Hablar de cualquier cosa con un italiano es peligroso, por la pasión que le ponen a la vida. Hablar de helados con un auténtico heladero italiano, aún es más peligroso. Pero como tengo un punto de inconsciencia y muchas ganas de saber, me he arriesgado. Massimo Pignata regenta una heladeria que se precia de elaborar y servir unos de los mejores helados de Barcelona: DelaCrem
La carta de helados de DelaCrem. Deliciosa. eP
Entra un cliente en la heladería DelaCrem:
- ¿Tienes mi helado?
- Me pediste 1 kg de chocolate y 1 kg de pasión, ¿verdad? Ayer hice 10 kg de helado chocolate, pero el tuyo creo que no. Ahora lo miro.
- ¿El mío aun no lo tienes?
- Si te lo hago al momento, te lo llevas más cremoso, menos duro. Mucho mejor.
La entrevista transcurre mientras Massimo y yo compartimos un affogato: una bola de helado de avellana en una taza, ahogada al arrojarle un café expreso por encima. La base común de la avellana y el café es el tostado: por eso armonizan tan bien. Que nadie deje de probarlo, por favor. Es una auténtica delicia.
Sobre Massimo
Massimo es Licenciado en Historia y mientras estudiaba trabajó en el sector de la hostelería. Posteriormente, en Torino, en la escuela donde estudió Marketing de Turismo, le pidieron que diera clases. Así estuvo cinco años. Allí entró en contacto con una heladería que le abrió su futuro en este sector. Una heladería que introducía conceptos slowfood en sus productos: conocer ingredientes, sostenibilidad, producto de temporada,… Vio claramente que ese era su futuro, pero fuera de Italia, pues allí el mercado está muy saturado. También le apetecía montar un negocio fuera de Italia. Y se vino a Barcelona, a la calle d’Enric Granados, detrás de la Universidad.
Le gusta el fútbol y ha jugado durante muchos años. Aunque ahora de deporte más bien hace poco. Massimo dice “no me puedo permitir hacer deporte, dispongo de muy poco tiempo. Y no me puedo lesionar”. Es de los que o lo da todo o no hace nada. Le animo a que busque su hueco y su deporte. Es necesario. Con cuidado, pues el cuerpo no responde igual a los 20 que a los 30, o que a los 40 años, aunque las ganas sean las mismas.
Desde que comparte la vida con su pareja, los hábitos alimentarios de Massimo han mejorado. El día de la entrevista, a principio de agosto, ha desayunado a eso de las 8 h un café con leche y unas galletas. Le gusta más bien lo dulce. Comida, a las 14:30, una ensalada de legumbres. Para cenar, un steak tartar acompañado de una buena ensalada. Se han planteado (habla en plural) una vez por semana, cenar un zumo de fruta con hortalizas.
En el obrador de la heladería hace calor, las preparaciones se cuecen antes de helarse. También elaboran algún pastel. Tiene que beber mucha agua en el transcurso de su larga jornada laboral.
Massimo Pignata, un heladero italiano en Barcelona. eP
El helado artesanal
«Es un helado hecho en una heladería, en un obrador detrás del punto de venta. Hecho in situ. Hay muchas heladerías que se venden como artesanales y el helado se elabora no sé dónde y no sé cómo, y luego lo llevan al punto de venta, guardándolo semanas, incluso meses. Lo venden como artesanal para distinguirse de las marcas más conocidas. Pero en absoluto es artesanal».
«Vengo de una cultura donde cada heladería tiene su obrador, elabora su propio helado. En Barcelona (u otras ciudades de España), mayoritariamente, las heladerías no son así. En Pinerolo, mi ciudad de origen, con 40.000 habitantes, hay unas 10 heladerías artesanales. Tenemos 1 heladería por cada 4.000 habitantes. Italia es el país de las heladerías, junto a Argentina (por la gran colonia de italianos que se instaló allí)». En Barcelona habrá una docena de heladerías artesanales, entre 1.600.000 habitantes, toca a 1 heladería por cada 130.000 habitantes. El desfase es abrumador.
