Cuina o barbàrie

La Maria Nicolau cuina a casa. També és cuinera professional, és a dir, ho fa per guanyar-se la vida. I parla molt, pels descosits i amb vehemència. I és una activa tuitaire. Fins i tot fa ràdio i una mica de tele. I ara també escriu. I diu que menys punyetes i que ens posem tots a cuinar.

«Cuina! o barbàrie», el llibre.

Temps difícils aquells del confinament, en els que molts dels confinats ens vam llençar a fer activitats distretes que ens omplissin la panxa, però sobre tot, l’esperit. De sobte, ens vam convertir en aprenents de cuiners, pastissers i flequers. Això serà digne d’estudi pels historiadors del futur: cuina pandèmica de l’avorriment.

Abans d’anar a El Ferrer de Tall a tastar la seva cuina, a la de la Maria la vaig conèixer pel Twitter fa un parell d’anys, tot seguint el fil d’un grup de pagesos, @PagesosGPS, tan actiu com combatiu, que parlen de la producció alimentaria i de les dificultats que tenen per oferir-nos el millor que la terra pot donar. La Maria feia tuits molt guapos i uns vídeos didàctics https://marianicolau.com/videotutorials/ sobre cuina catalana, a casa seva i, moltes vegades, amb l’aparició estel·lar de la Carmela, la seva filla. En aquell ecosistema també cohabita una gossa amb nom de ciutat imperial, la Roma. I la Lídia, la mestressa de El Ferrer de Tall, el restaurant que per fora té pinta de bar de poble, però per dintre és com estar a casa, però en mono: tot ben posat I ben servit, senzill, sense estridències, acollidor. Tal com he explicat, ja veieu que el ecosistema de la Maria és molt femení. Està a Vilanova de Sau, prop de Vic, suficientment lluny de Barcelona per no massificar-se i suficientment a prop de tot arreu de Catalunya per ser visitada per molta gent. Fins i tot per dietistes com jo.

La Maria és com una alpinista, ha fet un tortuós i llarg camí abans de parar en mig de la muntanya a establir el campament base, a partir del qual va fent els cims que envolten el gran circ. És una dona prou sensible per fer cuina bona, però no tova, de les que s’arremanga constantment. Diu que sempre està aprenent (menys quan fa fricandó, que li surt perfecte). És divertida I xerra molt. Molt.

Els dietistes, de vegades, estem una mica desconnectats de la realitat. Recomanem dietes, aliments, nutrients, donem pautes i consells per mirar de menjar millor… però poques vegades recomanem cuinar bé, amb amor. Pot ser per falta de coneixement, de temps o d’interès, no ho sé pas. O perquè, pot ser, no creiem en la cuina i si amb els carbohidrats i les proteïnes.. A les hores, els nostres pacients s’atipen de seguir aquells consells pensats per fer baixar el colesterol, els triglicèrids o el sucre; per facilitar les digestions i evitar les gastritis, o per adaptar les textures del que menja el iaio, la mare o la tieta que ha patit un ictus, per tal que no s’ennuegui. Una dieta és com una recepta de cuina: hi ha milers de receptes de fricandó a llibres o blogs de cuina. L’objectiu és fer un fricandó amb vedella i bolets que sigui bo. Cadascú interpreta i adapta la recepta segons la seva experiència i criteri. Però al final ha de quedar fricandó, no calamars amb mandonguilles.

Fa uns dies vaig anar a la presentació del primer llibre de la Maria Nicolau, “Cuina! o barbàrie”. Estava acompanyada de l’Ada Parellada (mestressa i cuinera de Semproniana) i de l’Elisenda Pineda (periodista de Catalunya Ràdio). L’Ada va parlar de l’arròs grenyal perfecte, que pot ser no el trobarem mai. Aquell punt duret, però no cru, ni massa dur, ni massa tou. Això es la cuina, perseguir la perfecció sense arribar mai. Com a la vida.

El llibre de la Maria ens explica que la cuina és emoció, experiència i molta ciència. I el sofregit és la mare dels ous de la cuina catalana, segons explica: “Una pasteta sensacional que no es fa a cap altre part del món… una mena de confitura de ceba en greix, a la qual eventualment es pot afegir all i/o tomàquet, si escau o si el cuiner o considera oportú.” Realment és una definició de sofregit meravellosa. La Maria ens diu que la ceba cal tallar-la tan petita com es pugui; però tallar-la, res de rallar-la o triturar-la. Per això cal agafar la ceba, una taula de tallar, un bon ganivet i picar-la ben fina. I plorar molt (no d’emoció… o pot ser sí). “Una ceba és un 90 % aigua, un 5 % de sucre i un  5% de carbohidrats, proteïnes, aminoàcids i coses minúscules… L’objectiu del sofregit com a tècnica i com a procés és eliminar completament aquest 90 % d’aigua en el temps en el que la resta de substàncies que formen la ceba interactuen entre elles, impulsades per la calor, i pateixen en essència dues grans transformacions: la caramel·lització i la reacció de Maillard.” 

El llibre de la Maria és com un sofregit: simple d’ingredients -en els conceptes inicials, en les receptes, en la seva forma d’explicar- però complexa en allò que es produeix dintre d’ell -profund en el contingut-. La base de la cuina catalana, on molts plats tenen el fonament.

El que s’explica a Cuina! o barbàrie desperta al cuiner ancestral que tots portem dintre, amagat i, en general, poc entrenat. Menys precuinats i més cassoles. Menys Glovo i més ous al plat, siguin fets al microones, al forn o, fins i tot a la fregidora sense oli. El temps que cal dedicar-li, el traiem de veure sèries i vídeos de gatets. Desperta, cullera!

Deja una respuesta

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: