la misma entidad, explicaron que de forma inminente se publicará el documento «Acompanyar els àpats dels infants. Consells per a menjadors i famílies«. Se trata de una guía práctica de consejos (para escuelas y familias) que más allá de las recomendaciones dietéticas habituales, proporciona pautas para modelar un correcto comportamiento alimentario. Esperamos que se edite pronto para que escuelas y familias tengan acceso a dicho documento, ahora que justo empieza el curso escolar.
Gemma Salvador insistió en que, en la actualidad, tal como se organizan las familias, los comedores escolares son básicos en el establecimiento de los hábitos de alimentación de los niños, pero teniendo en cuenta que hacen otras comidas en casa, o en casa de us amigos o amigas, de sus tios, de los abuelos. Todo suma en la educación alimentaria, para bien y para mal.
«Ens ho mengem tot» es un programa del Ajuntament de Barcelona en el que se trabaja de una forma muy transversal el tema de la «sostenibilidad». Cualquier actividad humana debería ser razonable. ¿Por qué come manzanas de Chile si las puedes comer de Lleida? La huella de carbono que deja una manzana que venga de Valparaiso será infinitamente superior a la de una manzana de Almacelles, al Segrià. Consumo razonable, de eso se trata.
Su trabajo se fundamente en la labor que desarrollan los monitores que «acompañan y ayudan» a los niños durante las comidas. Se busca la máxima implicación de este colectivo, junto al profesorado y las familias, proponiendo actividades diversas alrededor del hecho alimentario.
En ho mengem tot from Barcelona Escoles + Sostenibles on Vimeo.
También se han hablado de experiencias diversas de aprovechamiento de comida ya elaborada. El sobrante de una preparación sin servir, bien envasada y conservada de forma adecuada, puede alimentar a personas con pocos recurso para poder comprar comida. Se han de tener en cuenta una serie de medidas higiénicas fundamentales, pero el procedimiento y coste de hacer esto es mínimo, comparado con el beneficio que puede suponer para colectivos desfavorecidos. Es una práctica soiidaria que día a día va ganando más adeptos.
La normativa de higiene alimentaria para las donaciones es la misma que para los alimentos comercializados normalmente. Se ha comentado de que en algunos paises hay una norma más laxa para los alimetos donados.
Quien quiera conocer y descargarse la guía, que clique sobre la portada del documento:
Se ha hablado de las alergias alimentarias, y de cómo se contempla esta problematica en los centros de produción (cocinas). Lo primero, debe existir una ficha elaborada con rigor, y lo más completa posible, sobre el plato y sus ingredientes. Las opciones más habituales son: a) que el menún lo traiga el niño desde casa, elaborado por la familia; b) externalizar la elaboración de menu sin alérgenos a una empresa especialista en estos temas (se pueden encontrar varias de ellas); c) que lo prepare la escuela: pueden establecerse un menú único para todos sin alimentos críticos (con alérgenos) o al grupo de niños con problemas de alergias, o bien elaborar los menús indidualmente. Cabe la posibilidad de que en lugar de cambiar el plato con alérgenos, se sustituyan solo los ingredientes con alérgenos. Eso genera menos «diferenciación» entre los niños, un aspecto a tener muy en cuenta en los comedores escolares.
Entre todos los asistentes al taller, hemos confeccionado una lista de los platos/preparaciones/alimentos menos aceptados y se han sugerido ideas para mejorar esa aceptación. En el fondo de muchas de las ideas aportadas está el hecho de conocer mejor los alimentos, y que los niños se impliquen en el proceso alimentario, desde el cultivo, cuidado y recoleción (anecdótico pero muy pedagógico) de frutas y verduras, hasta que vayan en grupo al mercado a adquirir alimentos con su monedero y su cesto o carro de la compra. Así conocen su coste real y se gestionen sus propios recursos. También pueden participar en la elaboración de los menús o ayudar en la cocina en diferentes tareas. Implicarse en el proceso alimentario les hace más protagonistas y les «empuja» a ver lo que comen con diferentes ojos, a saltarse los prejuicios y a ser más críticos, pero con argumentos consistentes. La educación debería ser así.
Generalitat de Catalunya (Agència de Salut Pública), empresas de restauración colectiva, Fundació Alicia, ODELA… satisfechos con el resultado del encuentro. Hasta una nueva edición!
elPiscolabis 