«El cliente debería saber qué es artesanal y qué no lo es. Pasa como con el pan. El que se elabora a partir de masa precocida y congelada, o el que se elabora en un horno a partir de masa fermentada y cocida en el horno, horas antes de su consumo. Son productos diferentes».
«Quiero que la gente entre en mi heladería y pruebe mi producto. Y después que elija con cual se queda, con un helado artesanal como el mío o con otros productos. Y si le gusta más el mío, lógicamente, volverá a venir».
«Para mi un helado, más que un “helado”, es una crema helada. No se tiene que morder, se tiene que lamer y deshacer en la boca. Cuando mi ex-novia me acompañó a mi heladería preferida de Turín, me dijo: “esto no es helado, es mantequilla”. Son conceptos diferentes».
Massimo no teme a la industria de los helados: “afortunadamente, la industria de los helados elabora también productos muy buenos. Hay mercado para todos, y productos de todo tipo”.
El concepto natural genera mucha confusión. Leer este artículo de elPiscolabis. ¿Es natural el gusto a “chicle”? ¿A qué sabe un pitufo? ¿Alguien se ha comido un pitufo alguna vez para poder definir su sabor? (risas)… Por cierto, no será lo mismo un helado de Pitufo Gruñón que uno de Pitufina o de Papá Pitufo.
Dice, Massimo: «a mi me gusta sorprender a la gente. El helado de pomelo con menta es un ejemplo. Un sorbete hecho con zumo de pomelo acabado de exprimir, y con hojas de menta. O el helado de “miel, mató y nueces”, hecho con los ingredientes que definen su nombre».
Degustar un helado
«Primero lo miro y observo la “espatulabilidad”, cómo la espátula puede trabajar el helado. Se aprecia así la cremosidad del helado, su textura. El helado es un alimento muy crítico, muy complejo: influyen muchos factores en el resultado final».
«El frío no es placentero, por lo que un helado demasiado helado puede no ser agradable. El frío cierra las papilas gustativas, y reduce la intensidad de la percepción de los sabores. Interesa que los cristales que conforman en helado sean lo más pequeños posible. Eso le confiere un máximo de cremosidad y suavidad en su textura. Se deshace mucho más rápido en la boca y se percibe mejor el sabor».
La preparación del helado consiste en una cocción previa de los ingredientes, a unos 85ºC, salvo el yoghurt o el queso fresco, que se incorporan después. Una vez hecha y cocida la mezcla, viene la aplicación de frío, el «helado» de la crema. El helado sale de la máquina de elaboración a -10ºC. Se almacena a -15ºC hasta que se saca a la vitrina de servicio, donde permanece a -12ºC.
El chocolate potencia su sabor con unas horas de “tranquilidad”. El helado artesanal, en general, necesita 2 ó 3 horas de reposo en congelador antes de ponerlo a la venta. El mejor lugar para comerse un buen helado: la propia heladería. El helado va perdiendo propiedades a medida que pasa el tiempo.
il affogato, un helado con café. Buenísimo. eP
«Hay que probar il affogato: a una bola de helado de avellana puesto en una taza, le arrojamos por encima un café expreso acabado de hacer. Massimo se lo preparaba para su consumo. Probó de incorporarlo en la carta de DelaCrem y causa furor. Un helado ahogado en un líquido caliente».
Composición base
Los helados que tiene Massimo en DelaCrem pueden ser sorbetes (base acuosa) o cremas (base láctea). La sal se usa mínimamente, como potenciador de sabor.
