En nuestro proceso evolutivo, mientras que nos poníamos erguidos para poder controlar mejor el territorio y adquirimos toda una serie de habilidades para protegernos de nuestros enemigos naturales y poder sobrevivir, desarrollamos una especial apetencia por la carne y otros productos de origen animal. No solo de vegetales vive el hombre, aunque ser omnívoro ya no esté de moda.
Dicen los paleontólogos que los Homo sapiens somos como somos gracias a encontrar un nicho existencial (en este caso alimentario) en un ecosistema de brutal competencia. Los homínidos en general, no solo nuestra especie, no éramos los más fuertes, ni más rápidos, ni más prolíficos. A alguno de nuestros ancestros se le ocurrió machacar los huesos de la carroña para poder comer el tuétano, esa sustancia blanquecina que se encuentra en su interior. Eso permitió estar menos expuestos a animales carnívoros o carroñeros, más fuertes que nosotros. Primero aprovechaban el recurso alimentario los animales más fuertes y feroces, y cuando ya no quedaba nada que pudieran comer, actuábamos nosotros. El consumo de tuétano nos dio un importante plus nutritivo de casi 800 kcals por cada 100 gr de alimento, con un 85% de grasa (omega3 incluido), un 7% de proteína, vitaminas como la A, E, D y K, y minerales como el hierro, fósforo, magnesio, calcio y zinc. Este aprovechamiento es un claro ejemplo de cómo nuestra especie se ha ido adaptando a las dificultades y que las limitaciones se pueden convertir en virtudes o ventajas.
¡Al rico y nutritivo tuétano!
Introducir la carne en la dieta permitió a nuestro aparato digestivo ser más corto y menos voluminoso que el de los herbívoros. Nuestro intestino, actualmente, tiene una configuración idónea para seguir una dieta omnívora: vegetales (con poca celulosa y mucho almidón y azúcares), carnes, pescado y huevos, e incluso leche después del destete. Suerte de la invención de la cocina (gracias al dominio del fuego) y el procesado alimentario para un mejor aprovechamiento y conservación de las escasas vituallas disponibles en aquella época. Eso de que Adán y Eva vivían en un vergel, va a ser que no.
Me apetece un chuletón
Explica la corredora de ultratrails Núria Picas que el día después de una de sus agotadoras carreras por montaña de 100 km o 100 millas, según se ponga, siente la necesidad de comer carne roja, y no le hace un feo a una buena chuleta de vaca. Probablemente, de una manera instintiva, se le activa algún mecanismo de “apetencia” por un alimento rico en hierro y proteína de alto valor biológico, o por la grasa que acompaña siempre a la carne.
En la consulta dietética donde trabajo no es extraño que alguna mujer con tendencia a la anemia ferropénica me haya comentado que en los días posteriores a la menstruación tiene una especial apetencia por la carne.
La orgía de la carne
Hay lugares singulares, donde podemos participar en una orgía de la carne (y otros alimentos). Se trata de los restaurants, mejor dicho, bufets de autoservicio, de B.À. Hay varios, tanto en Lleida como en Tarragona. Pongo sus siglas y no su nombre completo para que nadie piense que me pagan por publicitarles o que pretendo criticar su negocio, nada más lejos de mi intención. En estos establecimientos podemos comer hasta la saciedad carnes y sus derivados, cocinados en un grill dispuesto para que uno mismo haga de parrillero experto, a modo de asado argentino, pero sin brasas. Federico, buen amigo, perdóname, ya sé que no tiene nada que ver la filosofía de un asado con lo que estoy explicando. Él es argentino.
Carne, carne, carne… más carne por favor!
Puedes saciar tu apetito carnívoro, y es fácil entrar en comportamiento alimentario compulsivo. En la zona de carnes frescas encuentras repletas bandejas de filetes de pollo, pavo, cerdo o sus preparados, tales como hamburguesas, salchichas, butifarras, chistorra o morcilla, etc… Coges lo que te apetezca comer y en las planchas asas la carne a tu gusto. Hay cola para usarlas. Es la fiesta de la proteína de alto valor biológico.
También puedes optar por platos elaborados, desde unos pies de cerdo en sanfaina a unos macarrones a la bolognesa. Y los que quieran ir contra la corriente altamente proteica, puede comer ensaladas, o escalivada, que está muy rica. Tambié hay oferta de verduras y hortalizas y platos elaborados con ellas. La oferta de postres anda entre los lácteos y la fruta del tiempo.
La bebida va a parte, eso sí. El coste es de 5€ de lunes a sábado y 6€ los domingos y fiestas de guardar. Me pregunto cómo puede ser un negocio rentable cobrando esas cantidades. Quizás el truco consiste en crear auténticos depredadores de carne, y que a la salida vacíen (literalmente) los refrigeradores en sus carros de la compra, allá en la zona de venta de productos al público anexa al restaurante.
En el amplio comedor, con capacidad para varios cientos de personas, me explican que a veces se han visto familias enteras y/o grupos de amigos que vienen a celebrar sus eventos: bodas, bautizos, comuniones, cumpleaños…, pero en modo self-service. Lo entiendo, pues no todo el mundo puede permitirse pagar los 100€ que vale el cubierto en un banquete de boda. Eso leí el otro día en un artículo que explicaba cosas de casamientos. Y comer con desmesura está asociado a las grandes celebraciones, nos guste o no. Mejor no me vuelvo a casar.
Ahora se ha puesto de moda la acrilamida y nos ha entrado a todos el pánico. Habrá humo que se escape de la absorción de los extractores, seguro. Y los expertos señores que se encargan de usar grill (mayoritariamente son ellos los suelen asumir la responsabilidad), al poner sus narices sobre la plancha, inhalan una gran cantidad de vapores producto del asado masivo de carne. Sería partidario de poner un detector de dicha sustancia, como si de un contador Geiger se tratara. Por si acaso.
Un detector de acrilamida, se necesita en el restaurant.
Un día fui a uno de los restaurants de B.À. y me apunté a participar en el festival. Saqué el tíquet y me puse en la zona de las carnes (a modo de prolongación del mismísimo matadero). Suerte que traía un hambre tremenda, pues bajaba del monte tras hacer una travesía de más de 70 km: ni tan larga ni yendo tan rápido como la Núria Picas, pero me sentía igual o más hambriento que ella. En aquellos momentos hubiera sido capaz de zamparme un jabalí con patatas. Surgió de mi interior el instinto primitivo que nos conduce a que, tras un gran esfuerzo físico y ante la posibilidad de comer, devoraremos como si se acabará el mundo. Que conste que también opté por comer pan, pasta y alguna patata, y acompañé el tiberi de una abundante y colorida ensalda de hortalizas de la huerta. Y una cerveza y mucha agua. Tiberi, en catalán es banquete, probablemente en alusión a Tiberio, emperador romano.
Mi parte racional me decía que dejara de tragar como un oso recién despertado tras su hibernación. Allá donde fueres, haz lo que vieres, por lo que la carne fue el hilo conductor del ágape. Reconozco que me gusta comer, sóc de vida, pero nunca me había sentido tan depredador como aquel día. Después de la experiencia me planteé dejar de consumir carne y abrazar el vegetarianismo. Pero no lo hice, volví a comer proteína animal. Ahora la veo con diferentes ojos y como menos carne, os lo juro.
En la puerta del establecimiento pondría: vegetarianos y veganos, abstenerse de entrar: las imágenes que vas a ver, pueden herir tu sensibilidad. Y el olor a carne asada, puede herir tu pituitaria amarilla.
Yo pondría en la puerta este cartel, en referencia a vegetarianos, veganos, y flexitarianos conversos.
En nuestro primer mundo comemos carne de forma ingente. La OMS, la sostenibilidad, la ética, incluso el sentido común, nos dicen que la carne no es un alimento que deba monopolizar nuestra dieta. Debemos racionalizar su uso y pensar en que si todos los humanos que habitamos este planeta comieramos carne de la misma manera que en los paises ricos, probablemente no habría ni recursos hídricos, ni pasto, ni cereal suficiente para alimentar a tanta ganadería. Y aún desde un punto de vista egoísta, si los privilegiados que vivimos en occidente queremos seguir aumentando nuestra esperanza de vida y llenarla de calidad de vida, toca comer menos carne, amigos. ¡Más vegetales y menos animales! (@JulioBasulto_DN)
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