La energía de los helados de DelaCrem, por 100 gr de producto:
- Fior di panna (flor de nata): 178 kcals
- Vainilla: 173 kcals
- Pistacho: 196 kcals
- Chocolate: 176 kcals
La grasa, por 100 gr de producto:
- Fior di panna (flor de nata): 7,7 gr
- Vainilla: 7,2 gr
- Pistacho: 8,6 gr
- Chocolate: 7,3 gr
Los carbohidratos, por 100 gr de producto:
- Fior di panna (flor de nata): 17,2 gr
- Vainilla: 16,3 gr
- Pistacho: 18,3 gr
- Chocolate: 19,9 gr
Las cantidades que se sirven habitualmente son:
- Tarrina y cono pequeño: 100-120 gr
- Tarrina y cono mediano: 160-180 gr
- Tarrina grande: 240-260 gr
- Cono grande: 320-360 gr
El helado es un alimento bastante calórico. Encaja muy bien en la dieta de los deportistas que tengan una gran necesidad energética, y que precisen habitualmente de alimentos de alta densidad calórica.
Ingredientes de alta calidad, elaboración adecuada y buena conservación. Esa es la clave del éxito de un buen heladero.
«Los heladeros compramos la avellana y el pistacho en crema. El tostado es muy importante, le da un gusto especial. La avellana del Piamonte es muy buena para mis helados, poco ácida y poco amarga, y muy dulce. La avellana catalana no es tan adecuada para la elaboración de helado».
Las recetas de helado, como la de tantos alimentos, se deben ir modificando en función de la variabilidad propia de los ingredientes. Las frutas, frutos secos, etc…, son productos que cambian sus características organolépticas en función de su composición (variable), de un año a otro, e incluso en la misma temporada o cosecha. Un buen artesano utiliza su saber y su experiencia para rectificar la receta original hasta obtener el resultado adecuado. El consumidos espera que el helado tenga siempre el mismo sabor y la misma textura. Debe ser consciente de que el uso de ingredientes no artificiales da unas características especiales a cada elaboración. Entre otras cosas, en eso se diferencia la artesanía de la industria: variabilidad en sus productos. Por otro lado, el uso de productos frescos y de temporada también propia que los helados sean de temporada. Hay una carta de helados. Las frutas tienen su momento óptimo de consumo, y los helados que se elaboran con ellos, tienen su estacionalidad.
«No es lo mismo un helado de fresa, hecho con fresas, que un helado con sabor a fresa. El helado de sabor a fresa es estable, intenso y lineal. El helado hecho con fresas es cambiante y sutil, diferente y único ¿El consumidor está preparado para esto? Cada vez más».
«En DelaCrem la máxima variabilidad de producto la encuentras por la tarde. Debido a que la elaboración es diaria, y el momento de máximo consumo es la merienda, a las 17:00 h encontrarás ya la mayoría de sabores que corresponden a la estacionalidad de la carta. Y se van acabando a medida que transcurre la tarde. Los sábados, el día de máxima venta, a veces nos quedamos sin algún sabor antes de hora. No damos a basto».
Helados y salud
“Los pacientes de cáncer hospitalizados suelen presentar inapetencia, problemas de deglución y a veces incluso malnutrición. La textura, la temperatura y el sabor de los helados los hace adecuados para pacientes oncológicos con anorexia, mucositis o esofagitis o entre los ciclos de quimioterapia. En algunos de estos pacientes se están iniciando estudios en los que se incorporan diariamente helados de base láctea a su ingesta habitual como alternativa a otros suplementos clásicos. Aún es pronto para valorar nutricionalmente la validez de esta opción, pero están bien establecidos los efectos positivos en su estado de ánimo, normalmente muy mermado por la ansiedad y el miedo propios de la enfermedad. Alguno de los componentes de los helados, como la caseína (proteína de la leche), el chocolate o azúcares, podrían estar implicados en el mecanismo de reducción de estrés, tanto físico (dolor) como psicológico (ansiedad), debido a que estos componentes funcionan como exorfinas que, a su vez, actúan como opiáceos en el sistema nervioso y activan la sensación de bienestar. Hay múltiples enfermedades en las que aparece la inapetencia y la apatía. En este caso, puede valorarse una presencia mayor de los helados en su dieta habitual”. Valor nutritivo de los helados, María José González Corbella, Revista Offarm,
La Fundación Alícia, el Hospital de Terrassa y el Hospital de Sabadell, junto al heladero Corvitto, elaboraron un estudio para ver hasta qué punto el consumo de helado puede mejorar la calidad de vida de los enfermos oncológicos.
Massimo comenta que ha tenido como clientas a un par de mamás con niños “malcomedores” que sí toleran y muestran apetencia por los helados. En este caso el helado puede ser un alimento complementario a tener en cuenta para compensar una dieta insuficiente. Aunque eso no esgrime de educar de forma adecuada los hábitos alimentarios de los niños.
El helado artesanal puede ser un alimento muy nutritivo. A partir de una combinación adecuada de ingredientes, y bajo un formato muy apetecible, puede incorporarse en dietas de personas que tengan unos requerimientos especiales: deportistas, mujeres embarazadas, enfermos, etc…
En estados de decaimiento anímico o depresión, el apetito suele disminuir. Incorporar en la dieta alimentos apetecibles puede resultar muy interesante.
Hay personas que se pueden comer un helado cada día, sobre todo en verano. Una tarrina pequeña de 100 mL, con producto de calidad, no debe suponer ningún problema. Siempre que su consumo se encuadre en un estilo de vida activo y se situe en en contexto de dieta saludable. Si tu estilo de vida es más bien sedentario o no cuidas demasiado el resto de la alimentación, deberías ser más moderado en su consumo.
Sobre los ingredientes
Massimo trabaja con muchos proveedores italianos, puesto que el sector de los helados artesanales está muy desarrollado en ese país, y aquí le cuesta de encontrar los ingredientes con la calidad que necesita y a un precio adecuado.
Las frutas que utiliza Massimo para elaborar sus helados son todas frescas, excepto el maracuyá, que importa de brasil congelado. Es un puré 100% puro, sin azúcar añadido.
El conocimiento de la fruta, su estacionalidad, su momento óptimo de madurez, es importantísimo para conseguir un helado de alta calidad. Massimo, a veces, opta por comprar su la fruta de sus helados en el comercio de proximidad, donde puede tocar, oler, incluso probar la fruta antes de comprarla, que a mayoristas que no le garantizan un producto óptimo para la elaboración de sus helados. Le sale bastante más cara, pero la calidad que consigue darle al helado es superior.
En el escaparate de DelaCrem podemos apreciar la carta de helados. Estacional. eP
Cosas sobre el helado
El momento más habitual para consumir un helado suele ser durante la tarde, como merienda. Como postre, también es una buena opción. En Italía, en las comidas familiares, Massimo come el helado tras el postre (sea fruta o sea una contundente tarta) y antes del café. Se le pude llamar a eso “repostre”.
«Me da la sensación que en España hay cierto temor al helado. El helado artesanal bien hecho es un alimento muy saludable. Una vez, una clienta habitual fue a la heladería y le dijo a Massimo: me han encontrado colesterol, no comeré helado hasta que no esté bien. Dame una napolitana con chocolate. Hay muchos conceptos erróneos respecto al helado».
El helado ideal para Massimo: poco frío, poco dulce y cremoso. Sin galleta, en tarrina. Sus sabores favoritos: avellana, vainilla y giandula.
El helado comunitario: Massimo propone usar el helado de forma colectiva. Es muy divertido. Después de una cena en familia o con amigos, poner 1 litro de helado en medio de la mesa y que cada comensal con su cuchara vaya comiendo de la misma tarrina. Recuerdo de haber hecho eso en casa de un amigo argentino, de ascendencia italiana. No podía ser de otra manera. La gente juega, es un compartir y un competir por una cucharada. En Italia se hace también cuando se come la polenta. En España en el campo, era habitual comer así: las migas, la paella, etc…
¿Un helado imposible? El de carne. De cualquier otro producto se puede llegar a elaborar helado, pero de carne no. Por textura y por sabor.
elPiscolabis 